For filling
Spinach and swiss chard (in varying proportions depending on availability), alternatively other vegetables or green herbs such as chicory, nettle, borage;

Ricotta cheese:
Formaggio Parmigiano-Reggiano stravecchio (at least 24 months, preferably 30 months or more) grated;
Lard and/or butter and / or oil;
Garlic, onion and parsley (in varying proportions according to your taste)
Eggs
Salt

For pasta
Wheat flour;
Eggs (calculate an egg every diner and 100 grams of flour per egg)

Dressing
Butter
Formaggio Parmigiano-Reggiano

Ingredienti (Original Italian Text)
Ripieno
Spinaci e bietole verdi (in proporzioni variabili secondo disponibiliti), in alternativa altre verdure o erbe verdi quali: catalogna, ortiche, borraggine;
Ricotta vaccina;
Formaggio parmigiano-reggiano stravecchio (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato;
Lardo e/o burro e/o olio;
Aglio, cipolla e prezzemolo (in proporzioni variabili secondo il proprio gusto);
Uova
Sale.

Sfoglia
Farina di grano tenero;
Uova (calcolare un uovo ogni commensale e 100 grammi di farina ogni uovo);
Impastare a lungo e tirare una sfoglia sottile (non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta.
[modifica]Condimento
Burro
Formaggio parmigiano-reggiano (stesse indicazioni precedenti)

Wheat flour

Eggs (calculate an egg every diner and 100 grams of flour per egg).

Knead for a long time and pull a thin (not too much) with a rolling pin or the pasta machine.



Filling

Cook spinach and chard, after having cleaned and washed well in a large pot with a little water, not too broken from the washing.

Squeeze the greens cooked and chop coarsely.

Place in a large saucepan a fund: lard, butter, and (possibly) a little olive oil and let it fry for a few minutes a chopped onion, garlic and parsley until the onion is transparent.

Add the greens, chopped and cooked, stirring occasionally so mix with the spices and seasoning, add a little salt.

After cooking put the greens in a bowl and, when cooled, add the grated cheese and mix together with a spoon or a spatula and taste the result.

Add a few tablespoons of fresh ricotta and an egg (two if the filling is well prepared in large quantities).



NOTE

If the filling is presented too soft (wet) could remedy by adding a little bit of bread crumbs and/or cheese. It should not be necessary if the greens have been squeezed good. Do not overdo it with too much bread or too much cheese because it would make in cooking, a filling too hard and not pleasant.



Packaging

Roll out the pastry, made with eggs and flour on cutting board, taking care not to dry the part that is not used at that time by covering part of the sheet.

With a spoon and a fork, place a row of small nuts filling far apart as the width of a tortello.

Fold the dough with your fingers or a fork, press the sides of the ravioli to close them in order to seal them well and do not let air inside.

To separate out the ravioli obtained using a toothed wheel or knife, cut any "code" (pieces of pastry without filling in a tortello and others) to measure according to his own inspiration (aesthetic and taste) so do not leave them too long, and in some areas used to pack tortelli leaving a long tail and are, in fact, called: tortelli with tail

Place the ravioli on another cutting board or on a tray making sure to flour them well so they will not attack and proceed with another row to the end of the pastry and the filling.



NOTE

If there is a little filling can be used to flavor a short pasta, such as penne or gobbetti half, adding more butter and cheese or to flavor a risotto. If there is a little pasta, after having made it dry for ten minutes, you can get maltagliati or noodles.



Cooking

It is good that in the preparation of ravioli and their cooking do not spend a lot of time (a few hours), but in any case, you can store them for a day or two in the fridge with the foresight to flour them well and see them from sticking to each or to their container.

Prepare a pot with water, add salt when boiling the lever;

Lower tortelli, few at a time, when the water boils, ensuring that the boil is not too strong, mix gently, after a while, with a wooden spoon;

Cook for a few minutes (from 6 to 10) based on the time elapsed since their preparation and to the quality of eggs and flour: better cook "al dente", but not too;

Remove gently cooked ravioli with a slotted spoon and, after being well drained, place them in a bowl condendoli layered with butter and Parmesan cheese;

Continue cooking another (10-15 at a time) and so on until the end.



Finally how to dress

The classic preparation of Reggio Emilia " requires "that the ravioli are topped rubbing a piece of butter on each layer of the same cooked and placed in a bowl (or the pot if it is a single preparation) then sprinkle with cheese Parmigiano-Reggiano stravecchio.

