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Traditional Cuisine of Calabria II
Originated from: Calabria, Italy
Occasion: Special times
Contributed by: Text, Italian Wikipedia; machine translation by Google

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Ingredients

From Italian Wikipedia
Cucina calabrese
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Le Frittole.
La cucina calabrese strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unit d'Italia.

Per esempio a Natale e all'Epifania usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello e i pani spirituali e cosi per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, lutti, battesimi etc.) si festeggia sempre con una cena particolare.

Oggi le abitudini non sono cosi rigide, ma mantengono molte delle antiche usanze.

Caratteristiche
Il cibo dei calabresi negli anni non si molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del centroamerica.

Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe (sotto olio e peperoncino), gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sott'olio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.

Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.

Un ruolo centrale nella cucina calabrese occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.

Primi piatti

Preparazione Pasta di casa
* Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla pi antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, vengono modellati intorno ad un filo di zinco e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zugu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.

* Pasta o' fornu o Pasta'ncasciata, maccheroni corti conditi con ragu di carne, polpette o salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o mozzarella, oltre che da melanzane fritte e piselli. Vengono incassati ('ncasciti) in una teglia completando la cottura in forno e conditi con rag? fresco.
* Pasta ca' muddhuca (pasta con la mollica) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato.

* Fileja o Fhilatierj fatta in casa con il tipico ferretto calabrese. Si abbina ottimamente con la carne di capra.
* Posa (Fagioli)
* Bucatini cu u Stocco.
* Zuppa i cipuddizze, una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi

Secondi piatti

Carne
* Frittole (cotenna e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale),
* Curcci,
* u'Sozizzu (Salsiccia calabrese),
* Morzeddhu,
* cervellata,
* Vermituri, ((Chiocciole( (Lumache)
* Stigghiolata.

Pesce
Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria
* il Pesce Spada calabrese si cucina in tantissimi piatti tra cui:
o Piscispata 'rusttu cu'sarmor?gghiu (Pesce Spada arrostito con sarmoriglio)
o Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)
o Purputti i Piscispata (Polpette di Pesce Spada)
* il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), che viene cucinato in vari modi, e sono cosiderati tra i piatti tipici piu importanti della gastronomia calabrese:
o Stocco alla Mammolese,
o Stocco con funghi,
o Stocco e fagioli,
o Stocco arrostito,
o Melanzane ripiene con lo Stocco.
* Tonno di Reggio "alla bagnarese"
* La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata sardicella piccante) e di Cir ma diffusa in tutta la Calabria, una pasta cremosa a base di sarda o bianchetto (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.

Verdure
Ppi chni
* Mulingiuni a' parmigiana, melanzane alla parmigiana
* Polpette di melanzane
* Melanzane ripiene (Malangiane chine, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
* Melanzane a scapece
* Patate 'mpacchiuse
* Pupi chini (Peperoni ripieni)
* Gianfttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto
* Muccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico.
* Pipi friuti (Peperoni fritti con patate)
* zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)

Altro
Zippuli
* Crispelle
* Pizza alla reggina
* Panzarotti
* Viscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")
* Soffrittu (Soffritto)
* Zippuli

Salumi
'Nduja
* 'Nduja, tipico salame calabrese estremamente piccante;
* Suppizzatao suprissata (o Sopressata), tipica soppressata calabrese;
* Capicoddhu o capaccuallu,o capaccuaddru (o Capeccuallu), il tipico capocollo calabrese;
* Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con senise e pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
* pizzenti o nduglia (o pezzente), tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso.
* savuzizza o sazizza (salsiccia). si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, in alcune zone viene aggiunta anche senise, e si mette a stagionare.
* vuccularu o Vusjhulu (guanciale)

Formaggi
* Pecorino Crotonese
* Caciocavallo Silano;
* Pecorino del Monte Poro;
* Caprino della Limina;
* Pecorino del Pollino

