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Specialty Dishes and Notes on Country Cookery from Pietraroja, Benevento, Campania (borders Molise)
Originated from: Pietraroja, Benevento, Campania [borders Molise]
Occasion: Any time; special times
Contributed by: Text, Italian Wikipedia; machine translation by Google; Image The Library of Congress #3g03606r

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Ingredients

From Italian Wikipedia [English translation follows]
La cucina di Pietraroja ? fatta di semplici piatti anche perch? alcuni di essi in passato erano preparati fuori casa da pastori che disponevano di pochi ma genuini prodotti. La maggior parte degli alimenti base erano prodotti dalle famiglie e solo pochissimi, non prodotti localmente, erano comprati, come il vino, l'olio di oliva, frutta e vegetali non coltivabili al clima di Pietraroja. L'olio di oliva in particolare veniva utilizzato solo per condire ortaggi e verdure crudi.Molti alimenti sono ed erano conservati per la provvista annuale. Recentemente il vino viene preparato, in propri locali attrezzati allo scopo, dopo aver comprato l'uva dai paesi vicini.

Il pane (?lu p?nu? in dialetto) in passato era fatto solo in casa con farina integrale, da grano prodotto in proprio, a forma di pagnotte (?pan?lle?) alte, di 2 chili di peso, di colore un po'scuro e non diventava raffermo fino ad una settimana. Tutte le case disponevano del forno a legna e dell'attrezzatura necessaria: la cassa di legno in cui preparare la pasta per il pane, i canestrini (?canistr?gli?), rivestiti di tovaglioli, per la lievitazione delle pagnotte crude immessevi, la pala (?pan?ra) per infornare, la madia (?mat?rca?) per conservare il pane di settimana in settimana. Nel forno erano preparate anche le pizze, i biscotti, i rustici di Pasqua (?canisci?ni?), le dure ?scagnozze? di farina e crusca per i cani.

Il condimento un tempo era principalmente costituito da sugna (?ass?gna?) conservata in vescica (?vess?ca?) di maiale o in vasi, e da lardo essiccato e salato, di un colore rosa e di un invitante profumo. Le fritture (di patate, peperoni, etc.) venivano fatte ordinariamente con la sugna senza problemi di colosterolo o di triliceridi in quanto si conduceva una vita di lavoro fisico in un clima montano. Le altre parti grasse del maiale e la pancetta (?panzetta?, ?pettr?na?) erano usate per preparare varie pietanze dopo averla tagliate e sfritte. Nella sugna sono conservate anche le salsicce (?saus?cchie?) stagionate, che vengono consumate dopo averle sfritte.

In inverno si ammazza il maiale, cresciuto durante l'anno con alimenti genuini, e con la sua carne si preparano salsicce e soppressate (?supresci?te?), mentre con gli arti si preparano i famosi prosciutti (?prus?tti?) essiccati al freddo e al fumo e successivamente stagionati[13]. Con questi ultimi e le soppressate si prepara l'affettato (? la fell?ta ?). L' affettato di prosciutto ? fatto in pezzi di spessore non troppo sottile perch? cos? ? pi? gustoso. Anche la salsiccia secca si mangia a fette spesse ( tr?tegli de saus?cchia?).

Il formaggio (?lu c?su?) di latte intero di pecore, allevate esclusivamente su pascoli montani, ? preparato in caciotte cilindriche (?masci?cche?) di 1-2 chili e conservato in dispensa su graticci di pertiche, dove si matura per assumere il suo caratteristico sapore forte. Il formaggio viene unto con olio per la sua conservazione e stagionatura. In caso di cattiva conservazione pu? essere attaccato da insetti, per cui nel formaggio si sviluppano le loro larve (?c?su p?ntecu?) che lo digeriscono formando una pasta molle che, liberata dalle stesse, viene spalmata sul pane ed ha un sapore assai ricercato dai buongustai. Altro finissimo derivato del latte di pecora ? la famosa ricotta di pecora messa nelle fiscelle (?fusc?lle?), una volta di giunco, ora di plastica, da gustare poco dopo la sua preparazione. Di latte vaccino intero sono fatti i caciocavalli (?casecav?gli?), una volta facilmente acquistabili per i notevoli allevamenti di mucche allora praticati. Si mangiano a fette tal quali o alla brace.

