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Pani guttiau (Sardinian carasau bread slices flavored with pepper, salt and garlic)
Originated from: Sardegna (Sardinia), Italy
Occasion: Any time
Contributed by: Recipe, taken from "Libro di Cucina" Wikibooks; text and photo, Italian Wikipedia

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3 or 4 slices of carasau (Sardinian bread)
2 tablespoons extra virgin olive oil
1 pinch pepper
1 pinch salt
1 clove garlic

Ingredienti (Original Italian text)
3 o 4 fogli di carta da musica (pane carasau)
2 cucchiai olio extra vergine d'oliva
1 pizzico pepe
1 pizzico sale
1 spicchio aglio


In a small bowl pour two tablespoons of olive oil, a pinch of salt, pepper and a garlic clove cut in four.

Using a fork crush the garlic, and then work the mixture so that it resembles a vinaigrette.

Baste a few slices of Sardinian bread with the vinaigrette.

Heat the bread up in the oven for a few minutes.

Serve with appetizers.

Preparazione (Original Italian text)

In una scodellina si versino due cucchiaiate di olio di oliva di frantoio, un pizzico di sale, uno di pepe e uno spicchio di aglio tagliato in quattro.

Con una forchetta si schiacci l'aglio e si rimesti bene il pinzimonio.

Si unga con l'intingolo qualche foglio di carta da musica, la si faccia scaldare al forno per pochi minuti.

Servire con gli antipasti.