Ricotta Affumicata di Mammola
* Ricotta affumicata Crotonese;
* Ricotta di capra affumicata di Mammola;
* Ricottone salato;
* Ricotta di capra;
* Ricotta di pecora;

Dolci
la Pignolata calabrese
Cuzzupa
* Il gelato calabrese considerato da molti una vera specialiti tipica, rinomati sono infatti:
o il "Gelato artigianale" di Reggio
o la Crema reggina
o il "Tartufo" di Pizzo;
o il "Pezzo duro" di Gioiosa e di Mammola;
* Pignolata, tipico dolce del reggino con glassa bianca e nera di cioccolato e limone (o bergamotto);
* Susumelle, un tipo di biscotti tipici;
* Cuddhuraci(Cudduredda), a pasqua;
* Cururicchi, a natale, dolci fritti di patate;
* 'Nzuddha o Mastazzuolu, a Festa Madonna;
* Dolci farciti con crema di bergamotto;
* Chiacchiere, a carnevale;
* Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato;
* Cuzzupa o Guta, dolce pasquale;
* La Cupeta, torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con miele, sesamo e vino cotto.
* Petrali, biscotti di pastafrolla farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino;
* Stomatico biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella;
* Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle.
* Tartufo di pizzo gelato al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo
* Cannarculi, biscotti della tradizione natalizia al vino cotto e miele
* Giuggiulna, fatta di sementi, mandorle e miele
* Nacatole, dolci tradizionali
* Pitta di San Martino

Pane e farinacei
Tipologia di Pitta
* Pan'i Ranu, pane casereccio di Seminara
* Pitta e Lestopitta, tipi di pane dell'area grecanica
* Pitta farcita
* "Pane pizzata" (pane di mais) tipico di Mammola
* Sguta (pane pasquale)

"Pane Pizzata" - Pane di mais tipico di Mammola

Frutta tipica
* Arance
* Bergamotti
* Clementine
* Limoni
* Mandarini
* Cedro
* Anona

Vini
La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichit, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.

DOC
Bivongi rosso
* Bivongi rosso nelle province di Reggio Calabria e Catanzaro
* Cir nella provincia di Crotone
* Donnici nella provincia di Cosenza
* Greco di Bianco nella provincia di Reggio Calabria
* Lamezia nella provincia di Catanzaro
* Melissa nella provincia di Crotone
* Pollino nella provincia di Cosenza
* Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto rosso o rosato nelle province di Crotone e Catanzaro
* San Vito di Luzzi nella provincia di Cosenza
* Savuto nelle province di Cosenza e Catanzaro
* Scavigna nella provincia di Catanzaro
* Verbicaro nella provincia di Cosenza

IGT
* Arghill nella provincia di Reggio Calabria.
* Calabria nell'intero territorio della regione Calabria.
* Condoleo nella provincia di Cosenza.
* Costa Viola nella provincia di Reggio Calabria.
* Esaro nella provincia di Cosenza.
* Lipuda nella provincia di Crotone.
* Locride nella provincia di Reggio Calabria.
* Palizzi nella provincia di Reggio Calabria.
* Pellaro nella provincia di Reggio Calabria.
* Scilla nella provincia di Reggio Calabria.
* Val di Neto nella provincia di Crotone.
* Valdamato nella provincia di Catanzaro.
* Valle del Crati nella provincia di Cosenza.
* Valle del Savuto nella provincia di Cosenza.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, in collaborazione con la Regione Calabria, ha riconosciuto 271 prodotti calabresi come "tradizionali"
Per approfondire, vedi la voce Prodotti agroalimentari tradizionali italiani#Regione Calabria.

