Ingredients
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Cucina emiliana
La cucina emiliana, come nella maggior parte delle regioni italiane, pi? che una cucina, ? una costellazione di cucine che, in Emilia, rappresenta il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle citt? emiliane, dall'et? dei Comuni all'Unit? d'Italia, e del ruolo di vere e proprie capitali esercitato a lungo dai centri maggiori.
La cucina emiliana - perlomeno quella pi? nota - ? indubbiamente una cucina solida, saporita e generosamente condita. ?Cucina bolognese? o ?cucina emiliana?, ricorrente richiamo di ristoranti e trattorie sparsi in tutta Italia, ? quasi sinonimo di una ottima cucina abbondante e sostanziosa.
Cenni storici
Tra l'Emilia delle Legazioni e quella dei Ducati, in particolare, la divergenza dei percorsi storici ha prodotto conseguenze avvertibili anche in campo alimentare e gastronomico. Ma mentre tra la cucina romagnola, inglobata per quasi quattrocento anni nello Stato Pontificio, e quella dell'Emilia i contrasti prevalgono sulle affinit?, le cucine delle diverse citt? emiliane compongono un quadro che, pur molto variegato, presenta tuttavia significativi tratti comuni. Fanno in parte eccezione la cucina di Piacenza, sensibilmente influenzata da quella lombarda e ligure, e quella di Ferrara che, per la sua posizione eccentrica, ha sviluppato - e conservato - tratti assolutamente peculiari.
Proprio perch? governata da potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi pi? celebrati, l'Emilia ha grandi tradizioni gastronomiche. Per tutta l'et? rinascimentale e barocca dominano due ?scuole? gastronomiche: quella romana della corte papale e, per l'appunto, quella emiliana. A Ferrara operano Giovan Battista Rossetti e Cristoforo Messisbugo; a Parma, a quanto sembra, serve Vincenzo Cervio; a Bologna prestano la loro opera Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. ? verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che la cucina emiliana eredita quei caratteri di opulenza e prodigalit? per cui Bologna (e con lei l'intera regione) ? chiamata ?la Grassa?.
Primi piatti
Un piatto di tortellini in brodo
Perno della cucina emiliana sono i primi piatti. Innanzi tutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non ? ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con il rag? alla bolognese a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (si prendono le cime tenere delle ortiche, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci). Con la sfoglia verde si confezionano le lasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di rag? bolognese e besciamella e formaggio Parmigiano Reggiano, in qualche modo simile ai marchigiani ?vincisgrassi?. Vessillo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti pi? o meno nobili: famiglia di origine antica (? gi? presente nei ricettari medievali) e largamente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale. Tradizionalmente serviti in brodo di carne, vengono consumati anche con panna o rag?.
Fra le altre paste ripiene andranno almeno citati i tortelli (o tortelloni) di magro o anche cappelletti che si contraddistinguono per la forma e per l'inserimento nel ripieno di ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto rigorosamente uniti a crudo agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata o con compenso di ricotta e spinaci, i raffinati anolini di Piacenza e i tortelli di zucca (simili a quelli mantovani, ne esistono una variante piacentina ed una reggiana, sono poi detti cappellacci di zucca nel Ferrarese); da non dimenticare poi l'erbazzone reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di parmigiano-reggiano e cotto in forno.
Tra gli altri primi da citare vi sono ad esempio:
* passatelli (o pastaragia) in brodo
* zuppa imperiale
* zuppa reale
* i balanzoni
* gramigna alla salsiccia
* pasta e fagioli (con innumerevoli varianti)
* pisarei e fas? (a Piacenza)
* maltagliati
* pasticcio di maccheroni in crosta
* garganelli
* risotto alla parmigiana
* i calzagatti
* le lasagne alla Bolognese
* La crema di zucca con i funghi porcini di Borgotaro
* la minestra "nel sacco"
Secondi piatti
Zampone modenese
Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'Emilia ? altrettanto dotata: la cotoletta alla bolognese ? una variante ricca della cotoletta alla milanese ; la fesa di vitello (cotta nel burro con prosciutto, formaggio grana e tartufo) ? un rispettabile esempio di Grande Cuisine tradotta in petroniano; lo stracotto di manzo, vigoroso e profumato di spezie, ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e l? per la penisola: pi? caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello. Particolari sono la "picula d' caval" (piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina di Piacenza, una citt? militare dove la carne equina era facilmente reperibile, cos? come le verdure ripiene dell'Appennino piacentino o la punta di vitello ripiena ("tasto" o "tasca") che lasciano scoperta una matrice ligure. Diffuso lungo il Po ? il consumo dell'anguilla.