The following was taken from the Italian Wikipedia (Machine google translation): Carasau, bread carasadu, Carasatu bread, bread 'and cutter Carasau Origins Place of origin Italy Region Sardinia Area of ​​production Barbagia , Sardinia North Central Details Category dish Recognition PAT Sector Fresh pasta and bakery products, confectionery, biscuits and confectionery The bread carasau, Carasatu, carasadu or bread 'and cutter is a typical bread Sardinian, a native of Barbagia and spread throughout Sardinia , known as the Italian music paper for its characteristic crispness, which makes it noisy chewing. The term derives from the verb Sardinian rot or hariare, which indicates the characteristic modes of kneading the dough. Origins It has been suggested that some representations, some so-called cups of cooking and doubtful traces of bread roll will make it possible to assume that some sort of carasau product was already in the ' Bronze Age civilization which corresponds nuragica. According to a different interpretation etymological, being in dialect "knows dear" = the face, carasau mean "facing", since the dough is "facing" in the oven for a few moments up to the moment in which, after the same has been inflated , is rapidly removed from the oven to be divided into two parts with the knife. Its features make it very functional in the world agropastoral because its easy storage allowed to the shepherds, who remained long away from home engaged in the care of the flocks, you always have the bread which, when wet at the time of the meal, regained the freshness of the bread of the day. Even today in Palestine is being prepared bread perfectly equal to carasau, since the Barbagia has been in the past land subject to raids by the Saracens, so that the country of Dorgali or "Turcali" (ie country of the Turks) was populated by Berbers (many women Dorgalesi had frizzy hair and reddish typical Berber women) who have imported the filigree work designs still very similar if not identical to those traced in the North African coast. But in addition to a material aspect of traditional food, this bread is also considered under an anthropological, as its traditional home preparation involves a process of socialization. Ingredients The basic ingredients are yeast , salt, water and flour of wheat. The two main types of dough are one made of fine wheat flour (most valuable) and consumed by the wealthiest families, the other made from barley flour or bran, dark, consumed by the poor. Carasau The various phases of bakery called hotta knows or knows cooked Sa Cotta is the name in Sardinian language with which it is given the full cycle of preparation and baking of bread. Until a few decades ago was a real rite family and neighborhood involving at least three women, friends or relatives who received in exchange for oil and cottage cheese or simply reciprocated the help. Here are the steps: S'inthurta S'inthurta is the first phase of the process and takes place before sunrise. The yeast previously dissolved in warm water to flour is mixed sieved ( sedattu ) and kneaded in a trough of wood called in variants of the Sardinian iscivu , Lacu , lachedda , or in a hollow terracotta ( tianu , impastera ). There are many variations on the preparation of the dough, about his work and the baking of bread, variations that determine nuances of flavor, lightness of the pastry, the same size, and following old family traditions or festivals. Rot or hariare During this second phase, the dough is worked vigorously on the table (mesa pro knows of bread , knows mesitta), in the past not yet far too kneeling on the same cupboard. The fresh pasta is squeezed, the pressure of the enlarged with fists and rewound on itself, with the addition of water is manipulated with force ( ammoddihare ) until the dough is smooth. By this stage depends very much on the success of the bread and its duration is different for the many varieties. For carasau or other bread wheat is necessary to continue as long as more the dough is well-crafted, the result will be more valuable. This stage is very difficult and often women are helped by men. Weigh The leavening phase is called weigh (up). The well-crafted pasta is placed in special containers such as clay pots or in Barbagia in the Malune cork, covered over with sheets of wool. Leave the dough to rest while you prepare the tools for moving forward. Orire , sestare Once we see the start of the rising divide the dough together in regular touch ( sestare , orire ) that are rounded, floured and placed in special baskets ( sas horves , canistreddas ) wrapped in the folds of cloth of wool or linen to rest them ( Pasare ) again in order to continue rising. Illadare During this stage the dough is working with