Bevande
Bottiglietta di Brasilena da 25cl
* Romanella, gassosa tipica al limone
* Gassosa al caffe gassosa al gusto di caffe
* Cedrata bibita ricavata dal cedro
* Brasilena

Liquori
* Amaro dell'Abate
* Vecchio Amaro del Capo
* Bergamino (liquore di bergamotto)
* Amaro del Capo
* Liquirice (liquore alla liquirizia)
* Liquore di Cedro
* Pollino
* Limoncello
* Zagara
* Calabrisella
* More di gelso
* Liquore al mandarino
* Nocino

Prodotti DOP e IGP
* Bergamotto di Reggio Calabria DOP
* Capocollo di Calabria DOP
* Cipolla Rossa di Tropea IGP
* Clementine di Calabria IGP
* Pancetta di Calabria DOP
* Salsiccia di Calabria DOP
* Soppressata di Calabria DOP





Directions

From Italian Wikipedia; machine translation by Google

Calabrian Cuisine

The Frittoli.

The Calabrian cuisine is closely related to religious life and spiritual and involves rules and habits are often linked to celebrations that date back to ancient times, being the result of almost 3000 years of history, from Magna Graecia the Unification of Italy.

For example at Christmas and all'Epifania is put on the table usanza thirteen ports, while Carnival eat macaroni and pork. Easter is celebrated with the roast lamb and spiritual bread, and so for the other parties. Each event of family life (marriage, deaths, baptisms etc.) Always celebrated with a dinner special.

Today habits are not so strict, but retain many of the ancient customs.

Features

The food of Calabria in the years not much has changed, the various plates have different origins on the basis of the peoples who have lived in this region, as the Greeks and the Arabs. Obviously the introduction of hot pepper goes back to following the discovery of the Americas, coming of Central America.

Are important food stored, such as anchovies (in oil and pepper), pork sausages (such as' nduja and soppressata calabrese), cheese, pickled vegetables and dried tomatoes, which enabled it to survive in periods famine, as well as the long periods of siege of pirates turchesca.

Today in the areas under cultivation are gathered excellent agricultural products are produced in the mountains and many cheeses are growing viticulture and olive production. The recipes are very Calabrians use vegetables, of which the land is fertile: eggplant and especially tomatoes, peppers, onions and red beans.

A central role in the cuisine of Calabria is occupied by the bread, edited in the preparation and ingredients (important durum wheat), but also from traditionally made pasta at home.

Primi piatti

Preparing Home Made Pasta

* Maccarruni i'casa, Maccheroni belong to the oldest tradition calabrese and are considered the founders of the dough from Calabria who was then widespread in the peninsula. Prepared with a batter of flour and water, are molded around a wire of zinc and served with rich sauces made of goat, beef or pork (maccarruni cu'zugu ra crap, ru or ru boi Porcu). It is complete with a grated ricotta salata.

* Pasta or 'fornu or Pasta'ncasciata, short macaroni with seasoned meat sauce, meatballs or pork products, enriched with eggs and cheese or mozzarella, along with fried eggplant and peas. Are collected ( 'ncasciti) in completing a baking pan in the oven and served with fresh sauce.

* Pasta ca 'muddhca (pasta with breadcrumbs) dish very tasty and simple consisting of normally spaghetti seasoned with anchovies and oil bound by a handful of breadcrumbs.

* Fileja Fhilatierj or home made with the typical calabrese ferretto. It combines perfectly with the goat.

* Laying (Beans)

* Bucatini cu u Stocco.

* Cipuddizze the soup, a soup of bread and onions wild, similar to lampascioni Pugliesi

Main courses

Meat

* Frittoli (rind and pork boiled in the animal fat),

* Curcuci,

* U'Sozizzu (calabrese sausage)

* Morzeddhu,

* Brains,

* Vermituri, ((Chiocciole ((Snails)

* Stigghiolata.

