For the dough
500 g (about 1 pound) white flour, type "00"
25 g (about 4/5 of an ounce) fresh yeast
200 g (about 7 ounces) pure water or a mixture of water and white wine (150 g (about 5 1/4 ounces) water and 50 g (about 1 2/3 ounces) of white wine)
5 g (about 1/5 of an ounce) fine salt
about 1/2 cup extra virgin olive oil

Topping
10 grams coarse salt
1/2 kg white onions or red onions to taste (optional)

Ingredienti (Original Italian text)
500 g farina bianca di grano tenero tipo 00
25 g lievito di birra fresco
200 g acqua pura oppure una miscela di acqua e vino bianco (150 g acqua e 50 g di vino bianco)
5 g sale fino
10 g sale grosso
olio extravergine d'oliva
1/2 kg cipolle bianche o rosse a piacere nella variante con cipolle

In a warm glass of water add a cube of yeast.

When the yeast has dissolved, add a pound of flour, a teaspoon of salt and half a cup of olive oil. You can add more oil if the dough is too firm, but if one adds too much oil, it can become greasy. Also instead of water, you can add half water and half white wine, so the final taste might be better but do not overdo it, otherwise the dough then tastes like wine.

[Knead and work into a malleable dough. Shape into a ball. Place in a container and cover.]

Let the dough rest an hour or two, but no more than that otherwise it will taste yeasty.

After an hour or two (depending on the temperature -- in cold weather it takes longer), the dough might have bubbles, so flour it so it won't stick to your hands while processing it.

From here on there are two ways to proceed:

either allow it to rise for four to six hours in the same container or place it on the greased container that will be used to bake it -- what you do depends on how you like your focaccia -- thick or thin. For those who like their focaccia really thin, a rolling pin can be used to spread out the dough.

The last common operation is to make holes with a knife and put it in every hole, some grain of salt. then bake in a hot oven for fifteen to twenty minutes, depending on the oven.





Preparazione (Original Italian text)

In una ciotola di vetro o d'acciaio si mette un bicchiere d'acqua e un dado di lievito di birra.

Si aspetta che si sciolga e poi si aggiunge un etto di farina, un cucchiaino di sale fino e mezzo bicchiere di olio. Con un bicchiere piccolo d'acqua e mezzo di olio si ottengono da cinque a sette etti di focaccia.

La quantit? e la qualit? d'olio pu? variare: pi? olio si aggiunge e pi? l'impasto diventer? morbido; ? possibile al massimo aggiungere un bicchiere d'olio; due cucchiai d'olio sono pi? che sufficienti per ottenere un risultato accettabile con mezzo chilo di farina; anche in questo caso ? preferibile partire da dosi basse, piuttosto che buttare via tutto, perch? troppo unta. Se si aggiunge olio extravergine d'oliva ha un sapore pi? buono che se si aggiunge olio di semi. Si mescola bene fino a che il sale si sia sciolto e la farina amalgamata.

Al posto dell'acqua si pu? aggiungere met? acqua e met? vino bianco, cos? il sapore finale migliora ma non bisogna esagerare, altrimenti poi sa di vino. Cos? si ottiene una pastella che si lascia riposare un'ora o due; non di pi? altrimenti prende sapore di lievito. In questo modo si ottiene la madre, che fa lievitare meglio.

Dopo un'ora, o due (dipende dalla temperatura ambiente: se fa freddo ci vuole pi? tempo), la madre - cio? l'impasto base - avr? fatto tante bollicine; a questo punto si aggiunge la farina nella quantit? necessaria per fare un impasto che non si attacchi alle mani.

Bisogna raggiungere questo risultato a poco a poco, in modo da non eccedere di farina, altrimenti non viene abbastanza soffice.

Da qui in poi ci sono due modi di procedere:

si lascia lievitare da quattro a sei ore e poi si mette in teglia unta allargando la pasta lievitata con le dita senza schiacciarla. L'altezza alla quale lasciare la pasta dipende dai gusti, se piace una focaccia che da cotta sia alta un centimetro, che secondo il mio gusto ? gi? molto, bisogna spanderla fino a raggiungere un mezzo centimetro da cruda. Se piace una focacciona alta due centimetri, si lascia un centimetro da cruda. A chi piace una crosticina, poco pi? alta di una piadina, si consiglia di passare la pasta al rullo di legno, ma se non ? molto umida anche a macchina, infarinando bene.

si fa una sfoglia fin da subito la pi? sottile possibile, perch? a lasciarla l? a lievitare da quattro a sei ore, aumenta d'altezza cinque, sei volte. Si mette subito in una teglia un po' unta e si lascia lievitare.

Nel primo modo si controlla di pi? l'altezza e la focaccia rimane piuttosto consistente e crostosa. Nel secondo modo l'altezza della focaccia ? sempre molto alta ma il tutto viene pi? morbido.

