Ingredients
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CUCINA TOSCANA
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La cucina toscana costituita, principalmente, da piatti e dolci tradizionali che mantengono inalterata la loro preparazione da tanti anni.
Il primo prodotto caratteristico che non trova uguali o simili in Italia il pane toscano, caratterizzato dalla mancanza di sale. Pare che l'usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalit? fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del prezioso cloruro di sodio.
Persino Dante ricorda quest'uso nella sua Commedia, quando afferma che in esilio ha provato lui stesso
come sa di sale lo pane altrui
(Paradiso, XVII 58-59)
In Toscana, la sacralit del pane, ovvero l'importanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando raffermo, testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la minestra di cavolo nero.
Altra caratteristica della tradizione culinaria toscana per eccellenza l'uso di carni bianche e selvaggina. I prodotti dell'aia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni, insieme ai conigli ed alla selvaggina come la lepre ed il cinghiale, il fagiano e l'istrice, ecc. costituiscono da sempre il men delle grandi feste. Il maiale anch'esso molto usato, basti pensare al famoso salame toscano, al prosciutto conservato sotto sale, alle salsicce ed ai prodotti particolari come il Buristo anch'esso frutto dell'ingegnosit della povera gente.
Nei formaggi la tradizione si concentra sul Pecorino Toscano, come prodotto da conservare,i piu famosi quello di pienza e quello maremmano , mentre troviamo la ricotta ed il raveggiolo tra i formaggi molli.
Infine grande spazio ai dolci, dove spiccano i famosi dolci senesi come il panforte, la zuppa del duca (tiramisu), la torta di cecco, ecc..
Nell'ottobre 2008, per promuovere la tradizione toscana, la Regione ha pubblicato la piramide alimentare toscana
Alcune ricette di piatti tipici della tradizione toscana
* Cacciucco, alla livornese
* Bistecca alla fiorentina
* La frittata con gli zoccoli
* Schiacciata (pane) unta
* Covaccino
* Picchiante
* Rosticciana
* Manafregoli
Alcune ricette di dolci tipici della tradizione toscana
Dolci toscani
* Torta di Cecco
* Panforte o PanPepato
* Ricciarelli
* Cavallucci
* Cantucci
* Pesche al cioccolato
* Castagnaccio
* Torta della nonna
Il maiale nella tradizione della cucina toscana
Le famiglie dei ceti medio e basso, anche se vivono in citt, verso la fine di novembre e i primi di dicembre si recano presso contadini, conoscenti o parenti per ravversare il maiale secondo la tradizione. Il maiale, un castrone dai 180 ai 220 Kili, viene macellato per avere una scorta di viveri per tutto l'inverno e parte della primavera. Questo perch? in toscana, come in molte altre parti del paese, le carni selezionate e trattate con sale pepe e altre spezie vengono conservate appese ad un gancio in ambienti freschi ed asciutti.
Affettati
In questo modo vengono stagionati:
* Prosciutto nostrano
* Salame toscano
* Salciccia da serbo
* Pancetta, la pancetta stesa detta anche Alano e Rigatino
* Capocollo
* Finocchiona
Come costume si cerca di utilizzare il massimo senza buttare via niente del maiale, le budella per esempio venivano rovesciate e pulite per metterci gli insaccati, oggi vengono utilizzate per gli insaccati pellicole per alimenti cosi come le troviamo comunemente in commercio. Non tutte le parti per possono essere conservate e quindi devono essere mangiate subito nei primi giorni dopo aver ravversato il maiale. Alcune di queste costituiscono per gli appassionati, delle vere e proprie ghiottonerie come:
* Fegatelli con la rete
* Buristo
Cinta Senese
La Cinta Senese una razza suina allevata allo stato brado e semibrado su gran parte del territorio della provincia di Siena, nella parte meridionale della provincia di Firenze e in quella settentrionale della provincia di Grosseto.
