Ingredients
From Italian Wikipedia
CUCINA ABRUZZESE
Primi piatti
Maccheroni alla chitarra
Tra i primi meritano una menzione a parte i maccheroni alla chitarra: una pasta all'uovo preparata con la classica 'chitarra'; questo formato si esalta con un corposo ragu di carne o con una salsa di pomodoro con le pallotte (polpettine di carne) da cui chitarra con le pallotte.
Tajarill
I tajarill sono una pasta lunga fatta a mano esclusivamente con acqua e farina che generamente si mangia o con fagioli e pancetta, o al sugo con polpette di formaggio e uova.
Rintrocl
I Rintrocl sono una pasta all'uovo lunga fatta a mano tipica del lancianese. La caratteristica principale il suo elevato spessore (alcuni pastai arrivano a 5 mm di diametro). In genere si fa con il sugo alla pecorara o con un ragu tipico (agnello o maiale).
Maltagliati
I maltagliati da accompagnare con un'ottima zuppa di fagioli freschi al sugo
Maccheroni alla Mugnaia (o Molinara)
Pasta acqua e farina simile ad una tagliatella. Si accompagna con sugo di agnello o castrato ma originariamente venivano utilizzati, come condimento, pesce di fiume o, piu semplicemente, olio con punte di foglie di aglio, peperoni, prezzemolo. Ottima anche con sugo di pesce. Si mangia sulla "spianatora", dove stata preparata e condita, senza piatti o altri orpelli inutili. Tipica di Bisenti.
Sagne e faciul' (fagioli)
Pasta fatta con acqua sale e farina, dalla caratteristica forma a strisciolina, accompagnata da un sugo di pomodoro e fagioli molto umido.
Le Ceppe
Pasta fatta in casa. Si forma da un impasto privo di uova, ed ha la forma caratteristica che si ottiene passando su una "striscia" di pasta lunga circa 3/4 centimetri, larga un centimetro, attorno ad un "ceppo". ottima con ragu di carne di cinghiale. Tipica del teramano (Civitella del Tronto).
Polenta all'Abruzzese
Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta ? cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.
Secondi
Arrosticini
Nella cucina povera tradizionale abruzzese troviamo assai spesso l'utilizzo della carne di agnello, di pecora e di castrato. Una particolare preparazione a base di questo tipo di carni sono gli arrosticini (in dialetto locale "'rrustelle" o "arrustelle"), tipici della zona Teramana e Teatina, consistente in carne ovina (originariamente di castrato ma per lo piu oggi solo di pecora) tagliata a tocchetti ed infilata in spiedini, la cui cottura avviene su di un bracere dalla caratteristica forma allungata definito "canala"(in dialetto abruzzese "furnacell") per la sua somiglianza ad un canale di gronda.
Brodetto di pesce
Tipico delle zone marinare, il Brodetto di pesce un piatto abruzzese nelle sue varianti di Pescara, Vasto e Giulianova.
Pecora alla cottora
O pecora alla callara o pecora al caldaro, un'antica ricetta risalente ai tempi della transumanza quando, le pecore vecchie, azzoppate o morte nel lungo cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie, venivano di solito lasciate ai custodi del gregge.
Per ammorbidire la dura carne di pecora si sottoponeva ad una lunghissima cottura, con gli aromi e le spezie trovate per strada, in un paiolo: la cottora o callara appunto, mentre a turno i pastori badavano al fuoco e schiumavano il sugo.
Porchetta
La tradizionale porchetta abruzzese un piatto tipico abruzzese. Simile alla porchetta laziale caratterizzata dalla preparazione di un maiale adulto (anzich di un maialino come in altre regioni). Una curiosit che pochi sanno che la porchetta abruzzese era molto apprezzata a Roma e il Papa spesso ordinava quella della zona teatina.
Piatti unici
Pallotte cace e ove
Le polpette di formaggio e uova sono una delle espressioni culinarie piu semplici e piu buone della cucina abruzzese. Si prepara semplicemente facendo delle polpette con solo uova e formaggio da grattugia (pecorino, formaggi grana), si fanno dorare friggendole e si saltano in un semplice sugo di pomodoro (o sughi segreti delle massaie locali). Una curiositi: qualche anno fa un cuoco le ha presentate in una gara culinaria internazionale, vincendola, con un nome assai altisonante che depurato della ricercatezza linguistica significava semplicemente "polpette di uova e formaggio al sugo".