L'ultima operazione comune ? fare dei buchi con il coltello e mettere in ogni buco, qualche granino di sale grosso. poi si inforna a forno caldissimo, per quindici, venti minuti, dipende dal forno, il mio ce ne impiega diciassette, quindici rimane ancora crudina, venti incomincia a essere secca. ? importante fare delle prove per capire come va usato il forno di cui si dispone e che non va aperto mentre la teglia va posta pi? in alto possibile.

La prima volta si pu? aprire il forno dopo 20 minuti: se ? dorata ? perfetta, se ? bianca, pu? essere accettabile, se ? di colore marrone ? buona lo stesso ma incomincia a non essere pi? focaccia bens? una croccantina.

The following text comes from the Italian Wikipedia (Machine google translation): Focaccia Genovese Origins Place of origin Italy Region Liguria Area of ​​production Liguria The classic focaccia of Genoa, better known as focaccia alla Genovese (in Ligurian language in Fugassa ), is a typical specialty of the Ligurian cuisine: a kind of flat bread (less than 2 cm) stands out because before the final rise is brushed with emulsion composed of extra virgin olive oil, water and salt, it can already consume breakfast, as "break fast" in the morning or as an aperitif - appetizer. It is particularly pleasing when accompanied with a glass of white wine ( or gianchetto - pron. [u gianchettu] in Ligurian language), which promotes digestion. The Genoese also use the cake soaked in milk and coffee as breakfast. The cake is prepared in ovens of various Italian cities now, but it is often different from the traditional Genoese. In the opinion of many, in fact, true focaccia alla genovese it can be appreciated only in the Ligurian towns and villages located along the Ligurian coast. Food lovers are wont to wait to buy it hot, straight out of one of the various batches that take place in the morning, as it is used for porridge. The focaccia is typical in the morning, the porridge in the evening, although now with the modern times, this rhythm is lost. The secret of its fragrance is the quality of the flour and especially the use of extra virgin olive oil. On July 27 of 2008, thanks to the collaboration of three local bakeries, the Ligurian town of Borzonasca , in Sturla Valley, has set the world record of gourmet focaccia alla genovese longest in the world. The various pieces of cake were between them glued with a special glue for the kitchen, as well as aimed Regulation, and spread on trays along the center of the country. The measurement, performed with appropriate tools by experts, was found to be 807 meters instead of 813 meters focaccia calculated by the event organizers. For the preparation were used 300 kg of flour and 150 liters of water. The rising elaborate and accurate processing of pasta require twenty hours (which is why the product is affected much of the climatic conditions, managing less good in particularly rainy), the optimum cooking it guarantees only a baker's oven (preferably wood), but a good cake can be prepared in the home kitchen. The variant of the classic is its coating with very finely chopped onions. In its classic ingredients needed are: Flour, white wheat 00 or 0 medium strength (W 200-300, 500 g) yeast of beer (variable quantity depending on the climatic conditions. To a leavening of 20 hours with ambient temperature. Water pure (400 g) or a mixture of water and wine white (300 g water and 100 g of white wine) salt up to the dough (10-15 g) and coarse salt for flavoring (10 g) olive oil extra virgin (100 g, including both the dough is the one used for greasy) It is often added on top of the dough base or onions or rosemary or olives. Variants The ability to process variations is limited only by the imagination of the baker. Very popular is also the focaccia with onions, food traditions in the most popular districts of Genoa and the usual meal traps the port because it can satisfy much as the onion blocks the receptors of hunger. Traditional focaccia with olives (above, like the one with onions) or sage (dough) or rosemary (dough) or potatoes (dough) or with raisins (in a more sweet, dough), lately you make cakes with potatoes and / or tomatoes (above) or nuts (dough) or with cheese (not type Recco). In Liguria you can also find versions decidedly modern, but no less valid. You can enjoy, for example, focaccia sprinkled with various sauces, meats or even versions cakes, stuffed with cream, nuts and hazelnut cream. For several years now the phrase has arisen in Genoa linguistic wrong though regrettable, indicate the classic focaccia genovese as "normal cake" to distinguish it from the variants. The co-Fugassa or cheese , focaccia with cheese, typical of Recco, is not considered a variant of focaccia as produced with unleavened dough. Unit of measure In addition to the sale by weight, the cake is sold according to other units. Among these are: Thousand pounds (used in particular for tat to be consumed immediately, leaving the bakery. Obviously now no longer used)Sleppa (or slerfa) (corresponding to 1/8 of dripping pan, which is equivalent to 150 ~ 200 g.) Strips (equivalent to about 40 ~ 60 g.) Focaccia strips are placed on a cabaret of cardboard (or foam) during morning refreshments in the workplace. Squares (morsels square with a side of 6 ~ 8 cm. Used as an alternative to the strips) Rotate (in many