If you want, you can season also with melted butter, bearing in mind that will be less delicate and you will have to use a larger amount of butter. Always the grated cheese on top.

Do not use any nut butter. Eligible butter flavored with sage.



Preparations of a typical area is always a good idea to accompany a local wine. In this case it should be a good Lambrusco Reggiano (strictly DOC) young and dry, the color, or light or dark red, follow your own taste, keep in mind that the light type will be dry while the dark will be more tannic.

Despite the fact that in the area of ​​Modena are not so used (and able) to prepare the green tortelli, a good Lambrusco di Sorbara (always DOC and dry) would be an option far from contemptible.

The taste is dry and slightly acidic of these wines is ideal for cleaning the palate by the softness of the butter used for flavoring.

If you have little time

For those who have less time to devote to the preparation of ravioli before their cosumazione, you may want to use the modern technologies that try to freeze them.

Do this:

prepare the ravioli green as indicated above;

just finished proceed to briefly cook (blanch) for 2/3 minutes in boiling salted water;

after having drained place them a little cool and dry on a towel or on a cutting board; place them in layers on a tray or in a container of plastic or aluminum separating the layers with wax paper or transparent film; put them in the freezer where it will keep for at least 6 months; when you eat them, throw them in boiling water still frozen, if you do not tear off easily from the sheet separation, rather than forcing the gap to the risk of breaking them, thrown into the ravioli with the sheet attached.

Take care not to cook more than 3/4 minutes if burned immediately after they are made.

If you have followed the instructions carefully, you will find that the convenience of the freezer will not have taken anything to the quality and taste of your preparation.



Preparazione (Original Italian text)

Ripieno

Cuocere gli spinaci e le bietole, dopo averli mondati e ben lavati, in una pentola ampia, con poca acqua, senza sgrondarli troppo dall'acqua di lavaggio;

Strizzare le erbette cotte e tritarle grossolanamente;

Mettere in una casseruola larga un fondo di: lardo, burro e (eventualmente) un filo d'olio e farvi soffriggere per alcuni minuti un trito di cipolla, aglio e prezzemolo fino a quando la cipolla non sari trasparente;

Aggiungere le erbette tritate e farle cuocere mescolando di tanto in tanto in modo da amalgamarle con gli aromi e il condimento, aggiungere un po' di sale (fino);

Terminata la cottura delle erbette metterle in una zuppiera e, quando saranno raffreddate, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola e assaggiare il risultato;

Aggiungere alcuni cucchiai di ricotta fresca e un uovo (due se il ripieno cosi preparato in grande quantiti).



NOTA

Qualora il ripieno si presentasse troppo molle (bagnato) si potrebbe tentare di rimediare aggiungendo un poco di pane grattugiato e/o di formaggio. Non dovrebbe essere necessario se le erbette, specialmente le bietole, sono state strizzate per bene: si raccomanda di non esagerare con troppo pane o troppo formaggio perche ci renderebbe, in cottura, un ripieno troppo duro e non gradevole.

Confezionamento

Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia;

Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la largezza di un tortello;

Ripiegare la sfoglia e con le dita o con una forchetta premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno;

Separare tra di loro i tortelli cosi ottenuti utilizzando una rotella dentata o un coltello; tagliare le eventuali "code" (pezzi di sfoglia senza ripieno tra un tortello e l'altro) a misura secondo il proprio estro (estetico e di gusto ) in modo da non lasciarle troppo lunghe; in alcune zone usa confezionare i tortelli lasciando la coda lunga e sono, appunto, chiamati: tortelli con la coda

Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedere con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.

NOTA

Se rimane un po di ripieno potri essere utilizzato per condire una pasta asciutta corta, come le mezze penne o gobbetti, aggiungendo burro e altro formaggio o per condire un risotto. Se rimane un po' di sfoglia, dopo averla fatta asciugare una decina di minuti, si potranno ricavare quadrucci, maltagliati o tagliatelle.



Cottura

Cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.

Preparare una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore;

Calare i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno;

Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualiti di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo;

Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera condendoli a strati con burro e parmigiano grattugiato;

Proseguire con un'altra cottura (10-15 per volta) e cosi fino alla fine.

Infine come condirli

La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi cotti e posti nella zuppiera (o ne nel piatto se ? una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio parmigiano-reggiano stravecchio.

Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovre utilizzare una maggiore quantit? di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra.

Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola. Ammissibile il burro aromatizzato con salvia.