Nota: per la cotoletta alla bolognese non si usa assolutamente il tacchino ma il vitello,
Anche se l'Emilia ? certamente pi? conosciuta per i primi piatti sono numerosissimi anche i secondi, fra cui si pu? citare:
* Il gran fritto alla bolognese
* gli "stecchini" alla bolognese
* il bollito misto bolognese accompagnato da salse tipiche
* le numerose "cacciatore" (di pollo, coniglio, eccetera)
* gli "straccetti"
* Le scaloppe all'aceto balsamico;
* i piccioni (pi? precisamente i "torresani") arrosto;
* l'arrosto di cappone;
* gli "uccellini scappati";
* il polpettone di tonno;
Gli insaccati specifici per il bollito:
* cotechino
* zampone
* cappello del prete
* salama da sugo
* salame cotto piacentino
E ancora:
* le zucchine ed altre verdure ripiene dell'Appennino Piacentino
* il polpettone
* polpette in umido con i piselli
* carni quali la faraona o il piccione
* arrosti di maialino nel latte
* gli "uccellini scappati" di Bologna
* il cotechino "in galera"
* la "galantina di cappone"
* i "valigini" (tipici di Reggio Emilia)
* la spuma di mortadella
* il "bastone" petroniano (si avvolge la carne di manzo, unitamente ad erbe odorose, su un bastone del diametro di un manico di scopa e la si cuoce alla brace di carbonella)
* l'agnello stufato con i finocchi
* l'arrosto al latte
Vi sono poi i secondi a base di pesce:
* anguilla (e capitone) nel Piacentino e Ferrarese
* fritto di "pesciolini birichini"
* piatti a base di rane (fritte o in umido)
* nelle campagne (dove c'erano i maceri) si era sviluppata anche una cucina (ormai quasi sconosciuta) a base di pescegatto (fritto o in umido) e, pi? in generale legata a quei pesci che popolavano maceri e corsi d'acqua (quali: tinche, carpe, cavedani, ecc.);
* le lumache di Bobbio (PC)
* le frittelle di baccal?
Infine occorre considerare le diverse preparazioni originali di verdure e contorni, quali: i cardoni gobbi gratinati al forno (oppure fritti); le teglie di verdura al forno con besciamella; il friggione, la salsa verde alla bolognese, vi sono poi i famosi asparagi di Altedo (BO) che hanno dato vita ad una numerosa serie di ricette tipiche, tutte a base di asparagi.
Salumi e formaggi [modifica]
L'Emilia vanta una produzione di salumi che per variet? e pregio non ha eguali. La mortadella di Bologna, di carne suina e bovina, ? un insaccato di nobili natali e dal gusto superbo, ingiustamente sottovalutato per la mitezza del prezzo; la mortadella di Modena ? di pura carne suina. I prosciutti del parmense Parma raggiungono un mirabile equilibrio di dolcezza e sapore. Il culatello, ottenuto col ?cuore? del prosciutto, ? un salume regale, a pari merito anche il fiocchetto. A Felino, nel Parmense, si produce un salame stagionato a regola d'arte e dal gusto intenso, altro superbo salume prodotto nella zona prodotto ? "la spalla cotta di San Secondo". Molto noti gli zamponi e i cotechini di Modena: gli uni e gli altri entrano, fumanti, nei lessi misti del bolognese, modenese e del reggiano. La salama da sugo di Ferrara, saporitissima e speziatissima, ? un frammento di cucina rinascimentale giunto fino a noi. Assai celebre e rinomata ? la coppa piacentina, prodotto D.O.P., cos? come la pancetta e il salame piacentini (il Piacentino ? l'unica provincia italiana a vantare tre salumi D.O.P.). Citiamo inoltre i ciccioli freschi e quelli secchi (di Zocca), la cicciolata, la coppa di testa, il "salame rosa", le pancette arrotolate, il salame ferrarese all'aglio (la "zia"), la salsiccia matta.