Ancora praticata ? la preparazione di conserve, sciroppi, liquori, vegetali essiccati o sott'olio, etc. La pi? praticata ? la passata di pomodori bolliti che viene messa in bottiglie e successivamente tappata e pastorizzata per bollitura o per lento raffreddamento in casse di legno foderate di panno. Con la stessa tecnica si conservano i pomodori in pezzi, messi in barattoli di vetro a chiusura ermetica. Le zucche, coltivate principalmente per l'alimentazione dei maiali, sono essiccate al sole a fette dopo averle liberate di buccia e semi. Si ottengono anelli di questo ortaggio che sono messi ad essiccare su lunghe pertiche. In inverno sono consumate dopo averle rinvenute in acqua calda. Una specialit? sono i funghi maggenghi locali sott'olio (?v?rni sott'?gliu? ). Sono i funghi pi? prelibati di Pietraroja, per conservarli sono bolliti in aceto diluito e messi sott'olio.

Pietanze
Si riportano alcune pietanze caratteristiche del posto:

Acquasale: composto da pane secco (?t?zzi?) spugnato in acqua a cui si aggiunge aglio, sale e olio (questo alimento era usato, con lo stesso nome, anche in Puglia, dove i pastori transumavano).

Biscotti (?Visc?tti"): sono semplici biscotti di forma circolare di farina e sale. Di solito vanno accompagnati con il vino.

Biscotti dolci (?Murz?tte?): Biscotti duri che si ottengono con farina, zucchero, uova, mandorle o nocciole in pezzi e cannella. Si preparano nel periodo natalizio.

Brodo di gallina con scarole e polpettine di carne (? Brud?nu?): viene preparato aggiungendo al brodo di gallina la scarola bollita e piccole polpettine di carne.

Cotiche imbottite (?C?tene?mbutt?te?): sono involtini di cotiche di maiale ripiene di aglio, prezzemolo, sale, pepe, cotte nella salsa di pecora e pomodoro, usata poi per condire la pasta.

Crocch? (?Crucch??): si fanno delle piccole crocchette (3-4 cm) di un impasto di patate bollite, uova e formaggio grattuggiato e si friggono.

Fagioli e patate (Fas?gli e pat?ne): ? un'antica zuppa ottenuta da fagioli cannellini (?scugnar?gli?) e patate locali.

Frittata di Pasqua (?Fritt?ta de P?squa?) : grossa frittata che si consumava il giorno di Pasqua dopo il digiuno della Quaresima. In proposito esiste il proverbio locale: ?la frittata c? n?n f?i de Pasqua nu la f?i cchi??(la frittata che non fai a Pasqua non la fai pi?, cio?: ogni cosa deve essere fatta al tempo debito).

Fritti di carnevale (?Crisp?lle?): strisce increspate di pasta lievitata di farina, uova, buccia di limone grattuggiata e fritte successivamente.

Fritto di interiora di pecora: si prepara sfriggendo cipolla e frattaglie di pecora taglate a pezzi.

Gnocchi (?Cavat?gli?): Sono ottenuti tagliando a pezzetti un cilindro di pasta di farina. I pezzi sono resi cavi premendoli con i polpastrelli. Si cuociono in acqua bollente, scolandoli quando vengono a galla e condendoli con la salsa preparata per essi.

Maccheroni a mano (?Carr?ti?): cilindretti cavi di pasta a mano (a base di farina e uova) ottenuti arrotolando quadrati di sfoglia attorno ad una bacchettina di ferro. Spesso vengono conditi con salsa di pecora.

