Ingredients
Adaberto Cufari's Notes on la Cucina Molisana*
"No stay in Molise, no matter how short, would be complete without tasting the famous cheeses: scamorza, bocconcini, trecce, caciocavallo and manteca. Dairy products are the pride of this land thanks to its excellent pastures. You can taste them at Bojano. Baranello, Campobasso and Busso. But the cuisine of Molise, with the simplicity of its recipes, ingredients, condiments, offers many typical dishes well worth discovering and tasting! The best-known first courses include" "rejuoli" or maccheroni all chitarra, made by hand from egg noodles; then there are "cavatelli" cues of hand-made pasta hollowed out with the tips of the fingers; "fusilli" rectangles of pasta rolled and lightly crushed with an iron tool; "laganelle" a type of tagliatelle made by hand from egg noodles; "taccozze", sheets of pasta cut into little diamond shapes and seasoned generously with a sauce of pork or lamb, then sprinkled with local pecorino cheese and flavored with chili pepper to taste. The meat-based dishes feature spit-roasted or barbecued lamb, "cif e ciaf", stew, "casce e ova" and "monte-forte". At Bojano they serve "firefly trout", at Guardialfiera chicken cooked in clay. Termoli's specialties are stuffed angler fish, cro?tons with mussels and fish soup. To complete the products of Molise there are various types of preserved meats: soppressa, capocolla, muscisca and ventricina. The typical cakes are mostly prepared at the time of religious festivals: cicerchiata at Christmas; pigna, casciatelli and fiadoni at Easter; sfringelli and calcioni for the feast of Saint Joseph. The locally made liqueurs have a base of aromatic herbs (Biferno and Matese); the liqueur known as Milk is made of milk and punch with toasted sugar. Nocino, an excellent digestive liqueur made of fresh walnuts, is prepared at home."
*Adaberto Cufari's notes on la Cucina Molisana were published in a tourist brochure.
Adaberto Cufari's -- Cucina Molisana -- List
Cheeses
o Bocconcini
o Caciocavallo
o Manteca
o Scamorza
o Trecce
Preserved meats
o Capocolla
o Muscisca
o Soppressa
o Ventricina
First courses
o Rejuoli'
Pasta Dishes
o Cavatelli,"cues of hand-made pasta hollowed out with the tips of the fingers" [For recipe see on this website "X Italian Pasta Dishes"]
o Fusilli, rectangles of pasta rolled and lightly crushed with an iron tool [For recipe see "X Italian Pasta Dishes"]
o Laganelle, a type of tagliatelle made by hand from egg noodles
o Maccheroni all chitarra, egg noodles
o Taccozze, sheets of pasta cut into little diamond shapes and seasoned generously with a sauce of pork or lamb, then sprinkled with local Pecorino cheese and flavored with chili pepper to taste [For recipe see "X Italian Pasta Dishes"]
Meat and/or Cheese Dishes
o Casce e ova [for recipe see on this website "X Italian Egg and Cheese Dishes"]
o Cif e ciaf, barbecued lamb [for recipe see X Italian Meat Dishes]
o Guardialfiera's chicken cooked in clay
o Monte-forte
Fish Dishes
o Croutons with mussels, from Termoli
o Firefly trout, from Bojano
o Fish soup, from Termoli
o Stuffed angler fish, from Termoli
Dolce
o Casciatelli
o Calcioni, Feast of St. Joseph fritters [For various recipes see "Calcioni"]
o Cicerchiata, Christmas fritters [for recipe see "Fritters"]
o Fiadoni, Easter cheese pastries [For recipes see "Fiadone"]
o Pigna, Easter bread [For recipe see "Holiday Breads"]
o Sfringelli, Feast of St. Joseph fritters [for recipe see "Fritters"]
Liqueurs
o Biferno, made with aromatic herbs
o Matese, made with aromatic herbs
o Milk, based with milk and punch, toasted sugar
o Nocino, made with fresh walnuts
Directions
Prodotti agroalimentari tradizionali molisani
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Voce principale: Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
I Prodotti Agroalimentari Tradizionali molisani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Molise [1] sono i seguenti, aggiornati al 16 giugno 2008, data dell'ultima revisione dei P.A.T.:
N. Definizione
(dati ufficiali del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) Cat. Settore Regione
1 Amaro molisano P.A.T. Bevande analcoliche, distillati liquori Molise
2 Liquore al latte P.A.T. Bevande analcoliche, distillati liquori Molise
3 Nocino P.A.T. Bevande analcoliche, distillati liquori Molise
4 Poncio al caff? P.A.T. Bevande analcoliche, distillati liquori Molise
5 Poncio P.A.T. Bevande analcoliche, distillati liquori Molise
6 Capocollo P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
7 Ciccioli (cigoli) P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
8 Coppa (capofreddo) P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
9 Cotechino P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
10 Filetto P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
11 Gelatina P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
12 Guanciale (vrucculare, vrucculeare) P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
13 Involtini di agnello (abbuot' di agnello) P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
14 La pezzata P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
15 La signora P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
16 Lardo P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
17 Magliatelle P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
18 Mappatelle P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
19 Misischia (muscisca) P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
20 Misischia di Guardialfiera P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
21 Nodi di trippa P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
22 Noglie P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
23 Ntriglio P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
24 Pallotte P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
25 Panpanella P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
26 Prosciutto P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
27 Prosciutto di spalla P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
28 Salsiccia di fegato di maiale P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
29 Salsiccia di maiale P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
30 Salsiccia di maiale di Pietracatella P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
31 Soppressata P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
32 Testine di agnello o capretto P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
33 Tocco (neccia secca) P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
34 Torcinelli P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
35 Ventresca arrotolata P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
36 Ventresca tesa P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
37 Ventricina di Montenero di Bisaccia P.A.T. Carni e frattaglie fresche e loro preparazione Molise
38 Burrino (manteca) P.A.T. Formaggi Molise
39 Caciocavallo P.A.T. Formaggi Molise
40 Caciocavallo di Agnone P.A.T. Formaggi Molise
41 Cacio-ricotta P.A.T. Formaggi Molise
42 Caprino P.A.T. Formaggi Molise
43 Formaggio di Pietracatella P.A.T. Formaggi Molise
44 Mozzarella di vacca P.A.T. Formaggi Molise
45 Pecorino del Matese P.A.T. Formaggi Molise
46 Pecorino di Capracotta P.A.T. Formaggi Molise
47 Scamorza molisana P.A.T. Formaggi Molise
48 Stracciata P.A.T. Formaggi Molise
49 Treccia di Santa Croce di Magliano P.A.T. Formaggi Molise
50 Castagne P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
51 Centofoglie (scarola venafrana) P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
52 Cicerchia P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
53 Cipolla di Isernia P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
54 Cipollotto P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
55 Composta (a cumposta) P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
56 Fagioli di riccia P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
57 Fagiolo bianco P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
58 Fagiolo scuro P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
59 Farro dicocco Molise P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
60 Fichi secchi P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
