Ingredients
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Cucina marchigiana
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La cucina marchigiana pui essere considerata una confederazione di cucine delle Marche.
Gli usi alimentari e gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna; cos? pure i piatti dell'ultimo lembo meridionale sono largamente influenzati da quelli dell'Abruzzo.
La cucina di Ancona e soprattutto quella di Macerata (del 1779 la prima pubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia) hanno senza dubbio un'identit? pi? precisa e marcata, anche se condividono non poco delle altre cucine dell'Italia centrale.
Piatti tradizionali
D'ascendenza contadina come quella romagnola, la cucina pesarese e feretrana, al pari di quella, incentrata sulle minestre.
Piatti comuni ad entrambe sono i cappelletti, i passatelli e i tagliolini in brodo, nonch gli strozzapreti; anche le lumachelle urbinati rimandano ai garganelli ravennati. Schiettamente pesaresi sono i granetti al mosto cotto e i patacc (quadrettoni di farina di grano e mais) coi fagioli; con un robusto sugo di fagioli si condiscono anche le tagliatelle e la polenta. Fra i secondi piatti merita di essere citato il coniglio in porchetta, meglio se accompagnato da pomodori e melanzane in graticola.
Ha piena cittadinanza nel pesarese anche la piada, della quale la crescia urbinate - alta, morbida e stillante strutto - variante ricca: accoppiata alla lonza, uno spuntino regale. I dolci denunciano la loro origine popolare: sono il ciambellone, la ciaramilla, il migliaccio di sangue di maiale, la ?beccuta? di farina di frumentone, il miacetto.
Sovrani dei primi piatti maceratesi sono i vincisgrassi, capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola; si suole far risalire il nome a una storpiatura di quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatt contro Napoleone: per un fatto che il piatto gi presente nel citato ricettario del Nebbia (ricettario), dov' chiamato princisgrassi. Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le pecianelle di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i frescarelli (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino). La bruschetta e la panzanella sono piatti a base di pane diffusi nelle Marche come anche in Toscana e in Umbria.
Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati il profumatissimo maiale in porchetta, la trippa, il pollo arrosto co' lu pilotto (cio insaporito da una spessa fetta di lardo), il pollo coi peperoni, l'agnello marinato, la corata d'agnello e la frittata con la mentuccia (piatti canonici - questi ultimi tre - del periodo pasquale). N vanno dimenticati l'anguilla in umido e lo stoccafisso in potacchio d'Ancona, con pomodoro, acciughe e peperoncino, o il fritto all'ascolana, composto dalle deliziose olive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti). I dolci sono in parte gli stessi del pesarese; sapori e tecniche rinascimentali conserva il cosiddetto sanguinaccio, una miscela di pan grattato, miele, rum, cannella, sapa e scorza d'arancio stipata nel budello di maiale e bollita per mezz'ora; anche il torrone ha qui una lunga e illustre tradizione.
Sia vera o no la diceria che vuole il brodetto nato da queste parti, fuori discussione che il brodetto marchigiano - pi delicato di quelli veneti e romagnoli e pi vigoroso di quelli abruzzesi e pugliesi - il principe delle zuppe di pesce adriatiche. La versione rossa? del pesarese e dell'anconetano, al pomodoro, diverge da quella gialla dell'ascolano, allo zafferano. Le capitali del brodetto sono San Benedetto del Tronto, Fano, Porto Recanati e Porto San Giorgio.
Vini
Il pi noto dei vini delle Marche il Verdicchio dei Castelli di Jesi, di rigore col pesce; eccellenti vini bianchi sono il Falerio dei Colli Ascolani (a base di Trebbiano) e il Bianchello del Metauro e il Verdicchio di Matelica. Tra i vini rossi figurano, il Rosso Conero e il Rosso Piceno a base di Sangiovese e Montepulciano, il Pergola Rosso e la Lacrima di Morro d'Alba. Un eccellente vino da dessert ? la Vernaccia di Serrapetrona, uno dei pochi spumanti rossi italiani.