Panettone (?Panett?nu?): Semplice dolce ottenuto da un impasto di zucchero, farina, uova, lievito con aggiunta di cioccolata o noci, liquore o limone grattuggiato e successiva cottura in forno.

Parmigiana di melanzane (?Parmiggi?na de mulign?me?): ? la classica parmigiana napoletana (melanzane a fette fritte, mozzarella e salsa di pomodoro) con la variante delle fette di melanzane passate nell'uovo e fritte.

Pecora o agnello alla pietrarojese (?Arr?stu de p?cura, d'?inu): pezzi di carne di pecora o agnello cotti sulla graticola su brace di legna attenuata con cenere. ? un piatto superbo se fatto con le carni di ovini cresciuti nei pascoli montani incontaminati di Pietraroja.

Pizza montanara col pomodoro (?P?zza cu la pummad?ra ): Focaccia al forno condita con pomodoro, olio e origano, viene infornata prima di cuocere il pane.

Pizza unta (?Pizza ?nta): Pizza bianca al forno condita con sugna, ciccioli di maiale e origano .

Peperoni ripieni (?Pupar?gli ch?ni): si riempiono i peperoni locali di forma lunga e appuntiti, della variet? di Senise, con un impasto di patate bollite, uova e formaggio di pecora grattuggiato e si friggono.

Rustico pasquale (?Canisci?ne?) : Sono preparati con dischi di sfoglia di pasta frolla su cui viene messo un impasto di riso,uova, patate lesse e cacio pecorino grattuggiato. Si ripiegano i dischi per sigillare l'imbottitura e si cuociono in forno dopo averli cosparsi di uovo battuto per dare esternamente un colore lucido ambrato.

Salsa di pomodoro e pecora (?S?gu de p?cura?): Bollito di involtini di carne e ossa di pecora e passata di pomodoro di invitante sapore.

Struffoli (?Ciciar?gli?): Palline fritte di farina,uova e zucchero ricoperte di miele

Zuppa di cavoli cappucci (?Zuppa de c?ugli?): Viene fatta con i cuori dei cavoli locali fatti a pezzi e cotti in uno sfritto di pancetta e aglio.

Zuppa di lenticchie e cotiche (?Rumm?ccule cu le c?tene): ? fatta con le piccole e famose lenticchie di Pietraroja. Entrambi gli ingredienti si sposano egregiamente per formare questo piatto immancabile anche nei pranzi importanti e nei matrimoni.

Zuppa di pane (?Ser?nta?): Si sfrigge la pancetta a pezzi con cipolla, si aggiunge acqua e si versa su pane raffermo.

Zuppa di zucchette ("Cuc?zzi a zuppa"): si prepara da zucche nella prima crescita, ancora verdi o da zucche essiccate per rinvenimento in acqua. Liberate da semi e buccia, si tagliano a pezzi , si aggiungono, con pomodori, ad uno sfritto di pancetta e si portano a cottura nel loro liquido. A differenza dei comuni zucchini a zuppa, quella di zucchette ha un sapore pi? deciso e una consistenza maggiore nella loro cottura che la rende pi? gradevole.

Come ogni piatto tradizionale, si consiglia di gustare queste pietanze sul luogo di origine dove vengono impiegati prodotti locali che conferiscono i classici e prelibati sapori.




Directions

From Italian Wikipedia; machine translation by Google

Pietraroja the kitchen is made of simple dishes because some of them in the past were prepared outside the home by shepherds who had few genuine products. Most basic foods were produced by households and only very few, not produced locally, they were bought, such as wine, olive oil, fruit and vegetables not cultivated the climate of Pietraroja. Olive oil in particular was only used for seasoning vegetables and vegetables are crudi. Molti food and were kept for the annual provision. Recently, the wine is prepared, in their rooms equipped for the purpose, after having bought grapes from neighboring countries.