small wooden rolling pins ( canneddos , cannones ) and through the pads of the hands, infarinandola continuously, flattening and stretching it to form discs ( sas tundas ) of diameter varying in accordance with the locality. Obtained the diameter and the desired thickness, are deposited on the folds of special wool cloths called pannos de ispica or tiazas . These are special shoes, even ten meters long and 50 cm wide. Are usually held in coils, but in the moment of their use is gradually unroll first to the right for a distance of 50 cm, and - once deposited the dough spherical ( Sa tunda ) - to the left, to cover it completely, allowing in this way to file it another on the upper part of the fold, and so on in a succession of folds until the complete unwinding. Are then set aside and covered with blankets. Each pannu de ispica or tiaza , according to its length, can contain up to twenty tundas that are in this way easily transportable. Kokere For the oven using wood of oak or olive . Once introduced is placed in the center of the oven. After lighting the fire ( of inchendya de forru ), which usually occurs while preparing the thin spherical layers of dough, the oven begins to heat up and reach a temperature ( temper of Furru ) stable to 450-500 ?. The stage of cooking the bread is done after the embers were pushed on one side by a particular blade iron ( palitta 'and Furru ) and the floor of the oven swept with a broom special ( iscovulos , ishopiles ). When a person who believes the oven hot enough, it starts the first stage of cooking. From a tiazza is drawn a tunda and via a wooden shovel with a rounded shape to better contain call shovel 'and linna or shovel lada , introduced into the furnace for the first firing [7] . The high heat swells the leaf in a short time to form a ball. The air inside it starts to expand, causing the separation of the two layers. Depending on local traditions the turns or less, and leans gently wooden shovel to promote the homogeneity of the bulge pushing the steam towards those parts not yet detached. The bulge is not always uniform. Milling or calpire Once baked disc of dough, the two sides are now separate offices ( steal , calpire or mill ) with a knife, quickly, possibly before the air flows out from some crack or become too small in volume and the pastry from collapsing for cooling. This takes skill and person in charge ( know fresadora ) should be careful because the dough is very hot and emits steam limp may also happen that the two parties ( sos pizos ) is riattacchino preventing proper separation ( milling of bread , aberrer to pizos ). Not always succeeds especially if the oven has reached the right temperature (or can not keep it), or if the rise is not enough. The discs ( sos duos pizos ) which represent the final product have a smooth face (the one that was outside of the focaccia) and a rough (the inner side of the focaccia original). The bread obtained by first cooking and separated into two thin layers is called bread lentu , modde bread or bread cruhu , and has the characteristic of being flexible enough not to break easily, also can be folded or rolled at will, characteristic that will regain after carasatura only with immersion in water. Can also be consumed immediately and the flavor is equally appreciable, but unlike the carasau does not lend itself to long term storage. If the bread is to be transported, at this stage, thanks to its elasticity, the sheet may be folded in two to form a crescent, or bent further than a quarter in order to adapt to containers, and put back in the oven with this new form for the roasting . After the separation, sos pizos are stacked in baskets and only when all tundas will be cooked is passed to the next stage. Carasare With the completion of the first firing, usually in the early afternoon after stopping for lunch, we proceed to the second batch needed to complete the whole process. Sos pizos one by one are put back in the oven for the final baking (sa carasadura ) . Depending on the tastes of families, the sheets are left in the oven for a longer or shorter time, usually those that take a darker color is more toasted and have a hint of flavor different from other lighter and less toasted. As the sheets leaving the oven, will be stacked ( piras de bread ) in large baskets of asphodel ( isportas ). These characteristics piras are often high up to one meter, are wrapped in special cloths and is placed on top of a weight, usually a plank of wood in the form of round or cloths so as to press a bit 'the sheets. Carasau Consumption The bread carasau is consumed in many ways. Dry or in brine ( in trocheddu ) accompanies tastes salty and sweet tastes in great variety. One of the most popular ways of