Ingredients
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Cucina ligure
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Un piatto di trenette al pesto: un caposaldo della cucina ligure
La cucina ligure risente, come ? ovvio che sia, della sua terra. ? pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: il mare e l'entroterra.
La cucina ligure varia per? attraverso i secoli secondo il tipo di commensale cui si fa riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa cos? da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi.
La cucina utilizza per lo pi? alimenti che il luogo offre. La scarsit? di pascoli bovini e di selvaggine, costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe: nascono cos? i condimenti a base di erbe, tra cui spicca il pesto che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte variet? di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la pi? famosa delle quali ? la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata ? la focaccia al formaggio di Recco.
Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure, che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra, e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone pi? montane ed impervie.
Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio, conquiste. Ecco cos? che oltre che ad essere una cucina "localizzata", al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse.
Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, ? l'impiego del sale, cos? prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove.
Altra anima della cucina ? il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.
Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantit? di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre citt? italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, cos? come quelli di altre materie.
Trovo luogo cos? anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro ? si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.
Infine c'? la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.
Fondamentale nella cucina ligure ? poi la conservazione degli alimenti e dunque l?uso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sott?olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i pi? disparati.
Per storia e radici si pu? dire che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea. In apparenza povera, perch? fatta di alimenti oggi semplici e comuni, la cucina ligure ? tuttavia nella storia ricca e piena dei fasti antichi, ma anche appunto di quella semplicit? che ? propria delle genti delle campagne, dei monti e di mare.
La bandiera di questa cucina ? senza dubbio il pesto.
Antipasti
* Focaccette al formaggio
* Panissa
* Frittelle di lattuga (friscioeu, o friscioli)
Focacce, Torte salate, Farinate, Polpettoni
* Farinata
* Farinata con la cipolla
* Farinata con il rosmarino
* Farinata coi bianchetti (in dialetto gianchetti)
* Farinata bianca
* Farinata di zucca
* Focaccia
* Focaccia col formaggio
* Focaccia con le cipolle
* Focaccia con le olive
* Focaccia con le patate
* Focaccia con la salvia
* Focaccia col rosmarino
* Polpettone di melanzane
* Sgabei
* Torta di bietole
* Torta pasqualina
* Torta di riso
Salse e sughi
* Pesto
* Salsa di noci
Pasta, Riso, Minestre
* Corzetti
* Gnocchi di patate (col pesto)
* Pansoti
* Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize")
* Ravioli di borragine
* Minestrone alla genovese
* Mescci?a
* Panigacci
* Trenette col pesto (o Linguine col pesto)
* Trofie o Trofiette
* Zemin di ceci
Pesce
* Acciughe in salamoia
* Baccal? al verde
* Bagn?n d'acciughe
* Brandacujun
* Buridda
* Cappon magro
* Gianchetti
* Stoccafisso accomodato
Carne
* Carne alla ciappa
* Cima
* Coniglio alla ligure
* Coniglio con le olive
* Trippe al verde
Verdure
* Condiglione
* Preboggion
* Verdure ripiene (al forno)
* Scorzonera
Dolci
* Latte dolce
* Pandolce
* Biscotti Lagaccio
* Risiny
Vini
* Bianco di Coronata
* Cinque Terre
* Sciachetr?
* Colli di Luni Vermentino
* Colli di Luni bianco
* Colli di Luni rosso
* Colli di Luni rosso riserva
* Colline di Levanto rosso
* Colline di Levanto bianco
* Colline di Levanto novello
* Golfo del Tigullio
* Lumassina
* Ormeasco
* Pigato
* Rossese di Dolceacqua
* Riviera Ligure di Ponente
* Val Polcevera
* Vermentino
Directions
Text, Italian Wikipedia; machine translation by Google
Ligurian Kitchen
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A plate of trenette with pesto, a cornerstone of the cuisine of Liguria
Ligurian cooking is obvious is of the land. Therefore, cooking is sea-side, as the natural union of two souls that distinguish the Ligurian territory: the sea and the hinterland.
Ligurian cooking, however, varies over the centuries depending on the type of commensal referred to and the places where he lives. We move so dishes that are popular in dishes which are prepared on the tables of the rich and powerful.
The kitchen uses mostly food that the place offers. The shortage of grazing cattle and game, forced the Ligurians to develop dishes with alternative ingredients such as fish and herbs: born as condiments and herbal, among which stands out the pesto, which is used both as a sauce for the season pulp, is added to autumn soups predominantly rich in many varieties of fresh vegetables; importance are also the many pies, vegetables, the most famous of which is the cake pasqualina, fillings and cakes, among these is the famous cheese cake Recco.
