Ingredients
Text taken from Italian Wikipedia
CUCINA CAMPANA
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La pizza Margherita
Un piatto di cruscchi, cavatelli tipici della cucina di Caggiano.
La cucina campana, come tutte le cucine regionali, vincolata ai prodotti e al clima del luogo, e risente fortemente delle origini greche della popolazione, quanto ad abitudini, linguaggio ed -ovviamente- alimentazione.
Vi sono tuttavia delle differenze tra le preparazioni culinarie delle singole province. Ad esempio, i legumi (che pure sono noti in tutto il territorio), nella cucina dell'avellinese sono serviti come primi piatti ma anche come contorno e come piatto unico, mentre nel napoletano (zona pui legata a tradizioni marinare) fanno parte di originali ricette come quella dei fagioli con le cozze
Simbolo di questa cucina senza dubbio la pizza margherita, preparata con pomodoro, mozzarella e basilico in onore del tricolore e della regina Margherita in visita a Napoli. Ferdinando IV di Napoli faceva cuocere le pizze nei forni di Capodimonte, gli stessi nei quali nascevano le famose ceramiche, per servirla nei suoi banchetti. Molto diffuso anche il consumo del calzone fritto, una variante napoletana del tipico calzone pugliese, con ripieno di ricotta, salame, sugo di pomodoro, pepe, mozzarella o provola, ciccioli (gli stessi usati per la polenta).
Napoli inoltre rivaleggia con la Cina per l'invenzione degli spaghetti. La pasta in origine veniva cotta lungo la strada in grossi pentoloni sempre pieni d'acqua bollente e cosparsi con abbondante parmigiano, consumati con le mani.
Prodotti tipici
La mozzarella
Per approfondire, vedi la voce Prodotti agroalimentari tradizionali campani.
Prodotti tipici impiegati come ingredienti nella cucina campana:
* la mozzarella di bufala
* Liquore Strega
* Lacrime di Bacco
* i pomodori san marzano (prodotto DOP)
* lo sfusato amalfitano (specie di limone coltivato in Costiera Amalfitana)
* le noci di Sorrento
* i friarielli (tipica verdura che cresce solo in zona vulcanica (nell'area vesuviana)
* il limoncello
* il carciofo di Paestum (marchio IGP )
* la mela annurca (marchio IGP)
* l'olio extravergine del Cilento (prodotto DOP)
Piatti tipici
Sfogliatelle
Una lunga serie di ricette appartiene al patrimonio culturale campano.
* cardone piatto tipico della provincia DI BENEVENTO
* pasta con fagioli tipico della provincia di BENEVENTO
* pasta con ceci tipico della provincia di BENEVENTO
* la pastiera
* il baba, un soffice dolce molto cresciuto cosparso da una bagna di rum acqua e zucchero
* la caprese (nome che piu indicare un piatto di pomodori e mozzarella oppure un dolce composto con cioccolato e mandorle)
* impepata di cozze
* la minestra maritata (minestra composta da una selezione di ortaggi con aggiunta di salsicce, muso e piede (o' pere e o' muss) di maiale, carne di manzo e gallina)
* polpi 'alla luciana'
* spaghetti allo scoglio
* pasta e faglioli con le cozze
* pizza chiena (ossia pizza piena, una specialiti di Cannalonga)
* i paccheri conditi con un particolare sugo (o' ragu)
* la maccaronara piatto tipico della cucina irpina
* l'anguilla marinata
* le melanzane al cioccolato della Costiera Amalfitana
* il sanguinaccio
* la sfogliatella
* gli struffoli
* le zeppole
Antica cucina campana
Caprese
Molte delle preparazioni culinarie campane hanno origini antiche (anche se non tanto antiche quanto la pizza, che risale addirittura al secondo millennio a.C.).
Le cervellatine sono classiche salsicce di carne magra suina e lardo, condite con sale, pepe e vino rosso e insaccate in budelline d'agnello.
I diavulilli sono confettini piccolissimi (usati per guarnire ad es. gli struffoli), dai mille colori, per la prima volta elaborati da un convento di frati camaldolesi.
Le pupatelle sono fichi del salernitano fatti asciugare nel forno, imbottiti di frutta secca (mandorle, noci, nocciole) e ricoperti di cioccolato.
I susamielli sono biscotti della tradizione natalizia a forma di "esse", in origine fatti con semi di sesamo e miele (da cui il nome).
I burrielli, detti anche bocconcini di cardinale, sono piccole mozzarelle conservate nel siero in anfore di creta.
Il capecuollo un salume preparato con i muscoli dorsali del suino: viene utilizzato il pezzo intero, senza tagli n macinazione.