consumption takes place with the sprinkling or a quick immersion in water ( bread infustu ), which returns the passage thin sheet moisture and consequently the softness necessary for it to be wrapped around cold cuts and cheese or be associated with another companatico. Even wet, the carasau continues to have the ability to absorb the liquid with which it comes in contact. This feature is exploited for use in the food juicy, such as red meat cooked rare, or at least those foods that release oils or fats (from pork, vegetable). To wet it should slide only water from the inside of the pastry and rough and then immediately drain to the same holding it a moment in vertical position, if the bread is too wet is considered to be a true barbaricino along the lines of overcooked pasta for a Naples. The large crumbs that remain invariably for dividing the sheets are called collectively "farrutta" pistizzu or frikinadura , and one of their typical uses, however, that you will not miss the leftovers, is in the latte. The bread guttiau The bread guttiau (in Sardinian logudorese dripped , sprinkled ) is a preparation of carasau. A sheet is wetted with a few drops of olive oil and salt, toasted lightly in the oven or on the grill, the bread guttiau is also produced industrially. Vrattau of bread or frattau For more, see the entry vrattau bread. A more complex typical preparation is that of the bread vrattau , which assumes appearance similar to a lasagna baked. In this case, the music paper is immersed for a short time in boiling salted water, before being placed on the plate alternating layers of tomato sauce and grated cheese (hence the name), with the addition of a poached egg cooked in stess'acqua..................... Original Italian text. Libro di cucina/Ricette/Pani gutti?u Pane carasau Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Pane carasau, pane carasadu, pane carasatu, pane 'e fresa Pane carasau Origini Luogo d'origine Italia Regione Sardegna Zona di produzione Barbagia, Sardegna centro settentrionale Dettagli Categoria piatto unico Riconoscimento P.A.T. Settore Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria Il pane carasau, carasatu, carasadu o anche pane 'e fresa, ? un tipico pane sardo, originario della Barbagia e diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica per la sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione. Il termine sardo deriva dal verbo cariare o hariare, che indica la modalit? caratteristica di lavorazione dell'impasto. Origini ? stata avanzata l'ipotesi secondo cui alcune rappresentazioni, alcune cosiddette coppe di cottura e dubbie tracce di pane laminare, possano consentire di ipotizzare che una sorta di pane carasau fosse prodotto gi? nell'et? del bronzo a cui corrisponde la civilt? nuragica. Secondo una diversa interpretazione etimologica,essendo in dialetto "sa cara" = la faccia,carasau significherebbe "affacciato",dal momento che la sfoglia viene "affacciata" nel forno per pochi istanti fino al momento in cui,dopo che la stessa si ? gonfiata,viene rapidamente tolta dal forno per essere divisa col coltello in due parti. Le sue caratteristiche lo rendono molto funzionale al mondo agropastorale in quanto la sua facile conservazione permetteva ai pastori, che restavano a lungo distanti da casa impegnati nella cura delle greggi, di avere sempre a disposizione del pane che, opportunamente bagnato al momento del pasto, riacquistava la freschezza del pane di giornata. Anche ai nostri giorni in Palestina viene preparato un pane perfettamente uguale al pane carasau; dal momento che la Barbagia ? stata in passato terra soggetta alle scorribande dei saraceni, tanto che il paese di Dorgali o "Turcali" (ovvero paese dei Turchi) ? stata popolato da popolazioni berbere (molte donne dorgalesi avevano capelli crespi e rossicci, tipici delle donne berbere) che hanno importato la lavorazione della filigrana con disegni ancora oggi del tutto simili se non uguali a quelli rintracciabili nelle coste nord-africane. Ma oltre ad un aspetto materiale di alimentazione tradizionale, questo pane ? considerato anche sotto un profilo antropologico, dato che la sua preparazione tradizionale domestica implica un processo di socializzazione. Ingredienti Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina di grano duro. I due tipi principali di impasto sono uno a base di fior di farina di grano duro (pi? pregiato) e consumato dalle famiglie pi? agiate, l'altro a base di farina d'orzo o cruschello, di colore scuro, consumato dai meno abbienti. Pane carasau Le varie fasi della panificazione chiamata sa hotta o sa cotta Sa Cotta ? il nome in lingua sarda con il quale viene indicato l'intero ciclo di preparazione e cottura del pane. Sino a qualche decade fa era un