bakeries inland Savona texts were and are circular firing about 30 ~ 40cm in diameter, so the purchase, you can take the wheel of cake or a quarter or half wheel or other fraction).... (Original Italian text) Focaccia genovese Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. (Reindirizzamento da Focaccia alla genovese) Focaccia alla genovese Origini Luogo d'origine Italia Regione Liguria Zona di produzione Liguria Dettagli Categoria piatto unico Riconoscimento P.A.T. Settore Prodotti vegetali La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugussa), una specialit tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perch, prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, la si pui consumare gi a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto. Particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco (o gianchetto - pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. I genovesi usano anche inzuppare la focaccia nel caffelatte come colazione. La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse citt italiane, ma risulta spesso differente da quella tradizionale genovese. A parere di molti, infatti, la vera focaccia alla genovese la si pu? apprezzare solo nelle citt liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure. I buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si perso. Il segreto della sua fragranza costituito dalla qualit? della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva. Record Il 27 luglio del 2008, grazie alla collaborazione di tre panifici del territorio, il comune ligure di Borzonasca, in valle Sturla, ha stabilito il record mondiale gastronomico della focaccia alla genovese pi lunga del mondo. I vari pezzi di focaccia sono stati tra di loro incollati con un'apposita colla per cucina, cosi come prefiggeva il regolamento, e dislocati su teglie lungo il centro storico del paese. La misurazione, effettuata con opportuni strumenti da esperti, risultata essere di 807 metri di focaccia anzich i 813 metri calcolati dagli organizzatori dell'evento. Per la preparazione sono stati utilizzati 300 chilogrammi di farina e 150 litri d'acqua. Ingredienti La elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore (ecco perch il prodotto risente decisamente delle condizioni climatiche, riuscendo meno buono nelle giornate particolarmente piovose); l'optimum di cottura lo garantisce soltanto un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia pu essere preparata anche nella cucina di casa. La sua variante pi classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente. Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono: Farina bianca di grano tenero tipo 00 o 0 di media forza (W 200-300, 500 g) lievito di birra (quantit variabile a seconda delle condizioni climatiche. Per una lievitazione di 20 ore con temperatura ambiente acqua pura (400 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco (300 g acqua e 100 g di vino bianco) sale fino per l'impasto (10-15 g) e sale grosso per il condimento (10 g) olio d'oliva extravergine (100 g, includendo sia quello dell'impasto sia quello usato per ungerla) Spesso viene aggiunto sopra l'impasto base o cipolle o rosmarino o olive Varianti La possibiliti di elaborare varianti limitata solo dalla fantasia del panettiere. Molto diffusa anche la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri pi popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perch capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame. Tradizionali sono la focaccia con le olive (sopra, come per quella con le cipolle) o con la salvia (nell'impasto) o con il rosmarino (nell'impasto) o con le patate (nell'impasto) o con l'uvetta passa (in forma pi dolciastra, nell'impasto); ultimamente si fanno focacce con patate e/o pomodori(sopra) o noci (nell'impasto) o con il formaggio (non tipo Recco). In Liguria anche possibile trovare versioni decisamente moderne, ma non meno valide. possibile assaporare, per esempio, focaccia cosparsa di salse varie, affettati o anche versioni dolci, farcite di panna, frutta secca o crema gianduia. Da alcuni anni a questa parte invalsa a Genova la locuzione linguistica errata ancorch? deplorevole, di indicare la focaccia genovese classica come "focaccia normale", per distinguerla dalle varianti. La fugssa co-o formaggio, focaccia con il formaggio, propria di Recco, non considerabile una variante della focaccia genovese in quanto prodotta con pasta non lievitata. Unit di misura Oltre alla vendita a peso, la focaccia ? venduta secondo altre unit di misura. Tra queste ricordiamo: Mille lire (usata in particolare per focaccia da consumarsi subito, uscendo dal panificio. Ovviamente oggi non pi? usata) Sleppa (o slerfa) (corrispondente a 1/8 di leccarda, che equivale a 150~200 g.) Strisce (misura equivalente circa a 40~60 g.) Le strisce di focaccia vengono disposte su un cabaret di cartone (o polistirolo) in occasione di piccoli rinfreschi mattutini sul luogo di lavoro. Quadretti (bocconi quadrati con lato di 6~8 cm. utilizzati in alternativa alle strisce). Ruota (in molti forni dell'entroterra savonese i testi di cottura erano e sono circolari di circa 30~40cm di diametro, per tanto all'acquisto, si pu richiedere una ruota di focaccia o mezza ruota od un quartino od altra frazione)... Photo: Italian Wikipedia.

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