Infine, le salsicce di bufala sono un'antica specialit? casertana, preparata con carne di bufalo giovane e di polpa di tacchino tritati insieme a grasso di maiale e insaporite di sale, peperoncino rosso, semi di finocchio e anice.
Proverbi napoletani legati alla cucina
* dicette 'o pappicio alla noce: damme tiempo ca te spertoso (disse il tarlo alla noce: dammi tempo che ti buco (lat. gutta cavat lapidem)
* astpete 'o milo pe' quann tiene sete (conservati una mela per quando hai sete, cio non scialacquare come la cicala)
* tiene a' vocca 'e zuccaro (hai la bocca come lo zucchero, cio quando parli fai incantare)
* si proprio na galletta 'e castiellammare (sei come i biscotti di Castellammare di Stabia, cio sei duro di carattere)
* 'a capa na sfoglia 'e cepolla (la testa come una sfoglia di cipolla, cio fragile come il rivestimento della cipolla)
* aglje, fravagljie, fattura ca' nun quaglje, corne e bicorne, cap'alice e capa d'aglje (antica formula di scongiuro contro la malasorte)
* cavurara vecchia, vrognole e pertose (come la pentola vecchia ha ammaccature e buchi, cos? la persona anziana ha sempre qualche piccolo o grosso malanno quale traccia del tempo)
* a tiana rotta, cient'anne pa' casa (la pentola rotta dura cento anni: proprio perch rotta, non la si usa e quindi pu? durare a lungo)
* quanno 'a gallina scacateja ssigno ca fatto ll'uovo (gallina che starnazza ha fatto l'uovo: lat. excusatio non petita, accusatio manifesta)
Epiteti ed espressioni ingiuriose
* cachisso 'nzuvarato! (espressione comico-ingiuriosa rivolta a persona tanto sgradita quanto pu esserlo un kaki acerbo)
* s 'nu piatto vacante (locuzione metaforica che si rivolge a persone di cui si ritiene inutile l'esistenza, al pari di un piatto vuoto)
* cuoppo allessa! (lett. cartoccio di castagne lesse, riferito a persona insulsa)
* spernocchia (lett. cicala di mare, per traslato, donna coriacea, scostante)
* fai marnna a sarachillo (lett. fai merenda con le alici salate, nel senso di accingersi a fare una grossa fatica con scarsi risultati)
* tne 'a mangiatra vscia (lett. ha la mangiatoia in basso, quindi una persona che abituata ad avere abbondante disponibilit di cibo)
* haje 'a f 'a fine do puorco (lett. devi fare una brutta fine quale quella del maiale)
* eh si j t a Portici pe 'na Rapss ( lett. Sei andato fino a Portici per una rapa, detto a chi ha fatto una gran fatica per un risultato scarso).
Directions
Text, Italian Wikipedia; MACHINE TRANSLATION by Google
Pizza Margherita
A plate of cruscchi, cavatelli cuisine to Caggiano.
The cooking chamber is, as all the regional cuisines, linked to the products and the climate of the place, and strongly influenced the origins of the Greek population, as to habits, and language-course-food.
However, there are differences between the cooking of individual provinces. For example, legumes (which are well known throughout the territory), in the kitchen dell'avellinese served as main courses as well as contour and as a single dish, while in Naples (the most linked to maritime traditions) are part of the original recipes such as beans with mussels
Symbol of this kitchen is without doubt the pizza margherita, made with tomato, mozzarella and basil in honor of the flag and the Queen Margherita visited Naples. Ferdinand IV of Naples was to cook the pizzas in the ovens of Capodimonte, the same as in the famous pottery came to serve in his banquet. Widespread is the consumption of fried calzone, a variant of the typical Neapolitan pugliese calzone, stuffed with ricotta, salami, tomato sauce, pepper, mozzarella or provola, greaves (the same used for polenta).
Napoli also rivals with China for the invention of the spaghetti. The pasta was cooked at home along the street always large cauldron filled with boiling water and sprinkled with plenty of Parmesan cheese, eaten with your hands.
Typical Products
Mozzarella
For more, see the entry traditional agro-food products from Campania.
Typical products used as ingredients in the cooking chamber:
* Mozzarella di bufala
* Liquore Strega
* Tears of Bacchus
* San Marzano tomatoes (PDO product)
* The sfusato amalfitano (especially lemon grown in Costiera Amalfitana)
* Nuts Sorrento
* I friarielli (typical vegetable that only grows in the volcanic area (Vesuvius in)
* Limoncello
* Artichoke Paestum (PGI label)
* The apple annurca (PGI label)
* The oil solid product (PDO)
Dishes
Sfogliatelle
A long series of recipe belongs to the cultural heritage campano.