vero e proprio rito familiare e di vicinato che coinvolgeva almeno tre donne, amiche o parenti che ricevevano in cambio olio e ricotta o che semplicemente si ricambiavano l'aiuto. Ecco le varie fasi: S'inthurta S'inthurta ? la prima fase della lavorazione e avviene prima del sorgere del sole. Il lievito gi? precedentemente sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla farina passata al setaccio (sedattu) e impastata dentro una madia di legno chiamata nelle diverse varianti del sardo iscivu, lacu, lachedda, oppure dentro una conca di terracotta (tianu, impastera). Esistono molte varianti sulla preparazione dell'impasto, sulla sua lavorazione e sulla cottura del pane, varianti che determinano sfumature di sapore, di leggerezza della sfoglia, di dimensione della stessa, e che seguono antiche tradizioni familiari o paesane [4]. Cariare o hariare Durante questa seconda fase l'impasto viene lavorato energicamente sul tavolo (sa mesa pro su pane, sa mesitta), nel passato non ancora lontano anche in ginocchio sulla madia stessa. La pasta fresca viene schiacciata, allargata con la pressione dei pugni e riavvolta su stessa, con l'aggiunta di acqua viene manipolata con forza (ammoddihare) fino ad ottenere un impasto liscio. Da questa fase dipende molto la riuscita del pane e la sua durata ? diversa per le tante variet?. Per il carasau o altri pani di grano duro ? necessario continuare pi? a lungo: pi? la pasta ? ben lavorata, pi? il risultato sar? apprezzabile. Questa fase ? molto faticosa e spesso le donne sono aiutate dagli uomini. Pesare La fase della lievitazione viene chiamata pesare (alzare). La pasta ben lavorata viene posta in speciali contenitori come conche di terracotta o come in Barbagia dentro il malune di sughero, ben ricoperta con teli di lana. Si lascia riposare l'impasto mentre si preparano gli strumenti per passare alle fasi successive. Orire, sestare Una volta constatato l'avvio della lievitazione si divide l'insieme dell'impasto in tocchi regolari (sestare, orire) che vengono arrotondati, infarinati e riposti in particolari canestri (sas horves,canistreddas) avvolti tra le pieghe di teli di lana o di lino per farli riposare (pasare) ancora in modo da continuare la lievitazione. Illadare Durante questa fase la pasta lievitata si lavora con dei piccoli mattarelli in legno (canneddos, cannones) e mediante i polpastrelli delle mani, infarinandola in continuazione, appiattendola e allargandola a formare dei dischi (sas tundas) dal diametro variabile a secondo le localit?. Ottenuto il diametro e lo spessore desiderato, si depositano sulle pieghe di speciali panni di lana chiamati pannos de ispica o tiazas. Questi sono dei panni particolari, lunghi anche dieci metri e larghi 50 cm. Vengono tenuti solitamente arrotolati, ma nel momento del loro utilizzo si srotolano progressivamente prima verso destra per un tratto di 50 cm, e - una volta depositata la sfoglia sferica (sa tunda) - verso sinistra, a coprirla completamente, permettendo in questo modo di depositarne un'altra sulla parte superiore della piega, e cos? via in un susseguirsi di piegature fino al completo srotolamento. Vengono poi messi da parte e coperti con delle coperte. Ogni pannu de ispica o tiaza, a secondo della sua lunghezza, pu? contenere fino a venti tundas che sono in questo modo facilmente trasportabili. Kokere Per il forno si utilizza legno di quercia o di olivastro. Una volta introdotto viene sistemato nel centro del forno. Dopo l'accensione del fuoco (inchendya de su forru), che avviene solitamente mentre si preparano le sottili e sferiche sfoglie di pasta, il forno inizia a scaldarsi e a raggiungere una temperatura (temperare su furru) stabile di 450-500?. La fase della cottura dei pani avviene dopo che le braci sono state spinte da una parte tramite una particolare paletta in ferro (palitta 'e furru) e la pavimentazione del forno spazzata con una scopa speciale (iscovulos, ishopiles). Quando la persona addetta ritiene il forno abbastanza caldo, inizia la fase della prima cottura. Da una tiazza viene prelevata una tunda e tramite una pala in legno dalla forma arrotondata per meglio contenerla chiamata pala 'e linna o pala lada, introdotta nel forno per la prima cottura. Il forte calore rigonfia la foglia in poco tempo formando una palla. L'aria al suo interno inizia ad espandersi, determinando la separazione dei due strati. A seconda delle tradizioni locali la si rivolta o meno, e vi si appoggia delicatamente la pala in legno per favorire l'omogeneit? del rigonfiamento spingendo il vapore verso quelle parti non ancora staccate [8]. Non sempre il rigonfiamento ? uniforme. Fresare o calpire Una volta sfornato il disco di pasta, le due facce ormai distaccate vengono separate (carpire, calpire o fresare) con