Dolci
Cagionetti, calgionetti, caggiunitt', caggionetti
Dolce natalizio simile ad un raviolo, con impasto di acqua, farina, olio e vino bianco. Il ripieno composto da ceci, cacao, mosto cotto, cannella e buccie di arancio. Viene fritto.
In Provincia di Teramo al posto dei ceci si usa la pasta di castagne.
Nuvole (Neole, Nevole o Ferratelle)
Dolce a base di farina olio e mosto cotto, cotte con uno stampo in ferro, dopo la cottura la parte superiore e quella inferione si separano per cui viene divisa in due sfoglie che vengono arrotolate. Il nome corretto Nevole, dal latino Nebule ovvero sfoglie sottili, la sempliciti dei componenti risale alla notte dei tempi ed esiste in Ortona (CH) un'associazione per la tutela di questo antico piatto. Le Ferratelle sono simili,ma fatte con uovo, zucchero,olio e farina, cotte con un ferro simile, ma leggermente piu spesse, dopo la cottura restano tese, possono essere morbide o croccanti.
Bocconotti
Tartellette di pasta frolla farcite, spolverate di zucchero a velo, dalla forma di un tronco di cono rovesciato.
Parrozzo
Un dolce tipico dell'Abruzzo, fatto con farina gialla di mandorle e ricoperto di cioccolato fondente, nato a Pescara su iniziativa di un noto pasticciere, il nome fu dato da Gabriele D'Annunzio, e deriva dal Pane rozzo, cio il pane dei contadini, fatta con la farina di mais.
Fiadoni
Un dolce a forma di raviolo, fatto con uova e pecorino che pui essere sia dolce che salato.
La Pupa, il Cavallo e il Cuore
Questi tre dolci pasquali in realti hanno la stessa ricetta e sono diversi solo nella presentazione e nei destinatari quando vengono donati. Infatti la Pupa si regala alle "femminucce" (le sorelline, le figlie o le nipotine), il Cavallo agli "umminucce" (i fratellini, i figli o i nipotini) e il Cuore a una persona cara in genere (adulta). La pasta composta da farina, mandorle tostate e tritate con la buccia, cioccolato, zucchero e uova. In genere le massaie e i pasticceri le arricchiscono personalmente con altri ingredienti (per esempio canditi).
Per approfondire, vedi la voce Bibliografia sulla Cucina abruzzese.
Estratto da "http://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_abruzzese"
Categoria: Cucina abruzzese
Directions
Text from Italian Wikipedia; MACHINE TRANSLATION by Google
CUCINA ABRUZZESE
First plates
Maccheroni alla chitarra
Among the first merit a mention except for the macaroni to the guitar: all'uovo a paste made with the classic 'guitar', and this format is exalted with a robust meat sauce or a tomato sauce with Pallotta (meat balls) which guitar with Pallotta.
Tajarill
I tajarill is a long pasta made by hand with only water and flour that is usually eaten with beans and bacon, or meatballs in sauce with cheese and eggs.
Rintrocl
Rintrocl I have a long all'uovo pasta made by hand typical of lancianese. The main feature is its large thickness (some arrive pastai 5 mm in diameter). Usually is done with the sauce to Pecorara or a typical ragu (lamb or pork).
Maltagliati
I maltagliati be accompanied by an excellent soup of fresh beans in sauce
Maccheroni alla Mugnaia (or Molinara)
Flour and water dough like a noodle. Is accompanied with a sauce of lamb or mutton but were originally used as a condiment, fish the river or, more simply, with peak oil from leaves of garlic, peppers, parsley. Also good with fish sauce. It eats on spianatora ", where it has been prepared and seasoned without food or other trinket useless.
Typical Bisenti.
Sagne and faciul '(beans)
Pasta made with flour and salt water, the shaped strips, accompanied by a tomato sauce and beans very moist.
The Stumps
Homemade pasta. Is formed from a dough without eggs, and the particular shape that is obtained by passing on a "strip" of pasta of about 3/4 inches, an inch wide, around a "strain". It is excellent with meat ragu of wild boar. Typical of Teramo (Civitella del Tronto).
