For recipe see Italy Revisited/Holiday Breads

Panettone From Wikipedia, the free encyclopedia. Google Machine translation.Place of origin Italy Region Lombardy Area of ​​production Milan Details Category sweet Recognition PAT Sector fresh pasta and bakery products, biscuits, cakes, pastry and confectionery The Panettone , in Lombard panaton or Panatton (a phonetic pronunciation IPA: / panatoŋ / or / panatuŋ / ), is a typical sweet Milan , associated with the culinary traditions of Christmas and widely spread throughout Italy . Panettone traditional Lombard is known that high, but there is also a variant of Piedmont , low and wide. Typically has a cylindrical base of 30 cm in height that terminates in a dome shape. Bases octagonal or star-shaped section are more common for Pandora . It is made ​​from a yeast dough made ​​with water, flour, butter, eggs or egg yolks, to which is added candied fruit , candied orange and citron in equal parts, and raisins . The result is commonly called "panetton Candio". The cake was born in Milan at the time of Ludovico il Moro , and is still produced according to the 500 years ago. In Milan until 900 were in a lot of bakers and confectioners to produce the cake, but today the big industrial firms of panettone are located throughout Italy, while Milan are still many artisans who produce a cake in the traditional way. Today the Panettone is a sweet Italian protected by DM 22/07/2005 and specify the ingredients and the minimum percentages to be defined as such. History and stories of Panettone The origins of panettone sometimes fade into legend. There are two stories that have the most credit. 1) Messer Ughetto of Atellani , falconer, lived in the district delle Grazie in Milan . In love with Algisa, beautiful daughter of a baker, you gave it to him as an apprentice, and to increase sales, he tried to invent a sweet with the best flour mill kneaded eggs, butter , honey and raisins. Then it baked. It was an amazing success, everyone wanted to taste the new bread, and some time later the two young lovers married and lived happily ever after. 2) The cook in the service of Ludovico il Moro was instructed to prepare a sumptuous lunch of Christmas , to which were invited many nobles of the district, but the sweet, forgotten in the oven, almost charred. Given the desperation of the cook, Toni, a small kitchen boy, proposed a solution: "With what is left in the pantry - a little 'flour, butter , eggs, grated lime and some raisins - this morning I cooked this cake. If you have more, you can take it on the table. " The cook agreed and, trembling, stood behind a curtain to spy on the reaction of the guests. All were enthusiastic and the Duke, who wanted to know the name of that delicacy, the chef revealed the secret: "This is' l pan del Toni". Since then the "bread of Toni", ie the cake . = Panettone through the centuries Pietro Verri tells of an ancient custom that in the ninth century animated the Christian feasts related to the Milan area: a Christmas the whole family gathered around the fireplace waiting for the pater familias broke a "big bread" and it porgesse a piece at all present as a sign of communion. In the fifteenth century, as ordered by the ancient statutes of the guilds, the bakers in the shops of Milan kneaded the bread of the poor (millet bread called pan de mej ) was forbidden to produce the food of the rich and noble (white bread, said micca ). With one exception: the day of Christmas , when aristocrats and plebeians could eat the same bread, donated by bakers to their customers. It was Scior pan or pan de ton , which is the bread of luxury, pure wheat, stuffed with butter , honey and raisins . At the end of the eighteenth century there was an unexpected newness: the Cisalpine Republic pledged to support the work of artisans and merchants in Milan promoting the opening of the furnaces, the world of delights where the flickering busy prestinee , and pastries, enchanted kingdom of offellee . During the nineteenth century, during the Austrian occupation, the cake became the irreplaceable character of an annual habit: the governor of Milan , Ficquelmont, would offer it to Prince Metternich as a personal gift. The recipe for the cake is taken by Angelo Vergani in 1944 Vergani founder of the company that still produces the cake in Milan. The poet pastors, one of the most popular poets of the Milanese Panettone Vergani 900 mentions in one of his poems. Production Nearly 100 million units of Panettone and Pandoro were produced in Italy in 2008 for a value of approximately ? 