il coltello, velocemente, possibilmente prima che l'aria defluisca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si afflosci per il raffreddamento [9]. Questa operazione richiede maestria e chi se ne occupa (sa fresadora) deve fare attenzione perch? la sfoglia ? molto calda e sprigiona vapore; afflosciandosi inoltre pu? capitare che le due parti (sos pizos) si riattacchino impedendo una corretta separazione (fresare su pane, aberrer a pizos). Non sempre l'operazione riesce specialmente se il forno non ha raggiunto la giusta temperatura (o non riesce a tenerla), o se la lievitazione non ? abbastanza. I dischi (sos duos pizos) che rappresentano il prodotto finale hanno una faccia liscia (quella che era all'esterno della focaccia) ed una ruvida (il lato interno della focaccia originale). Il pane ottenuto dalla prima cottura e separato in due sottili strati viene chiamato pane lentu, pane modde o pane cruhu, ed ha la caratteristica di essere abbastanza elastico da non spezzarsi facilmente, inoltre pu? essere piegato o arrotolato a piacimento, caratteristica che riacquister? dopo la carasatura solo con immersione in acqua. Pu? essere consumato anche subito ed il sapore ? altrettanto apprezzabile, ma a differenza del carasau non si presta ad una lunga conservazione. Se il pane deve essere trasportato, in questa fase, grazie alla sua elasticit?, la sfoglia pu? essere piegata in due a formare una mezzaluna, o ripiegata ulteriormente di un quarto per adattarla ai contenitori, e rimessa in forno con questa nuova forma per la tostatura. Dopo la separazione, sos pizos vengono impilati dentro dei cesti e solamente quando tutte le tundas saranno cotte si passa alla fase successiva. Carasare Con l'ultimazione della prima cottura, di solito nel primo pomeriggio dopo la sosta del pranzo, si procede alla seconda infornata necessaria a completare l'intero processo. Sos pizos uno per uno vengono rimessi dentro il forno per la cottura finale (sa carasadura). A secondo dei gusti dei nuclei familiari, le sfoglie vengono lasciate nel forno per un tempo pi? o meno lungo; di solito quelle che assumono un colore pi? scuro sono le pi? tostate ed hanno una sfumatura di sapore diverso dalle altre pi? chiare e meno tostate. Man mano che le sfoglie escono dal forno, vengono impilate (piras de pane) in grossi cesti di asfodelo (isportas). Queste caratteristiche piras sono spesso alte fino ad un metro, vengono avvolte in speciali panni e viene sistemato sulla sommit? un peso, di solito un'asse in legno di forma rotonda o dei panni in modo da pressare un po' le sfoglie. Pane carasau Consumo Il pane carasau ? consumato in molti modi. Secco, cio? al naturale (a trocheddu) accompagna gusti salati e gusti dolci in grande variet?. Uno dei modi pi? diffusi di consumo ha luogo con l'aspersione o una rapida immersione in acqua (pane infustu), passaggio che restituisce alla sottile sfoglia l'umidit? e conseguentemente la morbidezza necessaria perch? possa essere avvolta intorno a salumi affettati e formaggi o essere associata ad altro companatico. Anche bagnato, il pane carasau continua ad avere la caratteristica di assorbire il liquidi con cui entra in contatto. Questa caratteristica ? sfruttata per usarlo sotto le pietanze succose, ad esempio carni rosse cotte al sangue, o comunque quei cibi che rilasciano oli o grassi (dalla carne di maiale, alla verdura). Per bagnarlo si deve far scorrere dell'acqua unicamente dalla parte interna e ruvida della sfoglia per poi far subito sgocciolare la stessa tenendola qualche istante in posizione vertical; se il pane risulta troppo bagnato viene considerato da un vero barbaricino alla stregua della pasta scotta per un napoletano. Le grosse briciole che residuano invariabilmente alla spezzatura delle sfoglie sono dette nell'insieme "farrutta",pistizzu o frikinadura, ed uno dei loro utilizzi tipici, che peraltro consente di non perdere gli avanzi, ? nel caffelatte. Il pane guttiau Il pane gutti?u (in sardo logudorese gocciolato, asperso) ? una preparazione del pane carasau. Una sfoglia viene bagnata con poche gocce d'olio e salate, abbrustolite lievemente in forno o sulla griglia; il pane guttiau ? prodotto anche industrialmente. Su pane vrattau o frattau Per approfondire, vedi la voce pane vrattau. Una pi? complessa preparazione tipica ? quella del pane vrattau, che assume aspetto simile ad una lasagna al forno. In questo caso la carta musica viene immersa per un tempo brevissimo in acqua salata bollente, per poi essere disposta sul piatto alternandola a strati di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato (donde il nome), con l'eventuale aggiunta di un uovo in camicia cotto nella stess'acqua. Photo: Wikipedia.

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