Noto in tutto il mondo e definito a buon diritto ?il re dei formaggi?, il Parmigiano-Reggiano ? ingrediente d'obbigo di numerosi piatti emiliani e di altre regioni, tradizionali e di nuovo conio, anche se la sua inarrivabile fragranza si apprezza soprattutto - e specialmente se ? stravecchio - quando lo si consuma al naturale, a piccole scaglie. Nella provincia di Piacenza vengono invece prodotti il Grana Padano e il Provolone Val Padana. Meno famosi del parmigiano ma sicuramente degni di menzione vi sono inoltre: lo squaquerone, la casatella e la caciotta di Castel San Pietro Terme.
Dolci
Tra i dolci spiccano quelli di ascendenza rinascimentale, ricchi di mandorle, miele e spezie: il certosino (o Panspeziale) e la torta di riso di Bologna, la torta Barozzi con crema di mascarpone di Modena, la spongata di Brescello e Busseto, il pampepato di Ferrara. Non vanno dimenticati, accanto a questi, alcuni modesti ma diffusi dolci popolari come le frappe (o sfrappole), le castagnole, la ciambella (nota anche con diversi nomi dialettali, come busl?n, bensone, belsone oppure brazad?la), il biscione reggiano di Reggio Emilia e la panna cotta.
Inoltre citiamo gli zuccherotti montanari (tipici di Porretta), il Panone, le Fave dei Morti, la Torta di tagliatelle, i dolci al mascarpone, le raviole di San Giuseppe, la "zuppa inglese" (secondo una ricetta tipica di Bologna).
Altre preparazioni tipiche sono:
* I cappellacci con marmellata di pesche e cacao;
* I mandorlotti;
* Il dolce di crema e pinoli;
* Il rotolo dolce;
* Il Savor;
* Le cantarelle;
* i ravioli di marroni;
* la torta "in cantina" (ricetta antica molto laboriosa);
Vini
L'Emilia, nelle zone di pianura, non offre grandi vini. Il Lambrusco nella versione secca, leggero e frizzante, si sposa benissimo, paradossalmente, coi piatti pi? grassi e saporiti, rappresentandone per cos? dire la giusta contrapposizione; nella versione amabile ? un vino da dessert o da conversazione. Quello prodotto nei comuni di Sorbara, Santa Croce, Castelvetro e in altri comuni della provincia di Modena ? un vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC), cos? come il Lambrusco Reggiano.
Nelle zone collinari vengono prodotti vini degni di nota come il Pignoletto dei colli bolognesi, oppure la Malvasia, il Gutturnio, l'Ortrugo ed il Bonarda prodotti nel Piacentino sotto l'etichetta Colli Piacentini. Nella zona di Scandiano si produce inoltre il Bianco di Scandiano (DOC) nelle versioni Secco e Dolce.
Degni di attenzione anche il rosso del Bosco Eliceo (Ferrara e Ravenna) o il Sauvignon (anche passito) e Cabernet Sauvignon (nella zona di Bologna).
Pane e farinacei
Molto noto, e con una tradizione secolare, ? il pane ferrarese, che Riccardo Bacchelli defin? "il migliore del mondo": ha una forma caratteristica, detta "manina" o "coppietta" (dato che si compone di due filoncini di pasta attorcigliati).
Fra le numerose varianti citiamo le streghe (o streghine), i parmigianini, il pane di Pavullo.
Da segnalare inoltre la presenza di numerosi alimenti, surrogati del pane, che fanno parte della tradizione popolare di varie zone della regione, quali: crescentina, tigella, borlengo, gnocco fritto (torta fritta nel Parmense, chisul?n nella pianura nordorientale piacentina) e solada. Deliziose anche le "crescente" in particolare quelle con i "ciccioli" e quelle con il prosciutto.
Con la farina di castagne inoltre si preparano le "mistochine" sia nella versione dolce (con uvetta) sia come base di accompagnamento per altri cibi. Vi sono poi i ciacci montanari nell'Appennino modenese, i necci nell'Alto Appennino in comune con la Toscana.
