Ingredients
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Cucina
La cucina tradizionale è la tipica meridionale: piatti semplici della tradizione contadina con pasta fatta in casa, verdure e ogni cosa commestibile producibile dal maiale.A tal proposito Pisticci fa onore alla tradizione che vuole la salsiccia lucana assolutamente superlativa rispetto a tutte le altre se è vero, come è vero, che il nome di "lucanega", che fin dal tempo dei Romani al nord significa salsiccia, non può che venire da Lucania. La salsiccia pisticcese si caratterizza per l'abile dosaggio di ingredienti, assolutamente naturali, che impediscono possa avariarsi, a onta del clima non particolarmente freddo tipico di una realtà collinare. Tra questi ingredienti spicca l'"anese", che pare debba essere la spezia nota come "coriandolo" e il peperoncino in polvere, dolce o piccante a seconda dei gusti, che veniva ottenuto direttamente dalla molitura dei peperoni precedentemente essiccati. Vi sono fondamentalmente due tipi di salsiccia, quella "magra", più prelibata e quella grassa, ottenuta con più dovizia di lardo e più adatta alla cottura sotto la brace.L'una e l'altra comunque capaci di ispirare gli strambotti e le composizioni improvvisate al suono del cupa cupa. Per non parlare della soppressata pisticcese, ormai rara, autentico capolavoro della tecnica casalinga e contadina dell'insaccamento e della successiva conservazione, che nel caso della soppressata avveniva secondo modalità antichissime che prevedevano l'uso della paglia o della cenere come ambienti idonei alla stagionatura. Altro autentico capolavoro locale è il pane, ancora oggi prodotto seguendo costumanze che si perdono nella notte dei tempi.L'ingrediente fondamentale, ormai in via di estinzione, è la farina ottenuta da una varietà indigena di grano duro, il cosiddetto"cappello" o "cappella" che rende il pane, opportunamente impastato anche con l'aggiunta di patate, particolarmente fragrante e capace di conservarsi diversi giorni. La stessa farina viene impiegata per la pasta fatta in casa.
I tipi di pasta tipici sono le tapparédde (a forma di rombo), i rucchélé (ruccoli, gnocchetti concavi), i tagghiariédde (tagliolini), maccheroni ai ferri e orecchiette, con sughi spesso insaporiti da cacciagione, una volta lepre e cinghiale, ma anche uccelletti prede della micciarola. Tagliolini e ruccoli si prestano anche a piatti con verdure cotte: i ruccoli in particolare vengono impiegati per un piatto molto simile a quello pugliese degli "strascinati" e cime di rape, mentre i tagliolini vanno bene con i ceci, i fagioli o i piselli.Per non dire della cicerchia, leguminosa assai discussa, almeno nel vissuto popolare, per un'antica credenza che la vuole capace di far perdere la ragione.
Le verdure tipiche sono fave e cicorie, lambasciùne (cipolline).I lambascioni sono bulbi selvatici, che si scavano nel terreno usando una zappa lunga e stretta, " u zappudd'". Corrispondono presumibilmente alla pianta nota come muscaro: leggermente amarognoli, ricchi di proprietà sconosciute, digestivi, forse afrodisiaci, si cucinano e si conservano secondo diverse modalità, con l'olio fritto e l'aceto, con il peperoncino, impanati nell'uovo e così via.
I dolci tipici natalizi sono le pettole, le ‘ncartagghiate (cartellate), i porcedduzzi (porcellini).
Directions
Text, Italian Wikipedia; machine translation, Google
Kitchen
The traditional cuisine is the typical South: the simple tradition with homemade pasta, vegetables and edible produce everything from maiale.A Pisticci this regard is a credit to the tradition that Luke wants the sausage is absolutely outstanding compared to all others if it is true, as it is true that the name "lucanega" which since the time of the Romans in the north means sausage, can only come from Lucania. Pisticcese sausage is characterized by the deft mix of ingredients, completely natural, which can prevent damaged, despite the cold climate is not particularly typical of a really hilly. Among these ingredients stands out the 'anes', which seems to be the spice known as coriander and the chilli powder, sweet or spicy according to taste, which was obtained directly from the milling of previously dried peppers. There are basically two types of sausage, the "lean", the most delicious and fat, obtained with a wealth of more fat and more suited to cooking under the brace.L 'and the other one still capable of inspiring the strambotti and compositions the sound of improvised cupa cupa. Not to mention the soppressata pisticcese, now rare, a real masterpiece of the art home and peasant dell'insaccamento and subsequent storage, which in the case of soppressata occurred in a manner that provided for the ancient use of straw or ash as environments suitable for aging. Another masterpiece is the local bread, still made to customs that are lost in the mists of tempi.L 'key ingredient, which is now endangered, is the flour obtained from a variety of durum wheat, the so-called "cap" or "chapel" that makes bread, properly mixed with the addition of potatoes, very fragrant and can be kept several days. The same flour is used for homemade pasta.
The types of pasta are the typical tapparédde (diamond shaped), the rucchélé (ruccoli, dumplings concave), the tagghiariédde (noodles), macaroni and grilled orecchiette, often flavored with juices from the game, once a hare and wild boar, but also Uccelletti micciarola of prey. Tagliolini and ruccoli are also dishes with vegetables cooked: the ruccoli in particular are used for a dish very similar to that of pugliese "strascinati and turnip tops, while the noodles go well with the chickpeas, beans or piselli.Per not to say the chickling vetch, legume much discussed, at least in living people, to an ancient belief that the wish to be able to miss the reason.
The vegetables are typical beans and chicory, lambasciùne (onions). Lambascioni I have wild bulbs, which burrow into the soil using a hoe long and narrow, "zappudd u '." Presumably correspond to the map known as Muscari: slightly bitter, full of unknown ownership, digestive, aphrodisiac perhaps, is cooked and stored in different ways, fried with oil and vinegar with hot peppers, breaded and so nell'uovo way.
The sweets are pettole Christmas, the 'ncartagghiate (folder), the porcedduzzi (guinea pigs).
Notes
Image: Coat of arms of Pisticci. For original text see Italian Wikipedia, "Pisticci." |