Polenta all'Abruzzese
Far Fry the bacon and sausages with the onion, add some 'salt and let it brown. Pour the tomatoes and cook for about 1 hour. Put a can on the fire pan, with water in the proportions of a cup of milk per person, and you drop a thread of olive oil. When about to boil, drop in the rain, corn flour, taking care with your other hand to stir continuously to avoid formation of lumps. Reached a certain consistency, continue to cook the polenta, stirring. A "good" polenta needs about 20 minutes of cooking. To see if the polenta is cooked, put half a spoonful on a plate, allow to cool, and if, alzandone a part with a fork, it detaches from the plate, it means that the polenta is cooked. Overturn the spianatoia and leveled with a wooden ladle, and then dress with the sauce and plenty of grated pecorino.
Seconds
Arrosticini
In the traditional cooking of Abruzzo are very often the use of lamb meat, sheep and mutton. Special preparation based on this type of meat is the arrosticini (in local dialect " 'rrustelle" or "arrustelle"), typical of the area and Teatina Teramo, consisting of sheep meat (mutton originally but now mostly just sheep ) cut into pieces and slipped into kebabs, whose cooking is done on a brazier by the characteristic elongated shape called "channels" (in dialect of Abruzzi "furnacell") for its similarity to a channel of the gutter.
Fish soup
Typical areas of seafood, the fish soup is a dish in its variants Abruzzo in Pescara, Vasto and Giulianova.
Sheep to cottora O Callari to sheep or sheep to Caldaro, is an ancient recipe dating back to the times when the transhumance, the sheep old, lame and dead in the long journey from the Abruzzi to Tavoliere Puglie were usually left to the guardians of the flock. To soften the tough meat of sheep underwent a long cooking with herbs and spices found in the street in a pot: the cottora or Callari precisely, while in turn the shepherds tended the fire and foam sauce.
Porchetta
The traditional porchetta abruzzese is a typical dish of Abruzzo. Similar to Lazio porchetta is characterized by the preparation of an adult pig (instead of a pig as in other regions). A curiosity that few know is that the porchetta Abruzzo was much appreciated in Rome and the Pope ordered that often teatina zone.
Dish
Pallotta effective and where the meatballs with cheese and eggs are one of the simplest food and good cooking of Abruzzo. It is prepared simply by making the meatballs with only eggs and grated cheese (pecorino, grana cheese), are fried golden and jump in a simple tomato sauce (or gravy secrets of local housewives). A curiosity: a few years ago has a chef at a culinary competition internationally, winning with a rather grandiose name that purified linguistic sophistication meant simply "of eggs meatballs in sauce and cheese."
Desserts
Cagionetti, calgionetti, caggiunitt ', caggionetti
Christmas cake like a ravioli with mixture of water, flour, oil and white wine. The filling is made from chickpeas, cocoa, cooked, cinnamon and orange peel. Is fried.
In the Province of Teramo chickpeas instead of using the paste with chestnuts.
Clouds (Neola, or reasonable Ferratella)
Dolce-based oil and flour cooked, cooked in an iron mold, after baking the top and inferione separate on which it is divided into two sheets that are rolled up. The correct name is reasonable, from the Latin Nebula or thin sheets, the simplicity of the components back to the mists of time and exists in Ortona (CH) an association for the protection of this ancient dish. The Ferratella are similar but made with egg, sugar, oil and flour, cooked in an iron similar, but slightly thicker after cooking remain strained, may be soft or crisp.
Bocconotti
Tartellette of short pastry stuffed, sprinkled with icing sugar, the shape of an inverted truncated cone.
Parrozzo
A typical dell'Abruzzo sweet, made with almond flour yellow and covered with chocolate fondant, born in Pescara on the initiative of a famous pastry chef, the name was given by Gabriele D'Annunzio, and comes from the coarse bread, which is the bread of the peasants , made with corn meal.
Fiadone
A cake shaped ravioli, made with eggs and pecorino cheese that can be both sweet salty.
La Pupa, the Horse and the Heart
These three sweet Easter actually have the same recipe and are different only in the presentation and addressed when donated. In fact, the Pupa is a gift to the "girls" (the little sisters, daughters or nieces), the horse to "umminucce" (the brothers, their children or grandchildren) and the Heart of a loved one in general (adult). The paste is made from flour, toasted almonds and chopped with the skin, chocolate, sugar and eggs. In general, the housewives and pastry chefs to personally enrich with other ingredients (for example, candy).
Estratto da "http://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_abruzzese"
Categoria: CUCINA ABRUZZESE.
Notes
Image: Flag of Abruzzo. For original text see Italian Wikipedia -- "Cucina Italiana" -- "Le cucine regionali d'Italia." Also, "CUCINA ABRUZZESE" |