Prodotti DOP e IGP
Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione Europea di Denominazione d'Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP) emiliani.
* Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
* Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
* Asparago verde di Altedo IGP
* Coppa Piacentina DOP
* Coppia Ferrarese IGP
* Cotechino di Modena IGP
* Culatello di Zibello DOP
* Fungo di Borgotaro IGP
* Grana Padano DOP
* Mortadella di Bologna IGP
* Pancetta Piacentina DOP
* Parmigiano-Reggiano DOP
* Pera dell'Emilia Romagna IGP
* Prosciutto di Modena DOP
* Prosciutto di Parma DOP
* Provolone Valpadana DOP
* Salame Piacentino DOP
* Salame italiano alla cacciatora DOP
* Zampone Modena IGP
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Categoria: Cucina dell'Emilia-Romagna
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Text Italian Wikipedia; machine translation, Google
Cucina emiliana
The Emilian cuisine, as in most Italian regions, rather than a kitchen, is a constellation of kitchens that, in Emilia, is the result of almost eight centuries of autonomy of the cities of Emilia, the age of Commons Unit d ' Italy, and the role of real capital in the long exercised by higher centers.
The Emilian cuisine - at least one more note - the kitchen is certainly a solid, tasty and generously seasoned. 'Kitchen Bolognese "or" kitchen emiliana', recurrent reminder of restaurants and trattorias throughout Italy, is almost synonymous with an excellent cuisine and abundant nutritious.
Historical
Emilia between the Legations and the Ducati, in particular, the divergence of the histories have consequences felt in the food and cooking. But while the cuisine of Romagna, embedded for nearly four hundred years in the Papal States, and the contrasts dell'Emilia prevail on affinity, the kitchens of several cities in Emilia up a framework which, while very different, however, significant common. Are the exception in the kitchen of Piacenza, significantly influenced by the Lombardy and Liguria, and that of Ferrara, which, by its eccentric position, has developed - and maintained - absolutely peculiar traits.
Precisely because governed by powerful noble families, in whose courts they served the most celebrated chefs, Emilia has great gastronomic traditions. Throughout the Renaissance and Baroque dominate two 'schools' food: that of the Roman papal court and, in fact, that Emilia. A working Giovan Battista Ferrara Rossetti and Christopher Messisbugo; in Parma, it seems, serves Cervio Vincenzo, Bologna render their services Giulio Cesare Tirelli and Bartolomeo Stefani. It is probably the five-sixteenth-century tradition that the kitchen emiliana inherits the characters of wealth and prodigality which Bologna (and with it the entire region) is called "the Grassa.
Primi piatti
A plate of tortellini in broth
Emilian Robert's kitchen are the main courses. First of all, the noodles, and thin sheet of soda (the flour should be damped with eggs, is not allowed a single drop of water) are served with Bolognese sauce with meat and tomato or diced ham lightly in butter. A variant of the noodles are green, where the dough enters the chard or spinach, very tasty and delicate noodles are the green all'Orto (take the tops to keep the nettles, boiled and then we shall see in place of spinach). With the more they appear green lasagne in the oven, Dovizioso plate to alternate layers of meat sauce and Bolognese sauce and Parmigiano Reggiano cheese, in a way similar to the Marches' vincisgrassi. Banner of Bologna and Modena kitchen, tortellini belong to the family of sheets stuffed with ingredients more or less noble family of ancient origin (it is already present in medieval cookbooks), and widespread throughout the central and northern Italy. Traditionally served in broth with meat, are eaten with cream or sauce.
Among other stuffed pasta at least be cited tortelli (or tortelloni) to lean or even cappelletti which by their form and filled in the insertion of fine products such as pork and mortadella ham closely united with the other raw ingredients meat cooked, eggs, Parmesan cheese and nutmeg, or with payment of ricotta and spinach, the refined anolini tortelli Piacenza and pumpkin (similar to those of Mantua, there is a variant Piacenza and Reggio Emilia, are those of cappellacci pumpkin in Ferrara), not to forget the erbazzone cheese, sort of pie with spinach and other vegetables, all dressed in large doses of Parmesan cheese and baked in the oven.