Bread ( "lu Panu" in dialect) in the past was done only in the house with whole wheat flour, wheat produced on his own, shaped loaves ( "panelle") tall, to 2 kilos in weight, color of a po'scuro and not becoming stale up to one week. All homes have wood-burning oven and the necessary equipment: a wooden box in which to prepare the dough for bread, canestrini ( "canistr?gli"), lined with napkins for rising loaves of crude released, the blade ( "Panara) to bake the madia (" mat?rca ") to keep the bread from week to week. In the furnace were also prepared pizzas, cookies, the outbuildings of Easter ( "canisci?ni"), the harsh "henchmen" of flour and bran for dogs.



The condiment was once mainly consisting of lard (ass?gna ") stored in the bladder (" vess?ca ") or pork in pots, and dried and salted pork fat, a pink color and an inviting aroma. Fried (potatoes, peppers, etc..) Were routinely made with lard without problems colosterolo or triliceridi since it led a life of physical work in a mountain climate. The other parts of the pork fat and bacon ( "PANZETTI", "pettr?na") were used to prepare various dishes after you cut and sfritte. In lard are also preserved sausages ( "saus?cchie) cured, which are consumed after sfritte.



In winter, you kill the pig, who grew up during the year with wholesome food, and his meat and sausages are prepared soppressate ( "supresci?te"), while the limbs are preparing the famous ham ( "prus?tti") and dried in the cold smoking and seasoned [13]. With them and prepares the soppressate sliced ( "the fella"). L 'sliced ham is made in pieces of thick, not too thin because it is more tasty. Even the dried sausage is eaten in thick slices (tr?tegli de saus?cchia).



Cheese ( "lu casu") of whole milk of sheep, kept exclusively on mountain pastures, is prepared in cylindrical caciotta ( "Masciocchi") of 1-2 kg and stored on racks in the cellar of poles, where they mature to assume the its characteristic sharp flavor. The cheese is anointed with oil for its preservation and seasoning. In case of poor storage can be attacked by insects, so the cheese will develop their larvae ( "casu p?ntecu") that digest to form a soft dough that, freed from them, is spread on bread and has a flavor much sought after by gourmets. Another derivative of the finest sheep's milk ricotta is the famous sheep placed in fiscelle ( "fusc?lle"), once the rush hour, plastic, to taste shortly after its preparation. Whole cow's milk cheese are made ( "casecav?gli"), once easily buy the considerable herds of cattle then charged. Are eaten in slices as they are or grilled.



Still is the preparation of preserves, syrups, liqueurs, dried or pickled vegetables, etc.. The most practiced is the boiled tomato paste that is put into bottles and then stoppered and pasteurized for boiling or slow cooling in wooden boxes lined with cloth. With the same technique will keep the tomatoes in pieces, put into glass jars airtight. The pumpkins, grown mainly for feeding to pigs, are dried in the sun after having sliced freed of skin and seeds. You get this vegetable rings that are placed to dry on long poles. In winter, after having consumed found in hot water. A specialty is maggenghi local mushrooms in oil ( "Virna sott'?gliu). Are the most delicious mushroom of Pietraroja to keep are boiled in vinegar diluted and put in oil.



Dishes

Shows some characteristic dishes of the place:



Acquasale: composed of dry bread ( "squat") sponge in water to which you add garlic, salt and oil (this food was used, with the same name, in Apulia, where transhumance shepherds).



Biscotti ( "Visc?tti") are simple circular biscuits of flour and salt. Usually be accompanied with wine.



Sweet biscuits ( "Murz?tte"): hard biscuits that are obtained from flour, sugar, eggs, almonds or nuts and cinnamon pieces. Preparing the Christmas period.



Chicken broth with escarole and meat balls ( "Brud?nu") is prepared by adding to the chicken broth and boiled prickly little balls of meat.



COTICH padded ( "C?tene'mbutt?te") are COTICH roulades of pork stuffed with garlic, parsley, salt, pepper, cooked in a sauce of tomato and sheep, then used to season the pasta.



