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Traditional Cuisine of Lazio II
Originated from: Rome, Lazio, Italy
Occasion: Special times
Contributed by: Text, Italian Wikipedia; machine translation by Google

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Ingredients

Text was taken from Italian Wikipedia
Cucina Romana
Roma
A Roma c'un proverbio che dice "Chi se va impare, a magna, da li preti bisogna che va". Il contraltare di questa opinione popolare che la cucina romana tradizionale, quella del popolo, fondata su piatti abbastanza poveri e spesso sbrigativi, possibilmente abbondanti e fortemente apportatori di colesterolo, ma assai saporiti.

Filosofia e storia
I capisaldi di questa cucina, ai tempi in cui la gente non stava eternamente a dieta e a casa c'era qualcuno che cucinava, erano i primi piatti, sia asciutti che di minestra ("pasta e...": pasta e ceci, pasta e patate, pasta e broccoli (possibilmente co' l'arzilla), pasta e fagioli e via andando), e il cosiddetto "quinto quarto".
Quando c'era da far festa arrivavano l'abbacchio e il capretto, provveduti dai pastori dell'agro.

Roma stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizone le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.

La cucina povera
Il quinto quarto quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto commestibile delle interiora: trippa (la parte piu pregiata l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore).
Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Da che esiste Roma, le cucina delle classi meno abbienti stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cio mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori. Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccala.

La cucina di festa
* i fritti in pastella
* l'abbacchio e la coratella
* il piccione
Gli aromi
* la mentuccia (Calamintha nepeta, anche detta Nepetella o Poleggio, presente da un capo all'altro del Mediterraneo), la Menta romana (Mentha spicata), il lauro, il rosmarino.
Le verdure
* il broccolo verde
* i carciofi
* cicoria, misticanza e puntarelle
Il pesce
* le alici
* il baccala
La cucina degli ebrei romani
* i carciofi alla giudia
* il tortino di alici e indivia
Vino, formaggi, dolci e sfizi
* la ricotta e il pecorino
* castagnole, frappe, maritozzi, pizza cresciuta
* le coppiette
* le lumache
Piatti tipici
* i rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di manzo (il piu gustoso) oppure di vitello, od anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa
* la coratella d'abbacchio con i carciofi
* la trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano
* la coda alla vaccinara
* gli spaghetti alla carbonara con uova, guanciale, pepe e pecorino
* i bucatini all'amatriciana, con guanciale,pecorino e salsa di pomodoro



Directions

Text was taken from Italian Wikipedia Google MACHINE TRANSLATIION

Rome

In Rome there is a proverb that says "Who wants to learn and to eat must go and visit priests." The counterpart to this popular opinion is that the traditional Roman cuisine, the people, is based on dishes rather hasty and often poor, and possibly highly abundant source of cholesterol, but very tasty.



Philosophy and History

The key of this kitchen, the time where people did not lie forever on a diet and at home there was someone to cook, were the first courses, both dry and soup (pasta e. .. : pasta e ceci, pasta and potatoes, pasta and broccoli (possibly co 'the arzilla), pasta and beans, and going away), and the so-called "fifth quarter".

When there was to arrive to party and the kid abbacchio, provided by agro pastoralists.

Rome has always been a market for consumption and not production, but the kitchen was a Roman disposizone products typical of the region, from the pigs dell'Umbria (butchers selling pork is called, in fact, Norcini and Until the fifties the pig will not be sold after Easter to November). The butter in the real Roman cuisine is practically a stranger: for fat and is used for frying CASOMAI pork lard. But the condiment of choice is oil, still present among the typical products of Lazio.



The cooking

The fifth quarter is what remains of the beast cow or sheep after they are sold to wealthy valuable parts: the front two quarters and two quarters after the event.

Therefore, all of what is edible offal: tripe (the most prized is the Omas, in Rome, also known as headphones), kidneys (the kidneys of the beast that must be kept soaked in water with lemon acid, before cook), heart, liver, spleen, sweetbreads (pancreas, thymus and salivary glands) and back, brain and language. From the sheep, take the pluck, all the internal organs (liver, lungs, heart).

For the pork and veal, on this list should be added Zampetti. From that there is Rome, the cuisine of the lower classes was that of the nearby Agro products, flour and vegetables. Not by chance the famous "puls" of the Romans (who were called for this "pultiferi" eaters of polenta that is) was a porridge of cereals and pulses in the various approaches taken by other names and flavors. Among the legumes were the chickpeas to make it to the lady, even on the table of the rich. Wet with oil and put in hot earthenware bowl opened the evening meal. Then, with the centuries, the kitchen of the turn taken the habit of making soup with vegetables dish of his vigil, like pasta, beans and salt cod.



The cooking of the feast

* I fried in batter

* The abbacchio and offal

* The pigeon

Flavorings

* The mint (Calamintha Nepeta, also called Nepetella or Poleggio, present from one end to the Mediterranean), the Roman mint (Mentha spicata), laurel, rosemary.

Vegetables

* The green broccoli

* Artichokes

* Chicory, mixed and puntarelle

Fish

* Anchovies

* Baccala

The cuisine of the Roman Jews

* Artichokes to giudia

* The tortino anchovies and endive

Wine, cheese, cakes and whim

* Ricotta and pecorino

* Castagnole, frappe, maritozzi, pizza grown

* The coppiette

Snails *

Dishes

* Rigatoni with pajata, ie small intestine of beef (the most tasty), or veal, or lamb and goat, still containing the Chimo, a substance rich and creamy

* The offal of abbacchio with artichokes

* Tripe alla romana, flavored with mint and seasoned by plenty of pecorino romano

* The queue to vaccinara

* Spaghetti carbonara with eggs, bacon, pepper and pecorino

* I bucatini all'amatriciana with bacon, pecorino cheese and tomato sauce




Notes

For original text see Italian Wikipedia -- "Cucina Italiana" -- "Le cucine regionale d'Italia."

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