Un buon vino locale

Alle preparazioni tipiche di una zona sempre buona norma accompagnare un vino locale. In questo caso va bene un Lambrusco Reggiano (rigorosamente D.O.C.) giovane e secco; per il colore, ovvero chiaro o rosso scuro, seguire il proprio gusto; tenere presente che il tipo chiaro sare piu asciutto mentre quello scuro sar pi tannico.

Nonostante che nella zona di Modena non siano cosi abituati (e abili) a preparare il tortelli verdi, un buon Lambrusco di Sorbara (sempre D.O.C. e secco) sarebbe una scelta tutt'altro che disprezzabile.

Il sapore secco e leggermente acidulo di questi vini l'ideale per pulire i palato dalla morbidezza del burro utilizzato per il condimento.

Se avete poco tempo

Per chi ha meno tempo da dedicare alla preparazione dei tortelli prima della loro cosumazione, pui essere utile impiegare le moderne tecnologie ossia provare a congelarli.

Procedere in questo modo:

preparare i tortelli verdi come indicato precedentemente;

appena terminato procedete a cuocerli brevemente (scottarli) per 2/3 minuti, in acqua bollente e salata;

dopo averlo scolati poneteli un poco a raffreddare e asciugare su di un canovaccio o su di un tagliere;

poneteli a strati su un vassoio o in un contenitore di plastica o di alluminio separando gli strati con carta oleata o con pellicola trasparente;

metteteli nel congelatore dove si conserveranno per almeno 6 mesi; al momento di consumarli, gettateli in acqua bollente ancora congelati, qualora non si staccassero agevolmente dal foglio di separazione, anzich forzare il distacco con i rischio di romperli, gettate nell'acqua i tortelli con il foglio attaccato; abbiate cura di cuocerli non pi? di 3/4 minuti se li avete scottati subito dopo averli fatti.

Se avrete seguito accuratamente le indicazioni, vi accorgerete che la comodit? del congelatore non avre tolto nulla alla qualit? e al sapore della vostra preparazione.