Fish

Stocco to mammolese - Typical plate Mammola and Calabria

* The Swordfish calabrese cooked in many dishes, including:

or Piscispata 'rustitu cu'sarmor?gghiu (Swordfish with roasted sarmoriglio)

or Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla ghiotta)

or Purputti the Piscispata (Sword Fish Meatballs)

* Fish or Stoccafisso Stocco, particularly of the Mammola Stocco, (included in the National Agro Products by the Ministry of Agriculture and Forestry), which is cooked in various ways, and cosiderati are among the most important dishes of the cuisine Calabria:

or to Mammolese Stocco,

Stocco or with mushrooms,

or Stocco and beans,

Stocco or roasted,

or Aubergines Stuffed with Stocco.

* Tuna Reggio "the Bagnaresi"

* The "Sardella" (in dialect sardedda "), typical of Crucoli, Trebisacce (here called sardicella spicy) and Ciri but widespread throughout the Calabria, is a paste made of cream or white sarda (Sardinian infant of) with salt, pepper and various spices (eg the "fennel"). It uses spread on bread, in which case it is customary to serve it with fresh onions, or as a condiment for noodles.

Vegetables

Pipi chini

* Mulingini a 'parmigiana, eggplant parmigiana

* Eggplant Meatballs

* Stuffed Aubergines (Malangiane chine, often stuffed with cloves in a sauce of onion and tomato, with cheese, with cheese or other fillings mixed)

* Aubergines a scapece

* Potatoes' mpacchiuse

* Pipi chini (stuffed peppers)

* Gianfittiri (peperonata) vegetable, made from various vegetables cooked separately, then fried lightly in olive oil and sprinkle with vinegar together in one dish

* Maccu (Macco) the mashed beans boiled, reduced to mush, and seasoned with olive oil and wild fennel.

* Pipi friuti (fried peppers with potatoes)

* Zafarana rusceddra or zafafarani to a stream, or Zafarana bran (peppers dried over the summer, which are becoming very crispy fried)

Other

Zippuli

* Crispelle

* Pizza with reggina

* Panzarotti

* Viscottu a 'capunata (biscuit wheat "on caponata")

* Soffrittu (Soffritti)

* Zippuli

Salami

'Nduja

* 'Nduja typical extremely spicy salami calabrese;

* Suppizzatao suprissata (or sopressata) soppressata tipica calabrese;

* Capicoddhu or capaccuallu or capaccuaddru (or Capeccuallu), the typical calabrese capocollo;

* Pancetta (is done with the part of the belly of the pig, the skin is removed and the interior consists of meat and fat is put in salt for a few days, finished the period of curing bacon is Senise and coated with black pepper, rolled and tied, and put to age)

* Pizzenti or nduglia (or pezzenta), typical of Cosenza, is made by filling a small intestine (like sausage) and meat (muscle) heart and lungs of the pig, Senise is added to enhance flavor and give a color tending towards red.

* Savuzizza or sazizza (sausage). fills the small intestine with lean meat and pork fat in certain areas is also added Senise, and starts to mature.

* Vuccularu or Vusjhulu (pillow)

Cheese

* Pecorino Crotonese

* Caciocavallo Silano;

* Pecorino del Monte Poro;

* Caprino of limina;

* Pecorino del Pollino

Smoked Ricotta of Mammola

* Smoked Ricotta Crotonese;

* Smoked Goat Ricotta by Mammola;

* Ricottone salty;

* Goat Ricotta;

* Ricotta sheep;

Desserts

the Pignolata calabrese

Cuzzupa

* Ice cream calabrese is seen by many as a typical specialty, are well-known fact:

or "artisan ice cream" of Reggio

Cream or reggina

or the "Nose" of Pizzo;

or "hard piece of Gioiosa and Mammola;

* Pignolata typical sweet reggino with black and white frosting with chocolate and lemon (or bergamot);

* Susumelle, a typical type of biscuits;

* Cuddhuraci (Cudduredda), on Easter;

* Cururicchi, a hometown, fried sweet potatoes;

* 'Nzuddha or Mastazzuolu at Festa Madonna;

* Sweet stuffed with cream bergamot;

* Talks to carnival;

* Tartine of pudding, made with fresh pig's blood and chocolate;

* Or Cuzzupa Guta, sweet Easter;

* The Cupeta, torrone typical Montepaone (CZ), prepared with honey, sesame and cooked wine.