Among others there first must be included are:
* Passatelli (or pastaragia) in broth
* Imperial soup
* Real soup
* I Balanzone
* Gramigna the sausage
* Pasta and beans (with many variants)
* And pisarei Faso (Piacenza)
* Maltagliati
* Mess of macaroni crust
* Garganelli
* Risotto alla parmigiana
* I calzagatti
* Lasagne alla Bolognese
* The pumpkin soup with porcini mushrooms in Borgotaro
* Soup "in the bag"
Main courses
Zampone Modena
As for the flat half, Emilia is also equipped with the Wiener Schnitzel Bolognese is a rich variation of cutlet Milanese, and the breast of veal (cooked in butter with ham, grana cheese and truffle) is a respectable example of the Great Cuisine translated into petronia; the stracotto beef, vigorous and aromatic spices, has distinguished ancestors and relatives scattered around the peninsula: the most characteristic are the meat of the horse and donkey. Details are "PICULA d 'caval" (dish made of minced meat from horses) and the asinine stracotto of Piacenza, a town where military horsemeat was readily available, as are the stuffed vegetables dell'Appennino piacentino or veal stuffed tip ( "key" or "pocket"), leaving a matrix ligurian discovery. Spread along the River Po is the consumption dell'anguilla.
Note: For cutlet Bolognese absolutely do not use the turkey but the calf,
Even though Emilia is certainly best known for pasta dishes are also many seconds, of which we can cite:
* The large Fried Bologna
* The "stick" to the Bologna
* The boiled mixture with Bolognese sauces typical
* The number of "hunter" (chicken, rabbit, etc.)
* The "straccetti"
* The escalope with balsamic vinegar;
* Pigeons (specifically the "Torresani) roast;
* The roast capon;
* The "escaped birds";
* The polpettone tuna;
Sausages boiled specific to:
* Cotechino
* Zampone
* Cappello del prete
* Salama da sugo
* Salame cotto piacentino
And again:
* Zucchini and other vegetables stuffed Appennino Piacentino
* The polpettone
* Meatballs stewed with peas
* Meat, such as guinea fowl and pigeon
* Pig roast in milk
* The "escaped birds" of Bologna
* Cotechino "in jail"
* The "galantine capon"
* I "valigini" (typical of Reggio Emilia)
* The mortadella mousse
* The "stick" Petronio (it wraps up the beef, along with fragrant herbs, on a stick with a diameter of a broom handle and is cooked in charcoal grilled)
* Lamb stew with fennel
* The roasted milk
Then there are the latter based on fish:
* Eel (and capitoni) in Piacentino and Ferrarese
* Fried "fish mischievous"
* Dishes frogs (fried or stewed)
* In rural areas (where there were Maceri) had developed a kitchen (almost unknown) made from pescegatto (fried or stewed) and, more generally linked to those fish that populated debris and water ( such as tench, carp, chub, etc.).
* The snails Bobbio (PC)
* The salt cod fritters
Lastly, we consider the different preparations of the original vegetables and side dishes such as: the hunchback Cardoni gratin baked (or fried), the trays of vegetables baked with b?chamel and the friggione, salsa verde Bolognese, then there are the famous asparagus Altedo (BO) that led to a large number of recipes, all made of asparagus.
Salami and cheese
Emilia is a production of sausages and for variety and value is unparalleled. Mortadella di Bologna, pork and beef, a sausage is of noble birth and taste superb, unjustly underrated by the mildness of the price, and the mortadella di Modena is pure pork. The hams of Parma Parma reach a wonderful balance of sweetness and flavor. Culatello, obtained with the "heart" of ham, salami is a regal, equally the fiocchetti. A Feline, in Parma, there is a sausage seasoned in accordance with best practice and intense taste, another superb salami produced in the product is "cooked shoulder of San Secondo. Mostly known Zamponi and cotechino of Modena: the one and the other entering, steaming, boiled mixed in Bologna, Modena and Reggio Emilia. The salama da sugo di Ferrara, tasty and speziatissima, is a fragment of Renaissance cooking came up to us. Very famous and popular is the cup Piacenza, PDO product, as well as bacon and salami piacentini (the Piacentino is the only province to have three Italian PDO sausages). Greaves also include the fresh and dry (of Zocca), the Greaves, head of the cup, the "pink salami, rolled the bacon, salami all'aglio Ferrara (the" Agency "), the crazy sausage.
