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pizza di mosto cotto
Pizza di mosto cotto (flat bread or tart, made without yeast, flavored with almonds, walnuts and aniseed liquor)
Originated from: Abruzzo, Italy
Occasion: Any time & special times
Contributed by: Taken from "Libro di Cucina" Italian Wikibooks

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Ingredients

1 liter (about 1 quart) of mosto cotto
1/2 liter (about 1/2 quart) of extra virgin olive oil
1 kg (about 2 pounds) of wheat flour ("grano duro"}
Walnuts and toasted almonds, cut into large pieces (amount to taste)
cinnamon
grated rind of 3 oranges
aniseed liquor

Ingredienti (Original Italian text):
1 litro di mosto cotto
1/2 litro di olio extravergine d?oliva
1 kg circa di farina di grano duro
noci e mandorle tostate e tagliate a pezzi grandi (quantite a piacere)
cannella in polvere
buccia grattugiata di 3 arance
liquore all anice



Directions

Boil the mosto cotto with the oil.

When it reaches a boil, pour it over the flour (I suggest you do it several times, always putting the pan with the olive oil and the mosto cotto on the fire so that it never ceases to boil).

Working with a wooden spoon, gradually add all the ingredients.

Continue to knead until the mixture is the consistency of gnocchi dough.

Put the dough in a baking dish, giving it a round and flattened shape, with a thickness of 4 or 5 cm.

On the surface of the dough make about 1/2 cm deep furrows checkerboard (each square should measure about 3 inches on each side).

Bake in hot oven (200 C degrees or slightly more -- about 400 F. degrees) until a dark crust is formed (takes about an hour).

Remove from oven and immediately wrap the pan with 3 or 4 towels and allow to cool for a few hours as well....

[P.S. For wood oven directions see Italian text]





Preparazione (Original Italian text):

Far bollire il mosto cotto con l'olio.

Quando raggiunge un bollore molto vivace versarlo sulla farina (suggerisco di farlo a piu riprese, rimettendo sempre la pentola con l'olio e il mosto sul fuoco in modo che non smetta mai di bollire).

Lavorare con un cucchiaio di legno, aggiungendo man mano tutti gli ingredienti.

Continuare a lavorare l'impasto fino ad ottenere una massa della consistenza dell impasto delle nevole o degli gnocchi.

Mettere l'impasto in una teglia da forno, dandogli una forma tonda e schiacciata, con uno spessore di 4 o 5 cm.

Sulla superficie fare dei solchi profondi circa centimetro a scacchiera (ogni quadrato dovre misurare circa 3 centimetri per lato). Cuocere a forno molto caldo (200 gradi o poco piu) fino a che non si forma una crosta scura (occorre circa un ora).

Sfornare e avvolgere subito la teglia con 3 o 4 strofinacci e fare raffreddare cose per alcune ore.

Per la cottura sotto il coppo (vedi sopra) necessario aver acceso il fuoco da alcune ore perche la temperatura del camino sia molto calda e perche ci sia sempre tanta brace a disposizione.

Prima di preparare l'impasto si procedere a scaldare il luogo della cottura ponendo della brace viva sul pavimento della parte del camino in cui si mettere la teglia col coppo.

Una volta pronti con l'impasto si allontanere la brace, si mettere la teglia nel camino, vi si porre sopra il coppo, circondandolo e coprendolo di brace (fare attenzione per a non esagerare, altrimenti il dolce brucere).

Il tempo di cottura all'incirca quello che occorre col forno di casa. Una volta cotto, togliere la teglia dal fuoco, avvolgerla in alcuni strofinacci e farla raffreddare cosi per alcune ore.


Notes

The following text was taken from Libro di Cucina (google machine translation): "The pizza cooked must (in Abruzzese dialect: Pizz 'of mmist' cott) is a sweet hither Abruzzo, between the provinces of Chieti and Pescara, Ortona area. Its origin is very ancient, as shown by both the absence of sugar (sweetener is the only thing cooked grape must) and cooking in the fireplace under the tile (a kind of cover with high sides used for cooking in Abruzzo fire). Now the pizza cooked must is almost extinct, has been preserved using only a few farming families, but it is one of the best cakes in the cuisine of Abruzzo................ Original Italian text: "La pizza di mosto cotto (in dialetto abruzzese: Pizz' di mmist' cott) un dolce dell'Abruzzo citeriore, tra le province di Chieti e Pescara, nella zona di Ortona. La sua origine molto antica, come dimostra sia l'assenza di zucchero (unico elemento dolcificante il mosto d'uva cotto) sia la cottura nel camino sotto il coppo (una specie di coperchio con le sponde alte usato in Abruzzo per cucinare sotto brace). Ormai la Pizza di mosto cotto quasi del tutto estinta, se ne conserva l'uso solo in poche famiglie di contadini, ma si tratta di uno dei dolci migliori della cucina abruzzese..... P.S. Photo: Mary Melfi.

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