Crocco ( "worry") are small croquettes (3-4 cm) of a mixture of boiled potatoes, eggs and grated cheese and fried.



Beans and potatoes (and Fas?gli Patane) is a soup made from cannellini beans ( "scugnar?gli") and local potatoes.



Easter Frittata (Frittata de Pasqua "): large omelette that consumed the day after Easter fast of Lent. In this respect there is a local proverb: "an omelette c? nun fai de la fai Easter cchi? nu" (omelette that you are not at Easter did not do more, ie: everything must be done in due course).



Fried carnival ( "crispelle") strip of choppy leavened dough of flour, eggs, lemon rind grated and fried later.



Fried sheep intestines: prepares sfriggendo onion and offal from sheep cut into pieces.



Gnocchi (Cavat?gli ") are obtained by cutting a cylinder into small pieces of dough with flour. The pieces are made with the cable pressing fingertips. It is cooked in boiling water, drain when afloat and served with the sauce prepared for them.



Maccheroni by hand ( "careers"): hollow cylinders of dough by hand (made of flour and eggs) derived roll pastry squares around a bacchettina iron. They are often seasoned with a sauce of sheep.



Panettone ( "Panett?nu"): Simple dessert made from a mixture of sugar, flour, eggs, yeast containing chocolate or nuts, liqueur or grated lemon and subsequent baking in the oven.



Eggplant Parmigiana (Parmiggiani de mulign?me "): This is the classic Neapolitan parmigiana (sliced fried eggplant, mozzarella and tomato sauce) with the variant of the slices of eggplant and fried nell'uovo past.



Sheep or lamb to pietrarojese ( "arrustu de p?cura, the Ainu): pieces of mutton or lamb cooked on the grill over wood coals with ash diminished. It is superb if a dish made with meat from sheep grown in the pristine mountain pastures of Pietraroja.



Pizza with tomato mountain ( "Pizza cu the pummad?ra): Focaccia baked seasoned with tomato, olive oil and oregano and bake before you bake bread.



Unta Pizza ( "Pizza shame): White Pizza baked seasoned with lard, pork crackling and oregano.



Stuffed peppers ( "Pupar?gli chini): fill the peppers to form local and long-pointed, the variety of Senise, with a mixture of boiled potatoes, eggs and sheep's cheese grated and fried.



Rustic Easter ( "Canisci?ne") are prepared from discs of short pastry sheet on which is placed a mixture of rice, eggs, potatoes and grated pecorino cheese. You fold the disks to seal the stuffing and cook in the oven after being sprayed with beaten egg to give the exterior a glossy amber color.



Tomato sauce and sheep ( "sugu de p?cura"): Bollito involtini of meat and bone meal from sheep and tomato sauce to taste inviting.



Struffoli ( "Ciciar?gli"): fried balls of flour, eggs and sugar, covered with honey



Cabbage soup (Zuppa de c?ugli ") is made with cabbage hearts of local-made pieces and cooked in a sfritto of bacon and garlic.



Lentil soup and COTICH ( "cu Rumm?ccule the c?tene): It is done with small and famous lentils Pietraroja. Both ingredients are combined to form very well this dish inevitable even in important lunches and weddings.



Zuppa di pane ( "Seront"): Yes sfrigge bacon pieces with onions, you add water and pour over bread.



Soup zucchetto ( "Cucuzza a soup") is prepared by first growing the pumpkins, still green or dried gourds for tempering water. Freed from seeds and peel, cut into pieces, add with tomatoes to a sfritto of bacon and a lead in their cooking liquid. Unlike the common zucchini to soup, to zucchetto has a stronger flavor and a greater consistency in their cooking that makes it more enjoyable.



Like any traditional dish, we recommend that you enjoy these dishes at home, where local products are used that give the classic and delicious flavors.




Notes

For original text see Italian language Wikipedia, "Pietraroja."

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