* Cardone typical dish of the province of BENEVENTO
* Pasta with beans typical of the province of BENEVENTO
* Pasta with chickpeas typical of the province of BENEVENTO
* The pastiera
* The baba, a very soft, sweet rose sprinkled by a wet rum and sugar water
* The island (the name may indicate a plate of tomatoes and mozzarella or a compound with sweet chocolate and almonds)
* Peppered Mussels
* Maritata soup (soup made up of a selection of vegetables with added sausage, muzzle and feet (or 'eo p?re' muss) of pork, beef and chicken)
* Octopus' at luciana '(
* Spaghetti allo scoglio
* Faglioli and pasta with mussels
* Chien pizza (pizza that is full, a specialty of Cannalonga)
* I paccheri seasoned with special sauce (or 'sauce)
* The maccaronara typical kitchen Irpina
* Marinated eel
* Eggplant chocolate on the Amalfi Coast
* Pudding
* The sfogliatella
* Member struffoli
* The zeppole
Ancient Campagna
Caprese
Many of the culinary preparations bells have ancient origins (though not as old as the pizza, which dates back to the second millennium BC).
The cervellatine are classic sausage of lean meat and pork fat, seasoned with salt, pepper and red wine and bagged in budelline lamb.
I diavulilli are tiny confettini (used eg for garnish. Struffoli Member), with a thousand colors, for the first time developed by a convent of friars Camaldolese.
Pupatelle the figs are dry facts of Salerno in the oven, filled with nuts (almonds, walnuts, hazelnuts) and covered with chocolate.
I susamielli are traditional Christmas cookies in the shape of "S", originally made with sesame seeds and honey (hence the name).
I burrielli, also known as the cardinal bocconcini, mozzarella are small conserved in the serum in clay amphorae.
The capecuollo is a salami made from the back muscles of the pig is used the whole piece, without cutting or grinding.
Finally, the sausages of buffalo are an casertana specialties, prepared with buffalo meat and flesh young turkey with chopped pork fat and flavored with salt, red chilli, fennel seeds and anise.
Proverbs related to the Neapolitan cuisine
* Dicette 'or pappicio the nut: damme tiempo ca te spertoso (said the tarlo the nut: give me time you hole (lat. gutta cavat lapidem)
* Astpete 'or milo pe' quanno takes thirst (preserved for an apple when you're thirsty, that is not as careless with the cicada)
* Takes a 'Vocca' and Zuccaro (You mouth like sugar, that is when you talk enchant)
* You own Galletta na 'and castiellammare (six as the biscuits of Castellammare di Stabia, which is hard to six characters)
* 'Is a capa na puff' and cepolla (the head is like a sheet of onion, that is fragile like the lining of the onion)
* Aglje, fravagljie, invoice ca 'nun quaglje, corne and bicorne, cap'alice and capacity of aglje (ancient form of charm against malasorte)
* Cavurara old, and vrognole Pertosa (as the old pot has holes and dents, so the elderly person has some minor or major misfortune which track of the time)
* Tiana a route, cient'anne pa 'house (the pot route takes one hundred years precisely because it is broken, not in use and therefore can last a long time)
* Quanno 'a chicken scacateja is ca ssigno fact ll'uovo (hen that starnazza did the egg: lat. Excusatio not petita, accusatio manifest)
Insulting epithets and expressions [edit]
* Cachisso 'nzuvarato! (expr-comic insulting a person facing such unpleasant as it can be a khaki green)
* Yes' nu pot vacant (metaphorical phrase that speaks to people where it is considered useless to the existence, like a flat empty)
* Cuoppo allessa! (lit. cartoccio of boiled chestnuts, a person reported insulsa)
* Spernocchia (lit. cicala sea, traversed by, a woman tough, unfriendly)
* Do Marenne a sarachi?llo (lit. do lunch with salted anchovies, in the sense of preparing to make a big effort with few results)
* T'ne 'a bath eaters (lit. has the crib down, then is a person who is accustomed to having abundant availability of food)
* Haje 'to do' at the end do puorco (lit. you have to do a bad end as that of the pig)
* Eh you jut Portici pe 'na Rapss (lit. You are going to Portici for a turnip, that those who made a great effort for a poor result).
Notes
Image: Coat of Arms of Campania. For original text see ITALIAN WIKIPEDIA -- "Cucina Italiana/Le cucine regionale d'Italia/ CUCINA CAMPANA. |