61 Fungo d'abete P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
62 Gallinaccio P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
63 Lenticchia P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
64 Lessata P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
65 Mais lesso P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
66 Mela limoncella P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
67 Mela zitella P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
68 Olive al naturale (live curvate, olie all'acqua e sale) P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
69 Origano P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
70 Patata lunga di San Biase P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
71 Peperone rosso P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
72 Peperoni sottaceto (paparolesse) P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
73 Pere sottaceto P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
74 Pezz?nde P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
75 Pomodori gialli invernali P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
76 Porcino P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
77 Prataiolo P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
78 Scorzone P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
79 Tartufo bianco P.A.T. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Molise
80 Abbotta pezziende P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
81 Agrodolce P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
82 Amaretti P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
83 Biscotti con le uova P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
84 Biscotti con seme di anice P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
85 Caciatelli (casciaielli) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
86 Calzoni P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
87 Campana P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
88 Caragnoli P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
89 Cavatelli o cecatelli (cavatielli) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
90 Cazatelli (cazzarieglie) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
91 Ceppellate di Trivento P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
92 Ciambella P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
93 Cicelieviti P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
94 Cicerchiata P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
95 Cioffe P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
96 Cocorozzo P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
97 Confetti ricci P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
98 Cuori frolli P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
99 Ferratelle P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
100 Fiadone (r sciatun) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
101 Frascatielle P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
102 Friselle P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
103 Fusilli P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
104 La pia P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
105 Le nocche P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
106 Loffe (castagna) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
107 Mollica di San Giuseppe P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
108 Mostaccioli P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
109 Orecchiette (recchietelle) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
110 Ostie P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
111 Pagnottini (pagnuttoine) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
112 Pan di Spagna P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
113 Pan dolce P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
114 Pandolce del Molise P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
115 Pane casareccio P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
116 Pannocchio P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
117 Parrozzo molisano (pane rozzo) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
118 Pasta imperiale P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
119 Pasta reale P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
120 Pepatelli P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
121 Pezz?nde (pzzen't) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
122 Pigna (buccellato, piccillato) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
123 Pizza al pomodoro P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
124 Pizza coi cicoli (ciccioli) di maiale P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
125 Pizza di granone (pizza randign, panitte) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
126 Pizza scimia P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
127 Quaresimali P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
128 Raffaioli P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
129 Ravioli scapolesi P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
130 Riso con il latte P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
131 Rococ? P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
132 Rosachitarre (rosacatarre) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
133 Sagnetelle P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
134 Sanguinaccio P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
135 Savoiardi P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
136 Scarpelle (scrppell, scarpell, pizzell) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
137 Scattone (tassa, ru scattone) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
138 Scurpelle di Belmonte del Sannio P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
139 Soffio P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
140 Staielle P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
141 Strufoli P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
142 Tacconelle (taccozze) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
143 Tagliolini P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
144 Taralli con seme di finocchio P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
145 Torrone del papa P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
146 Tozzetti P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
147 Uccelli (cielli, ciell?arechini, cillucc?) P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
148 Zeppole P.A.T. Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria Molise
149 Miele P.A.T. Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Molise
150 Baccal? e cavolfiore arracanato P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
151 Cannolicchio P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
152 Gattuccio (a cagnole) P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
153 Polpo essiccato (pulepe sicche) P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
154 Razza quattr'occhi (u cchialine) P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
155 Scapece P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
156 Torpedine marezzata (a martiscene) P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
157 Trigliette essiccate (trejezzole secche) P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
158 Trota fario P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
159 Vongola comune P.A.T. preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Molise
Note
Notes
Many of the traditional Molisani recipes can be found on this website. Some of the recipes come with long personal notes (e.g., screppelle, caragnoli, taralli, pane rustica and scanata), while others do not.... For the history, culture and places of interest to visit in the province of Campobasso, Molise see Italy Revisited -- "Molise Campobasso." For the history, culture and places of interest to visit in the Town of Casacalenda, Molise see Italy Revisited -- "Molise Casacalenda." For the history, culture and places of interest to visit in the province of Isernia, Molise see Italy Revisited -- "Molise Isernia." |