Green Tortelli Ravioli with greens topped with butter and parmesan cheese Origins Place of origin Italy Region Emilia-Romagna Area of ​​production Province of Parma , Reggio Emilia , Modena Details Category first course Recognition PAT Sector Pasta The green tortelli are a typical dish of ' Emilia and Reggio Emilia area in particular. It is a soup of dry egg pasta rolls stuffed with a mixture (called pesto ) consisting of spinach or chard greens in conjunction with herbs, seasoning, cheese and cottage cheese. The basic ingredients of pesto may vary in the proportion of the composition according to local traditions and family..... The recipe of Reggio Emilia tortelli of grass fits the ancient and noble culinary tradition of stuffed pasta, dating back at least to the Middle Ages . The purpose of these preparations was to bring together in one dish tasty, nutritious and imaginative little that country kitchen provided. The relatively easy availability of vegetables, which constitute the main part of the filling, I made a dish easily achievable by all sections of the population even though it was for a long time, a dish dedicated to the feast days. The ravioli with greens in the province of Parma were recognized typical product from the Emilia-Romagna Region and placed in the list by the Ministry of Agriculture. The most outstanding feature of this dish is the presence of vegetables in the filling, making it a fairly light and digestible food although it is rich in flavor and taste. The presence of so much of dairy products such as cottage cheese and cheese (the filling), butter and cheese for the final dressing, make it a food typical of the area, which is Emilia, where these foods are typical and everyday. In the filling, instead of spinach and / or chard, you can use other vegetables or herbs: cabbage, chicory, radicchio, borage, and even, nettles. In parmigiana tortelli are filled with a mixture where prevails the ricotta while the amount of the herbs is very reduced. The same happens in Romagna (see Pellegrino Artusi - The science of cooking and the art of eating well). The filling is wrapped in a thin sheet of eggs and flour forming small rectangles of maximum size as a credit card minimum as its half. Seasoning The classic preparation of Reggio Emilia " requires "that the ravioli are topped rubbing a piece of butter on each layer of the same cooked and placed in a bowl (or the pot if it is a single preparation) then sprinkle with cheese Parmigiano-Reggiano stravecchio. If you want, you can season also with melted butter, bearing in mind that will become less sensitive and you will have to use a larger amount of butter. Always the grated cheese on top. Do not use any nut butter. Eligible butter flavored with sage.The tradition In families of Reggio Emilia is tradition to prepare the ravioli as a first course of Eve dinner Christmas , possibly ravioli and green pumpkin ravioli combined. You want to bring a dish so rich and tasty according to the precept of abstinence Eve. In the Parmesan to the tradition, not to go to rabbits (or for eating grass, popular saying), the ravioli are filled with a mixture of prevailing ricotta while the quantity of herbs is very low. The ravioli with greens Parma have traditionally enjoyed the evening of June 23, the eve of St. John the Baptist. Even in the filling Romagna is poor herbs. This is due to reasons also reported by Pellegrino Artusi : "I Romagnoli, by reason of the climate that requires a lot of substance to food and perhaps a little long for custom foods to severe, usually vegetables cooked in the grace that you would smoke in the eyes, so that I often heard in taverns: - Waiter, a piece of boiled, but be careful, not spinach. - Other: - Of these (pointing spinach) you can make a poultice on his ass. " ........Tortelli verdi Tortelli d'erbetta conditi con burro e parmigiano Origini Luogo d'origine Italia Regione Emilia-Romagna Zona di produzione Provincia di Parma, Provincia di Reggio Emilia, Provincia di Modena Dettagli Categoria primo piatto Riconoscimento P.A.T. Settore Pasta I tortelli verdi sono un piatto tipico dell'Emilia e dell'area reggiana in particolare. Si tratta di una minestra asciutta di involtini di sfoglia all'uovo ripieni di un impasto (detto pesto) composto da spinaci o bietole verdi anche in abbinamento con aromi, condimento, formaggio e ricotta. Gli ingredienti di base del pesto possono variare nella proporzione della composizione secondo le tradizioni locali e familiari. La ricetta reggiana dei tortelli d'erba si inserisce nell'antica e nobile tradizione culinaria delle paste ripiene, risalente almeno al Basso Medioevo. Scopo di tali preparazioni era riunire in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso quel poco che la cucina contadina forniva. La relativamente facile disponibilit? delle verdure, che costituiscono la parte principale del ripieno, ne hanno fatto un piatto facilmente realizzabile da tutti gli strati della popolazione anche se ? rimasto, per lungo tempo, un piatto dedicato ai giorni di festa. I tortelli d'erbetta della provincia di Parma sono stati riconosciuti prodotto tipico dalla Regione Emilia-Romagna ed inseriti nell'apposito elenco dal Ministero per le Politiche Agricole. Caratteristiche principali La caratteristica pi? saliente di questo piatto ? la presenza delle verdure nel ripieno che ne fanno un alimento abbastanza leggero e digeribile sebbene sia ricco di sapore e di gusto. La presenza di tanta parte dei prodotti caseari quali: ricotta e formaggio (nel ripieno), burro e formaggio per il condimento finale, ne fanno un alimento tipico delle zone, qual ? l'Emilia, dove questi alimenti sono prodotti tipici e di uso quotidiano. Nel ripieno, in luogo degli spinaci e/o delle bietole, si possono utilizzare altre verdure o erbe: verza, catalogna, radicchio, borraggine e, perfino, ortiche. Nell'area parmigiana i tortelli sono riempiti con un impasto dove prevale la ricotta mentre la quantit? delle erbette ? molto ridotta. Lo stesso avviene in Romagna (cfr. Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene). Il ripieno viene avvolto in una sottile sfoglia di uova e farina formando dei piccoli rettangoli di dimensione massima come una carta di credito e minima come la sua met?. Condimento La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi cotti e posti nella zuppiera (o ne nel piatto se ? una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio parmigiano-reggiano stravecchio. Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovr? utilizzare una maggiore quantit? di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra. Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola. Ammissibile il burro aromatizzato con salvia. La tradizione Nelle famiglie reggiane ? tradizione preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, eventualmente tortelli verdi e tortelli di zucca abbinati. Si vuole cos? proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia. Nell'area del parmigiano la tradizione vuole che per non passare da conigli (ovvero per mangiatori d'erba, detto popolare), i tortelli siano riempiti con un impasto in cui prevale la ricotta mentre la quantit? delle erbette ? molto ridotta.I tortelli d'erbetta parmigiani sono gustati tradizionalmente la sera del 23 giugno, vigilia di San Giovanni Battista. Anche in Romagna il ripieno ? povero di erbette. Ci? ? dovuto alle motivazioni riportate anche da Pellegrino Artusi: "I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talch? spesse volte ho udito nelle trattorie: - Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere."

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