Ingredients
Bread
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Different types of bread
The bread (from the Latin panis ) is a food product obtained from the fermentation and subsequent baking of a dough made of flour of cereals , water , packaged in different ways, often enriched and characterized by purely regional ingredients.
Has a pivotal place in the Mediterranean tradition as a primary component of food, to the point that the term itself can become synonymous with food or nourishment , not necessarily physical. In the kitchen older, used the term cumpanaticum (now relish) to indicate any preparation that could go along with the bread, emphasizing its role.
In Italy the law clearly establishes the characteristics and any names under the Decree of the President of the Republic 502 of 30 November 1998 [1] amending Law 580 of July 4, 1967 [2].
The bread can also be unleavened, therefore said unleavened , especially in the case is to be preserved for long periods. This is not, however, the sailor cookie, also known as "crackers", long-term food (even months) typical of maritime sailing, which is just a "bis-cooked", that is baked twice, even different regional Italian breads are unleavened bread.
The unleavened bread is common in many Middle Eastern countries, and is mainly produced without the addition of salt.
History
Tacuina sanitatis (XIV century)
Loaf of bread found in the excavations of Pompeii
The bread was known to ' homo erectus , was prepared by grinding between two stones and cereals, the product thus obtained, in turn mixed with water. The resulting mixture was baked on a hot stone.
Around 3500 BC, the Egyptians discovered the fermentation , a mixture left in the cooked the next day, resulting in a softer bread and fragrant. For the Egyptians, the bread was not only a source of food but also of wealth .
The Jews eat unleavened bread , " Matzah ", on the occasion of the commemoration of the ' exodus from ' Egypt : the use of unleavened bread is a symbol dell'accingersi to make the trip, given the speed of preparation and excellent keeping qualities of this type of bread. In memory of ' The Last Supper of Jesus Christ, the unleavened bread, as host, is used in the ' Eucharist for many Christian denominations.
From Egypt, the art of bread passed in Greece . The Greeks became good bakers, producing more than 70 quality. They inserted the recipes based ingredients such as milk, olive oil, cheese, herbs and honey. They were also the first to make bread at night.
The bread in the world
Bread wheat is the bread of Western countries, and of the ' Europe temperate and its spread to the Americas ethnic populations of European origin. It is the most important source of carbohydrates in the diet.
In cold countries in northern Europe is often spread the bread of rye , wheat cereal much more resistant to cold and especially suitable for short summers, rye bread has more raw taste of wheat bread, but it is very rich in protein . The vulnerability of the rye ergot is one of the causes of the fire of St. Anthony
In America the power corresponding to basic carbohydrates, before the European conquest, was given mainly maize or corn Zea mays , in variety and high-capacity nutrient preparations, in mountainous areas was and is the Quinoa (Chenopodium quinoa), (although this is not strictly speaking being a cereal).
Other foods rich in carbohydrates Americans but other than cereals so basically unsuitable for making bread were (and still are) those derived from potato , by ' Ulluco and by ' Oxa (or goose) . The citation is due given that the use of such foods is the last of all replacement to bread, makes therefore useless power based on bread.
In Africa and in warmer parts of south-west Asia (Arab countries) is often used bread of miles or sesame , in precise locations Africa is the bread of Teff . The use of such grain is justified by the fact that these are located in those regions of the optimum conditions of cultivation.
In Southeast Asia ( India , China , Japan ), there is the use of making "bread" (or derivatives rich in carbohydrates more or less similar to bread) with rice , in this case for specific climatic reasons that induce cultivation of this cereal.
Defining the nature of these "breads" Needless to say, these rarely correspond to the concept of bread as we know it. Often it is impossible to "rising" as we understand it (forming a soft mass), which is only possible with the balance of carbohydrates, proteins and oils of wheat flour in the presence of water and yeast. Have instead breads in different forms and content, which is flat or solid compact cakes or creamy or gelatinous, leavened or unleavened, that is fermented by bacteria acidifying or processed by fungi .
The fermentations are often complex, supported by added substances (herbs, enzymes, seeds, legumes, protein from meat or fish) based on traditional recipes jealously guarded; fermentation (unlike rising) have a higher function enrichment nutritional or organoleptic or passage of nutrients important (such as derivatives of meat or fish) in a remarkable shelf life of food (often acid fermentations are excellent preservatives) -.
This is very important in places and situations where valuable nutrients can be very rare, or not always available, and storage systems very valuable in harsh environments. The "bread" then becomes only a starting point of a product is often much more complex.
A very important element, and who have not yet exploited, is the critical examination of returns (defined as "significant") only the changes, the bacterial or micetica (and not saccaromicetica) in terms of enrichment (increase) in vitamins and proteins , starting substantially from simple carbohydrates.
Even the bread of the Western world, meaning one that uses wheat, has its "fermentation enriching valuable" in the use of natural yeast , but unfortunately this fermentation although it is still quite possible for domestic and artisanal bakers or if it is used for produce cakes of high quality, it is not possible to be economically used to produce the normal commercial bread. The fermentation with natural yeast it is slow and involves biological processes nature's most delicate and complex than a single biochemical reaction, which is used almost exclusively to make the bread soft.
The quality of bread
Bread in a variety of formats
In the western world the greatest advances in technology panificatorie has occurred with the advent of modern industrial system of milling and division of fractions of mealy wheat (also referred to more commonly "grain").
The milling (grinding) traditional non-separated carefully all products from the milling of wheat, in particular did not separate the oily parts and proteins from simple carbohydrates (starches).