There are dishes that have poor to basic ingredients such as herbs or chestnuts. These are dishes that come from the table of the Ligurian peasant who, with his tenacity has tamed the harshness of the places to cultivate the land, and belong mainly to the table of the inhabitants of the most mountainous and inaccessible.
Similarly, the Ligurian cuisine influenced by the contamination of other places and peoples with which over the centuries, the Genoese and Ligurian came into contact, especially in trade, conquests. So, in addition to a kitchen to be "localized", in it are valuable contamination. In this sense, the Ligurian cuisine is enriched with different experiences.
Suffice it then to think of the spices (in addition to the traditional tastes or smells) that even in ancient times what was customary in Italy but in other regions to use rather rare. , Then, is the use of salt, so valuable to the preservation of foods without salt does not exist for example the flat, typical of these places and unique, although imitated elsewhere.
Another soul of the cuisine is the sea: there are dishes born on board and those in homes, families who remained at home or the return of families.
To the speech contamination between neighboring regional cuisines and the sea that washes the extended arc Ligurian think the enormous amounts of food, spices and new foods from other cities or countries and continents (Americas, Asia, Middle East) has poured in Italy and in Europe through Genoa. Until recently there were in the old port of grain silos: impressive to see, as well as those of other subjects.
I find the place so the port in the culinary tradition: this has to do the job ... we start from the peasant mountain, one passes through trade or conquest and arrive at work at the port and to the worker of the great industries, today disappeared now.
Finally there is the kitchen of the holidays and then that of nostos (return) for Seafarers at home and in the tables of rich powerful: the Doges of future popes, conquerors of the seas.
Fundamental to the Ligurian cuisine is the preservation of food and therefore the use of arbanelle, for example, filled with mushrooms in oil, jam, honey, salted anchovies, pickled products, sauces and one of the most disparate.
For history and roots can be said that the Ligurian cuisine is the true Mediterranean cuisine. Apparently poor because food made of simple, common today, the Ligurian cuisine is however rich in history and full of ancient splendor, but precisely that which is its simplicity of the people of the countryside, mountains and sea.
The flag of this kitchen is without doubt the pesto.
Appetizers
* Focaccette Cheese
* Panisse
* Deep fried lettuce (friscioeu or friscioli)
Cakes, pies, flour, meat loaf
* Farinata
* Farinata with the onion
* Farinata with rosemary
* Farinata with whitebait (in dialect gianchetti)
White flour *
* Farinata pumpkin
* Focaccia
* Focaccia col formaggio
* Focaccia with Onion
* Focaccia with olives
* Focaccia with potatoes
* Focaccia with Sage
* Focaccia with rosemary
* Polpettone eggplant
* Sgabei
* Cake chard
* Cake pasqualina
* Rice cake
Sauces and gravies
* Pesto
* Walnut sauce
Pasta, Rice, Soups
* Corzetti
* Potato Gnocchi (with pesto)
* Pansoti
* Ravioli alla ligure (with "tuccu a-a zeneize")
* Ravioli of Borage
* Minestrone alla genovese
* Mescci?a
* Panigacci
* Trenette with pesto (or Linguine with pesto)
* Trofie or Trofiette
* Zemin chickpea
Fish
* Anchovies in brine
* Stockfish the Open
* Bagn?n of anchovy
* Brandacujun
* Buridda
* Cappon magro
* Gianchetti
* Stock accommodated
Meat
* Meat Ciappi
* Top
* Coniglio alla ligure
* Rabbit with olives
* Tripp green
Vegetables
* Condiglione
* Preboggion
* Stuffed vegetables (baked)
* Scorzonera
Desserts
Sweet milk *
* Pandolce
* Biscuits Lagaccio
* Risiny
Wines
* White Coronata
Cinque Terre
* Sciachetr?
* Colli di Luni Vermentino
* Colli di Luni White
* Colli di Luni red
* Colli di Luni Rosso Riserva
Colline di Levanto * red
Colline di Levanto * White
* Colline di Levanto Novello
* Gulf of Tigullio
* Lumassina
* Ormeasco
* Pigato
* Rossese of Dolceacqua
* Riviera Ligure di Ponente
* Val Polcevera
* Vermentino
Notes
For original text see Italian Wikipedia, "Cucina Italiana" -- "le cucine regionali d'Italia." |