Directions
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Kitchen Marche
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La Marche cuisine can be seen as a confederation of kitchens in the Marches.
The uses of food and gastronomic Pesaro and Montefeltro are closely related with those of neighboring Romagna, as well as the plates of the southern limb are largely influenced by those of Abruzzo.
The cuisine of Ancona, and especially that of Macerata (of 1779 is the first publication of the handbook of the kitchen to cook maceratese Antonio Nebbia) undoubtedly have a more precise and strong, even if not a little share of the other cuisines of central .
Traditional
On the descent, as the peasant Romagna, Pesaro and the kitchen is feretrana, like the one focusing on soups.
Dishes are common to both the cappelletti, the passatelli in broth and noodles, and strozzapreti; also lumachelle Urbinati garganelli are to Ravenna. Bluntly pesaresi are Granette to cooked and patacc (quadrettoni meal and corn grain) with beans, with a robust sauce of beans are served the noodles and polenta. Among the main courses deserves to be mentioned in the rabbit porchetta, preferably accompanied by tomatoes and eggplant in broiler.
Has full citizenship in the PIADA Pesaro, of which the growth of Urbino - high, soft and desirable lard - is rich variant: lonza matched, it is a royal snack. Desserts claim their origin popular are the ciambellone, the "ciaramilla", the migliaccio of pig blood, the' becca 'meal frumentone, the miacetto.
Sovereign of the first dishes Maceratesi are 'vincisgrassi, founders of the lasagna in the oven of the peninsula, is usually traced back to the name of a storpiatura than the general Austrian Windisch-Graetz, who fought against Napoleon: it is however a fact that the This dish is already mentioned in the recipe of the Fog (recipe), where is called "princisgrassi. Much less opulent are the other traditional soups dell'anconetano and dell'ascolano: quadrucci with the potatoes (or beans, or beans and COTICH), the 'pecianelle' of Sassoferrato (large leavened spaghetti seasoned with tomato), the "frescarelli" (lumps of flour cooked in water and seasoned with garlic and pecorino). The "bruschetta" and "panzanella 'are dishes made of bread popular in Italy as well as in Tuscany and Umbria.
Among the main courses of the center of the region should be remembered in porchetta fragrant pork, tripe, roasted chicken "co 'lu Pilotto' (that is flavored with a thick slice of bacon), chicken with peppers, marinated lamb, the corata lamb and mint frittata with (canonical dishes - these three - the Easter season). Neither should be forgotten eel stew and stockfish 'in potacchio "of Ancona, with tomato, anchovies and hot peppers, or fried all'ascolana composed by Ascoli delicious olives (stuffed with meat, breaded and fried) and cremini (cubes of pastry cream breaded and fried). The cakes are in the same part of Pesaro, flavors and techniques Renaissance retains the 'blood', a mixture of bread crumbs, honey, rum, cinnamon, sapa and orange peel crammed in the gut of a pig and boiled for half an hour also torrone here has a long and illustrious tradition.
Whether true or not the rumor that he wants the soup born in these parts, there is no question that the soup Marches - more delicate than those of Romagna and the Veneto and more vigorous than those of Abruzzo and Puglia - is the prince of Adriatic fish soups. The 'red' of Pesaro and dell'anconetano, tomato, differs from the "yellow" dell'ascolano, saffron. The 'capital' of the soup are San Benedetto del Tronto, Fano, Porto Recanati and Porto San Giorgio.
Wines
The most famous wines of the Marche is the Verdicchio dei Castelli di Jesi, rigor fish, excellent white wines are Falerio Colli Ascolani (based Trebbiano) and the Bianchello Metauro and Verdicchio di Matelica. Among the red wines are, Rosso Conero and Rosso Piceno made of Sangiovese and Montepulciano, and the Pergola Rosso Lacrima di Morro d'Alba. An excellent dessert wine is Vernaccia di Serrapetrona, one of the few sparkling Italian red.
Notes
For original text see Italian Wikipedia -- Cucina Italiana, le cucine regionali d'Italia. |