Known throughout the world and defined with good reason "the king of cheeses, Parmigiano-Reggiano is an ingredient of many dishes obbigo Emilian and other regions, traditional and new issue, even if its incomparable fragrance is especially appreciated - and especially if it is stravecchio - when consumed in water, a small flakes. In the province of Piacenza are instead products Grana Padano and Provolone Val Padana. Less famous but certainly parmesan worthy of mention, there are also: the squaquerone, the Casatella and caciotta of Castel San Pietro Terme.
Desserts
Among the desserts include those renaissance ancestry, rich in almonds, honey and spices: the Carthusian (or Panspeziale) and the rice cake of Bologna, Barozzi cake with mascarpone cream of Modena, the spongata of Brescello Busseto and the pampepato of Ferrara. Do not forget, in addition to these, some modest but widespread popular desserts like frappe (or sfrappole), the Castagnole, the bun (also known by various names Dialectal as busl?n, Benson, or brazad?la Belson), the Biscione Reggiano Reggio Emilia and the panna cotta.
Also include the mountain zuccherotti (typical Porretta), the Panon the Fave dei Morti, the cake noodles, cakes with mascarpone, the Ravioli di San Giuseppe, the "zuppa inglese" (according to a recipe typical of Bologna).
Other preparations are typical:
* I cappellacci with peach jam and cocoa;
* I mandorlotti;
* The sweet cream and pine nuts;
* The roll cake;
* The Savor;
* The black sea;
* Chestnut ravioli;
* The cake "in the basement" (very old recipe laborious);
Wines
Emilia, in areas of flat, does not offer great wines. Lambrusco as dry, light and crisp and goes well, paradoxically, more fat with dishes and tasty, as it represent the right opposition, as is a sweet dessert wine or conversation. That produced in the communes of Sorbara, Santa Croce, Castelvetro and other municipalities in the province of Modena is a wine of Denomination of Controlled Origin (DOC) and the Lambrusco Reggiano.
In hilly areas are produced wines worthy of note as the hills of Bologna Pignoletto or Malvasia, the Gutturnio, the Ortrugo and Bonarda Piacentino products under the label Colli Piacentini. In the area of Scandiano it also produces the White Scandiano (DOC) in the Dry and Sweet versions.
Worthy of attention also red Eliceo Bosco (Ferrara and Ravenna) and Sauvignon (also Passito) and Cabernet Sauvignon (near Bologna).
Bread and farinaceous
Very well known, and a tradition, is the bread of Ferrara, which Riccardo Bacchelli called "the best in the world": it has a characteristic shape, called "hand" or "couple" (as it is composed of two twisted filoncini pasta) .
Among the many variants include witches (or streghine), the Parmigianino, bread Pavullo.
Of note also the presence of many foods, substitutes of bread, which are part of folk tradition in various parts of the region, such as Crescentini, Tigellio Borlenghi, fried dumplings (fried cake in Parma, on the plains northeast chisul?n Piacenza) and solada. Delicious also "growing" in particular those with "greaves" and those with the ham.
With chestnut flour is also preparing "mistochine" is as sweet (with raisins) as well as the accompaniment to other foods. Then there are the mountain Ciacci nell'Appennino Modena, the Necci nell'Alto Apennines in common with Tuscany.
PDO and PGI products
Products certified by the European Union Journal of Protected Designation of Origin (PDO) and Protected Geographical Indication (PGI) Emilian.
* Aceto balsamico tradizionale di Modena PDO
* Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
* Asparagus green Altedo PGI
* Cup Piacentina PDO
* Coppia Ferrarese IGP
* Cotechino di Modena IGP
* Zibello culatello of PDO
* Mushroom Borgotaro of PGI
Grana Padano DOP *
* Mortadella Bologna IGP
* Pancetta Piacentina PDO
* Parmigiano-Reggiano DOP
* Pera dell'Emilia Romagna IGP
* Prosciutto di Modena DOP
* Prosciutto di Parma DOP
* Provolone Valpadana PDO
* Salame Piacentino DOP
* Salame cacciatore Italian PDO
* Zampone Modena IGP
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