La razza riconoscibile dalla caratteristica banda attorno al collo che contraddistingue gli animali, differenziandosi nettamente dal restante colore.
Sono considerati eccellenti i salumi di Cinta Senese, prosciutto in primis, ma anche la carne, sotto forma di bistecca o di ragu, e il lardo. In generale, i prodotti di Cinta Senese sono considerati di nicchia.
La carne di manzo
Una Bistecca alla Fiorentina
Chianina e Maremmana
La Chianina e la Maremmana sono tipi di carne bovina ottenuti dai rispettivi capi che vengono allevati allo stato brado o semibrado, rispettivamente nella Val di Chiana e nella Maremma.
Considerate entrambe di eccellente qualiti, pur con caratteristiche diverse dovute ai distinti territori in cui pascolano, si prestano bene per la Bistecca alla Fiorentina, ove per? viene percepita la maggiore sapidit naturale della carne maremmana rispetto alla chianina: per questa ragione, mentre la Chianina viene preferita per la classica bistecca, la Maremmana viene maggiormente utilizzata nella preparazione di spezzatini e brasati.
Trippa e lampredotto
Una ricetta, la trippa alla fiorentina, vede l'utilizzo delle interiora di bovino adulto nella preparazione di uno dei piu noti secondi piatti tipici di Firenze. La trippa viene usata anche nella preparazione di altre ricette che si differenziano a livello locale.
Altrettanto conosciuta la specialit del lampredotto.
Fegato, lingua e cervello
Seppur prive di ricette famose, anche il fegato, la lingua e il cervello sono sempre stati alla base di secondi piatti di carne bovina.
Mentre il fegato tuttora relativamente utilizzato, lingua e cervello hanno riscontrato il loro maggiore successo nei decenni passati, con il secondo che veniva cotto principalmente mediante la frittura.
Uno dei piatti tipici sicuramente il cervello alla fiorentina.
La cacciagione
La cacciagione molto diffusa nella cucina toscana e viene utilizzata nella preparazione di ricette di primi e secondi piatti. Tra le carni piu apprezzate sono da segnalare il cinghiale, la lepre, il daino, il capriolo e il fagiano.
I piatti a base di cinghiale piu noti sono le pappardelle al cinghiale, le bistecche, lo spezzatino alla cacciatora (in umido con pomodoro e peperoncino) e in dolceforte (con cioccolato fondente), oltre al prosciutto e ai vari tipi di salumi.
Lepre, daino e capriolo vengono usati, sia per la preparazione di ragu per primi piatti che per spezzatini.
Directions
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Tuscan Kitchen
The Tuscan cuisine consists mainly of traditional dishes and desserts that keep their production unchanged for many years.
The first product characteristic that is not the same or similar in Italy is the Tuscan bread, which is characterized by the absence of salt. It seems that the custom dates back to the twelfth century when, at the height of the rivalry between Pisa and Florence, the Pisans block trade of valuable sodium chloride. Even Dante recalls this use in his comedy, when he says that in exile he has proven himself As you know salt the bread of others (Paradiso, XVII 58-59)
In Tuscany, the sanctity of bread, or the importance of not throw it away but to use it even when it is stale, it is witnessed by a long series of old recipes still widespread: the panzanella, the PANATA, ribollita, the acquacotta, The pappa al pomodoro, the fettunta, vegetable soup, cabbage soup black.
Another characteristic of the Tuscan culinary tradition for excellence is the use of white meat and game. The products on the farm, where grazing freely chickens, turkeys, geese, guinea fowl and pigeons, along with rabbits and wild game such as hare and wild boar, pheasant and the porcupine, etc. are always on the menus of the great feasts. The pig is also widely used, just think of the famous Tuscan salami, ham preserved in salt, the sausage and products such as the fruit itself buristo dell'ingegnosit poor people.
