650 grams leaven [bread] dough
200 grams powdered sugar
100 grams pork cracklings or greaves
40 grams butter
40 grams lard
5 eggs
orange or lemon zest

Equipment needed
a copper baking pan greased with butter and dusted with flour, the size of which should contain dough that is not higher than 2 fingers high

Original Italian text
Lievito, grammi 650
Zucchero in polvere, grammi 200
Siccioli, grammi, 100*
Burro, grammi 40
Lardo, grammi 40
Uova, N. 5
Odore di scorza di arancio o di limone


*Nowadays Italians generally spell "siccioli" as "ciccioli" (There used to be a variety of spellings, depending on the Italian region in question.). Cookbooks translate "ciccioli" as pork cracklings or greaves but those North Americans who were born in Southern Italy think of "ciccioli" as slices of unprocessed, unsalted, "fresh pork belly slices" sold in Italian butcher shops (the ones sold in American supermarkets are often salted and not right). However, fresh pork belly is hard to bake with. Most Italians brown it prior to using it. Still, because it is meat, and it is being used to flavor dough that is set aside in a warm room for hours and hours prior to baking there is always a risk of spoilage. So processed pork cracklings might actually be a better alternative to real "ciccioli".

In this world one should respect everyone, this is general advice....



By leaven dough I mean bread dough.

Prepare the bread dough the night before.

First knead the dough without the seasonings on a pastry dough, then place the dough in a bowl, and work the dough for about half an hour, adding the other ingredients a little at a time, the eggs being the last to be added.

Then cover the dough and leave it over night in a warm place to rest and increase in volume. (In the morning, if the dough has failed to rise or has risen too little, add some brewer's yeast, a little more than the size of a walnut, having mixed the yeast beforehand with a pinch of flour and some lukewarm water.)

Knead the dough again, and then place it into a copper baking pan greased with butter and dusted with flour. The dough shouldn't be more than 2 fingers high in the pan.

Once this is done, put the dough in a warm place so that it can rise again.

When the dough has risen once again, bake it in the oven. Be forewarned that this cake is rather difficult to make well, especially when it is cold. But don't give up after the first try.



Original Italian text



Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non disprezzare nessuno per da poco ch'el sia, perche, se ben vorrete considerarla, puo pure codesta persona da poco essere dotata di qualche qualita morale che non la renda indegna. Questo in massima generale; ma venendo al particolare, benche il paragone non regga e si tratti di cosa meschina, vi diro che della stiacciat di cui mi pregio parlarvi sone debitore a una rosza serva che la faceva perfezione.





Per lievito qui intendo quello che serve per impastare il pane.

Lavoratela la sera avanti; prima sulla spianatoia il lievito senza i condimenti, poi in una catinella per piu di mezz ora con una mano, aggiungendo a poco e ponetela in luogo tiepido perche lieviti durante la notte.

La mattina appresso rimpastatela e poi versatela in una teglia di rame unta e infarinata ove stia nella grossezza non maggiore di due dita.

Fatto questo, mandatela in caldana per la seconda lievitatura e passatela al forno.

Si puo anche compiere tutta l'operazione in casa e cuocerla nel forno da campagna; ma vi prevengo che questa e una pasta alquanto difficile a riuscir bene, specialmente se la stagione e molto fredda.

Meglio e che per farla aspettiate il dolco; ma non vi sgomentate alla prima prova.

Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantita poco maggiore di una noce, facendolo prima lievitare a parte con un pizzico di farina e acqua tiepida.

The recipe in this entry was taken from "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene manuale Pratico per le Famiglie" compilato da Pellegrino Artusi. The book was first published in 1891. Since then many Italian editions have been published. Olga Ragusa's selection of recipes from Pellegrino Artusi's famous cookbook, titled "The Italian Cook Book," can be found in its entirety at www.archive.org (It's free). The University of Toronto recently published a new English edition of Pellegrino Artusi's "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well"; many of the recipes in this edition can be found at www.books.google.ca.... The following notes on "ciccioli" are from the Italian Wikipedia, using machine Google translation: Greaves are a food product obtained by processing of the fat inside of the pork in the preparation of lard. The fat, separated from the rind and made ​​into cubes, put it to simmer and constantly, until boiling, for not less than three hours in cauldrons of copper or steel, so as to melt the fat and allow evaporation of the water contained. When pieces of fat bought a golden color are paid out in a towel, squeezed and finally added flavorings, cloves, cinnamon, bay leaves, pepper, nutmeg and salt in varying doses depending on the butcher. The casting is part of the lard , the remaining solid part are the greaves. Wringing can occur in Torchietti wood or steel or between axes hinged to one side, and after the pressing greaves may be left in tile or crumbled hot. Are preserved safely up to three or four months. Greaves are a high-calorie food that, in the country tradition, was a great meal, in union with the polenta. Now we are mainly used to accompany aperitifs and appetizers. Crumbled make the most delicious cakes, bread and polenta, particularly in Irpinia is made ​​a loaf of bread dough contains precisely greaves, also called eg pizza king frittole. Greaves, spread throughout Italy, in some areas are called by names in Bresciano; grasooli in Modenese; sfrizzoli in the center They are called cìguele in Molise. In Friuli are called cicines or Fricis. In Vercelli and Pavese Graton and brands are called slaked or sgrisci. Greaves Neapolitan A Naples is a very common version of greaves in which the pork, pressed, with abundant remains soft parts of lean meat. These greaves are sold sliced ​​into thick not too thin, and are typically used as a relish. Typical is the combined greaves and cottage cheese with pepper.... Original Italian Wikipedia text: I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso presente nel tessuto adiposo interno del maiale nella preparazione dello strutto. Preparazione Il grasso, separato dalla cotenna e fatto a dadini, è messo a cuocere a fuoco lento e costante, fino ad ebollizione, per non meno di tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, strizzati e infine aggiunti di aromi: garofano, cannella, alloro, pepe, noce moscata e sale in dosi variabili a seconda del norcino. La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. La strizzatura può avvenire in torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate ad un lato; dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano tranquillamente fino a tre o quattro mesi. I ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta, in particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re frittole. I ciccioli, diffusi in tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasò o grasòl nel Reggiano; grasò o cicioli nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli vengono chiamati cicines o fricis. Nel Vercellese e nel Pavese gratòn e nelle Marche si chiamano grasselli o sgrisci. Ciccioli napoletani A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l'abbinata ciccioli e ricotta con pepe..... P.S. I made an attempt to do this recipe, but I didn't follow the recipe to the letter. I simplified it and the result was a rather uninteresting yeast bread. As the amount of sugar used is rather small, it certainly didn't taste like a cake or a tart, but then again, I didn't follow the recipe religiously, so I can't say I know what it is supposed to really taste like. Comments and photo: Mary Melfi.

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