* Petrali, biscuits pasta stuffed with figs, walnuts, almonds, orange peel and tangerine;

* Stomatitis dry biscuit of caramelized sugar, flour, oil, cloves and cinnamon;

* Pipareddhi (Piparelle) similar to Stomatitis but made with almonds.

* Lace Truffle ice cream flavor of hazelnut and chocolate, covered with cocoa, whose shape recalls the truffle

* Cannarculi, traditional Christmas cookies al vino cotto and honey

* Giuggiulena made of seeds, almonds and honey

* Nacatole, traditional sweets

* Pitta San Martino

Bread and farinaceous

Pitta type

* Pan'i Ranui, bread of Seminara

* Pitta and Lestopitta, types of bread in the Greek

* Pitta stuffed

* "Pizza bread" (corn bread) Typical Mammola

* Sguta (Easter bread)

"Bread Pizza" - Corn bread typical Mammola

Fruit typical

* Oranges

* Bergamot

* Clementine

* Lemons

* Mandarins

* Cedar

* Anona

Wines

Calabria, formerly called "Enotria" (land of wine), is particularly rich in taste wines typically southern, some vineyards date back TO ANTIQUITY Indeed, when the Greek settlers brought vines from the motherland, beginning to produce the wine that still today comes from this land.

DOC

Bivongi red

* Bivongi red in the province of Reggio Calabria and Catanzaro

* Cir in the province of Crotone

* Donnici in the province of Cosenza

* White in the Greek province of Reggio Calabria

* Lamezia in the province of Catanzaro

* Melissa in the province of Crotone

* Pollino in the province of Cosenza

* Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto red or pink in the province of Crotone and Catanzaro

* San Vito di Luzzi in the province of Cosenza

* Savuto in the provinces of Cosenza and Catanzaro

* Scavigna in the province of Catanzaro

* Verbicaro in the province of Cosenza

IGT

* Arghill in the province of Reggio Calabria.

* Throughout the Calabria region of Calabria.

* Condoleo in the province of Cosenza.

* Costa Viola in the province of Reggio Calabria.

* Esaro in the province of Cosenza.

* Lipuda in the province of Crotone.

* Locride in the province of Reggio Calabria.

* Palizzi in the province of Reggio Calabria.

* Pellaro in the province of Reggio Calabria.

* Scilla in the province of Reggio Calabria.

* Val di Neto in the province of Crotone.

* Valdamato in the province of Catanzaro.

* Valley Crati in the province of Cosenza.

* Valley Savuto in the province of Cosenza.

Traditional Agro Products

The Ministry of Agriculture and Food, in collaboration with the Region of Calabria, has recognized 271 Calabrians products as "traditional"

For more, see the Products item # agrofood traditional Italian region of Calabria.

Beverages

Bottle of 25cl from brasile?o

* Romanello, gaseous typical lemon

* Gas gas coffee-flavored coffee

* Cedrata drink made from cedar

* Brasileo

Liqueurs

* Bitter dell'Abate

* Vecchio Amaro del Capo

* Bergamino (bergamot liqueur)

* Amaro del Capo

* LIQUEUR (licorice liqueur)

* Liquor Cedar

* Pollino

* Limoncello

* Zagara

* Calabrisella

* More mulberry

* Mandarin liqueur

* Nocino

PDO and PGI products

* Bergamot Reggio di Calabria DOP

* Capocollo di Calabria DOP

* Cipolla Rossa di Tropea PGI

* Clementine di Calabria IGP

* Pancetta di Calabria DOP

* Sausage di Calabria DOP

* Soppressata di Calabria DOP




Notes

Image: Coat of Arms of Calabria. For original text see Italian Wikipedia/Cucina Italiana/Le Cucine Regionale/Calabrese.

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