Cheese tradition focuses on the Pecorino Toscano, a product to be retained, the most famous of pienza and the Maremma, and find the ricotta and raveggiolo between soft.
Finally, great room for desserts, which include the famous sweet as senesi panforte, the soup of the duke (tiramisu), the Czech cake, etc. ..
In October 2008, to promote the Tuscan tradition, the Region published the Tuscan food pyramid
Some recipes of typical dishes of the Tuscan tradition
* Cacciucco to Leghorn
* Bistecca alla fiorentina
* The omelette with hooves
* Crushed (bread) unta
* Covaccino
* Picchiante
* Rosticciana
* Manafregoli
Tuscan Desserts
* Torta di Cecco
* Panforte or gingerbread
* Ricciarelli
* Cavallucci
* Cantucci
* Peaches Chocolate
* Chestnut
* Torta della nonna
The pig in the tradition of Tuscan cooking
The families of middle and lower classes, even if they live in the city, towards the end of November and early December visit to the farmers, acquaintances or relatives for ravversare the pig according to tradition. The pig, a gelding from 180 to 220 Kili is slaughtered to get a stock of food throughout the winter and the spring. This is because in Tuscany, as in many other parts of the country, selected and processed meat with salt pepper and other spices are kept to a hook hanging in a cool and dry.
Sliced
This will dry:
* Prosciutto nostrano
* Salame toscano
* Sausage from Serbian
* Bacon, bacon spread is also called Alano and rigatino
* Capocollo
* Finocchiona
Costume as you try to use the maximum throw away anything without the pork, for example, the casings were overturned and cleaned for us sausages, today are used for sausage skins for food as well as commonly found on the market. Not all the parties but may be stored and therefore must be eaten immediately in the first days after ravversato pork. Some of these are for fans, real delicacies as:
* Fegatelli with the network
* Buristo
Cinta Senese
The Cinta Senese is one pig breed reared in the wild and semi-on most of the province of Siena, in the southern part of the province of Florence and in the northern province of Grosseto.
The breed is recognized by the characteristic band around the neck that makes the animals, differs markedly from the remaining color.
Are considered excellent salami of Cinta Senese, ham in the first place, but also the flesh, in the form of steak or meat sauce, and bacon. In general, the products are considered Cinta Senese niche.
Beef
Bistecca alla Fiorentina A
Chianina and Maremmana
The Chianina and Maremmana are types of beef produced by their animals are bred in the wild or semi-, respectively, in the Val di Chiana and the Maremma.
Consider both of excellent quality, although with different characteristics due to the different territories in which graze, are good for the Bistecca alla Fiorentina, but is perceived as the greatest natural flavor of the meat than the chianina Maremmana: for this reason, while the Chianina is preferred to the classic steak, Maremmana is the most commonly used in the preparation of stews and braised.
Tripe and lampredotto
A recipe, tripe alla fiorentina, sees the use of adult bovine offal in the preparation of one of the most famous dishes of seconds Florence. The tripe is also used in the preparation of other recipes that are different at the local level.
Equally known is the specialty of lampredotto.
Liver, brain and language
While devoid of popular recipes, including the liver, brain and language have always been at the base of main courses of beef.
While the liver is still relatively used, tongue and brain have found their greatest success during the past decades, with the second which was cooked mainly by the fry.
One of the dishes is the brain Florentine.
Game
The game is very popular in Tuscan cuisine and is used in the preparation of recipes of the first and second courses. Among the most popular meats are to be reported the wild boar, hares, fallow deer, roe deer and pheasant.
The dishes made of wild boar are the most famous pappardelle with wild boar, steaks, stew the Hunter (stewed with tomato and chilli) and dolceforte (with dark chocolate), in addition to ham and various types of meats.
Hare, deer and roe deer are used both for the preparation of meat sauce for pasta dishes and for stews.
Notes
For original text see Italian Wikipedia: "Cucina Italiana -- ee cucine regionali d'Italia." |