600 million. [3] Ingredients [ edit ] For the production of artisanal panettone milanese you only use the following ingredients: Water Flour Honey Fresh eggs and / or pasteurized egg yolks Pasteurized milk and / or milk UHT and / or condensed milk and / or fermented milk and / or yogurt Butter and / or anhydrous butter Cocoa butter Raisins candied orange peel candied citron Sourdough Salt Can be used in addition: Sugar Malt and malt extract Vanilla Natural flavors. According to tradition is not allowed to use any other ingredient, and in particular of: yeast, starch, vegetable fats (excluding cocoa butter), whey and derivatives, soya lecithin, colorants, preservatives, ingredients derived from GMOs (Genetically Modified Organisms). The production process [ change ] The production process of the typical Panettone Milanese artisan tradition involves the following phases: 1) Preparation of yeast . Is a "sourdough" a mixture consisting of water and wheat flour, acidified by fermentation activity of yeasts and lactic acid bacteria derived from the mother. Is meant by "mother" a portion of dough sourdough taken from a previous work that serves as a plug-microbial. 2) Preparation of leavened dough . The quantity of ingredients, the sequence of additions of the various ingredients, the number of mixtures and the conditions of fermentation (time, temperature, humidity) that are adopted to obtain the final mixture depend on the choice of the manufacturer. This discretion, which is based on experience and tradition of each producer contributes to the variety of tastes, aromas and textures that are the special features and wealth of artisan production. 1, kneading → → stop proofing yeast dough kneading ? → 2 → → stop proofing yeast dough. 3) Forming . The step of forming conditions the obtaining of the final product; is traditionally achieved through the following steps: dividing, ie portioning the dough leavened final; "pirlatura", ie rounding of the portions of dough; laying the "cups" , ie deposition of the dough in the baking molds. 4) Proving final . The leavening final takes place in the baking mold under conditions of time, temperature and humidity dependent personal experience of the artisan; during the leavening it operates the "scarp" which consists nell'incidere the upper surface of the dough with a cutting shape of a cross. 5) Cooking . The cooking is about 50 minutes at 190 ? for size of 1 kg. 6) Cooling . At this stage is provided by inversion of the product. When the cooling is printed or stamped on the date on the paper cups indelibly. Characteristics of the finished product [ edit ] Typical of the Panettone Milanese artisan tradition is a baked product with a soft texture, a rising natural, having a typical cylindrical shape due to the baking pan that sticks to the finished product. The upper crust is cracked and cut in a characteristic way (scarp). The cheese has a soft honeycomb structure and a typical aroma of sourdough leavening. Typical of the Panettone Milanese artisan tradition must contain: not less than 20% by weight of the product of raisins, candied orange peel and candied citron sull'impasto; not less than 10% by weight of butterfat sull'impasto. Variants Industry and workshops proposed during the last twenty years, many variations on the theme "cake" frosted, without candied fruit or raisins , filled with cream , ice cream or chocolate to name just the most popular. It is also exported as sweet symbol of Christmas in many countries. The brand "Panettone" The Chamber of Commerce of Milan recorded a mark (question # MI2003C009035, filing date: September 17, 2003, Patent No. 0001043875, date of registration 10 April 2007 under the title: cake typical of the artisan tradition Milan - Ministry of Economic Development , Italian Patent and Trademark Office ) certifying that the cake is produced in a traditional way. The use of the label is regulated by a product specification drawn up by the "Committee of Master Pastry Chefs Milanesi" consisting of representatives from industry associations and a representative consumer. Identifying in detail the ingredients, processing steps, characteristics of the finished product and how to sell, the specification defines this sweet made ​​in accordance with the ancient tradition of craftsmanship. "Legends and stories in Milan" by Laura Maragnani - Franco Fava Achille Zoia and its fair Milanese panettone , National Fair of Panettone and Pandoro , national fair dedicated to the two baking Christmas which provides free tastings and festivals Panettone and Pandoro Observatory on the , body of market research and statistics for industry, tradesmen and consumers headed the organization of the National Fair of Panettone and Pandoro the Panettone Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Panettone Un tipico Panettone Origini Luogo d'origine Italia Regione Lombardia Zona di produzione Milano Dettagli Categoria dolce Riconoscimento P.A.T. Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Il Panettone, in lombardo panaton[1] o panatton[2] (pronuncia fonetica IPA: /panaˈtoŋ/ o /panaˈtuŋ/), ? un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo ? notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante piemontese, bassa e larga. Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono pi? comuni per il pandoro. ? ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato ? comunemente denominato "panetton cand?o". Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi ? prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi per? le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale. Oggi il Panettone ? un dolce tipico Italiano tutelato dal D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Storia e storie del Panettone Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito. 1) Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, prov? a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impast? uova, burro, miele e uva sultanina. Poi inforn?. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane, e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. 2) Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizz?. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: ?Con quanto ? rimasto in dispensa ? un po? di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta ? stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola?. Il cuoco acconsent? e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivel? il segreto: ?L?? ?l pan del Toni?. Da allora ? il ?pane di Toni?, ossia il panettone. =il Panettone attraverso i secoli Pietro Verri narra di un?antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse ?un pane grande? e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verific? una novit? inattesa: la Repubblica Cisalpina s?impegn? a sostenere l?attivit? degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l?apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell?Ottocento, durante l?occupazione austriaca, il panettone divent? l?insostituibile protagonista di una annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944 fondatore della Vergani azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Pastori, uno dei pi? apprezzati poeti Milanesi del 900 cita il panettone Vergani in una delle sue poesie. Produzione Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro.[3] Ingredienti [modifica] Per la produzione del panettone artigianale milanese si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: Acqua Farina Miele Uova fresche e/o tuorli pastorizzati Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt Burro e/o burro anidro Burro di cacao Uvetta sultanina scorze di arancia candite cedro candito Lievito naturale Sale Si possono utilizzare in aggiunta: Zucchero Malto ed estratto di malto Vaniglia Aromi naturali. Secondo la tradizione non ? consentito l?uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti, ingredienti provenienti da OGM Il processo di produzione [modifica] Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione: 1) Preparazione del lievito naturale. Si intende per ?lievito naturale? un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attivit? fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. Si intende per ?madre? una porzione d?impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico. 2) Preparazione degli impasti lievitati. La quantit? degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidit?) che si adottano per ottenere l?impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalit?, che ? basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella variet? di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarit? e la ricchezza della produzione artigianale. 1? impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2? impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato. 3) Formatura. La fase di formatura condiziona l?ottenimento dell?aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cio? porzionatura dell?impasto finale lievitato; ?pirlatura?, cio? arrotondamento delle porzioni d?impasto; posa dei ?pirottini?, cio? deposizione dell?impasto negli stampi di cottura. 4) Lievitazione finale. La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidit? dipendenti dall?esperienza personale dell?artigiano; durante la lievitazione si opera la ?scarpatura? che consiste nell?incidere la superficie superiore dell?impasto con un taglio a forma di croce. 5) Cottura. La cottura ? di circa 50 minuti a 190? per pezzatura da 1 kg. 6) Raffreddamento. In questa fase ? previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile. Caratteristiche del prodotto finito [modifica] Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese ? un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore ? screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull?impasto; non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull?impasto. Varianti L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le pi? apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi. Il marchio "Panettone" La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio (domanda n? MI2003C009035, data di deposito: 17 settembre 2003, n? brevetto 0001043875, data di registrazione 10 aprile 2007 con il titolo: panettone tipico della tradizione artigiana milanese - Ministero dello Sviluppo Economico, ufficio italiano marchi e brevetti) che certifica che il panettone ? prodotto in modo artigianale. L?uso del marchio ? regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal ?Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi? costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalit? di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell?antica tradizione della lavorazione artigianale.

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