The retention time of these flours was limited because these being rich in protein, oils and vitamins, they risked shares in the time of alteration and rancid. So the traditional system obviated this fact with the milling of wheat in moderate amounts, only to prepare the product for consumption in the short or medium term.
It is to say, moreover, that the conservation in large quantities and for very long times of flour was not a strongly felt. The system of the milling industry had spread to every town and often in every village, in every month of the year to prepare the necessary for the following month, without any problem. The storage warehouse is made easy with the raw material, wheat grains, since this is preserved quite well and is always available to be as ground.
Oilseeds and protein components, however, were those who gave (and still give in some traditional breads) aroma and flavor to the bread providing those features that are the bread "good", which often are lost in the bread supply.
With the technology industry today instead of the strict separation of the fractions. The advantages are obvious merchandise, in the form of the increased possibility of conservation of flour (which are then composed almost entirely from starch), this is advantageous for transport over long distances and especially in the possibility of maintaining the flour in conditions also not optimal for time very long, without having losses.
In this way, the other fractions "unstable" milling are put aside and feed supply chains, often very rewarding, separated from baking: they are diverted to prepare dietetic products, oils, cosmetics, etc..
However, the bread produced by the flour thus obtained would not have high quality, it would be bland and devoid of valuable nutrients, in fact constituted only from starches impoverished, then requires the addition of vegetable fats, animal fats, maltizzati, etc.. to achieve acceptable levels of organoleptic characteristics. There is no certainty, however, about the nature and quality of these restorations.
Even flour "integral" from the market, in the correct sense of the word, are not at all integrals, (at least in the sense of establishment of the complete content); are only part of the medullary (starch only) with the addition of grain bran (which is the woody and fibrous outer part), the latter for its excellent digestibility and not for notes activities to promote, as an inert substance, intestinal motility. However there are no rich parts, the cortex, with minerals, oils and vitamins, flavorings, and also parts of the germ, rich in protein.
Thinking of tables of data about the content of the seed of wheat (or other grains), protein, vitamins, starches, simple and complex etc., Should conservatively for now consider the data as not necessarily relevant to the content of the flour, nor bread, unless it is specifically certified.
On the other hand the customary to classify (in fact) flour only with the designation "0", "00" (zero, double zero, to indicate the fineness, ie duration, of grinding) is almost comparable to go to define the characteristics of a wine looking at the shape of the bottle.
The preciousness of some traditional breads regional is just linked to this difference from industrial products, which is not just about taste, it is known that the abuse of refined carbohydrates (sugar and flour) in other impoverished parts balancing is one of the causes of diseases glucose ( insulin resistance , glycation ) as an important disease of modern times.
The recipes
Regional breads Featured
The most common recipes provide roughly the use of two parts flour of wheat and one of water, in part fresh and in part coming from a dough above ( natural yeast or so-called sourdough ); however there are countless variations depending on the type of flour used in addition, or in place of, than that of wheat (for example of corn or rye , but also derived from pulses such as soya ), or even for type of condiments.
Almost always prepared for the bread is added salt during the same phase of preparation, except certain types produced in Tuscany , the Marches and Umbria (known to be without this seasoning).
"Thou shalt prove how salt The bread of others "
( Dante Alighieri in the seventeenth canto of Paradise )
Also can be added oil , butter , lard and other fats.
Moreover, in recent times has become more widespread in the habit of replacing the natural yeast with yeast that allows a process and a rising faster.
Once prepared the dough, the bread was wrapped in a cloth and let it rise for two or three days in a cool, dry place. With the same mode as was the case for some weeks the retention of soft bread fresh from the oven.
Many types of bread recognized in Italy as traditional food products , or PDO or PGI .
Processing and marketing
Bread Featured
The DPR November 30, 1998, N. 502 which governs the process involves, among other things, VAT 4% for normal bread and specific product with the addition of butter, olive oil, lard, milk, raisins, raisins, figs.
With other ingredients, VAT at 10%.
L ' moisture of the bread intended to trade according to Italian law art. 16 of Law No. 4.7.67. 580 (as amended by art. 22, paragraph 2, of Legislative Decree 27.01.92, no. 109) says: The content in water of bread baking in full regardless of the type of flour used in the production of the same, with the exception of bread made with whole wheat flour , which is allowed for an increase of 2 per cent, is determined by the size:
Sizes Maximum humidity%
Up to 70 grams 29th
from 100 to 250 grams 31
from 300 to 500 grams 34th
from 600 to 1,000 grams 38th
More than 1,000 grams 40th
For the sizes of intermediate weight, among those listed above, the maximum content in water is that resulting from interpolation between the two limit values.
The analytical characteristics of the bread must identify with the types of flour with which the bread was produced. It is tolerated an increase of 0.05 on the ash content compared to that of the flour used in making bread.
Until 2006 the opening of new plants ( bakeries ) for the production of bread were governed by the chamber of commerce that rilasciavano an operating license. With the Bersani Decree implantation of a new bakery, transfer or conversion of existing bakeries are subject to a "Declaration of commencement of trading."
Bread is one of the foods, along with coffee on which there is a higher profit margin .
Consumption
The reorganization of the food chain, the establishment of large distribution systems dominant and the elimination of intermediate distribution rings, are a potential way to contain consumer prices, but the adoption of large integrated systems and dominant, however, makes more possible the establishment of cartels monopoly which deprive the consumer market control, and every virtuous influence to support the quality, and also to contain prices.
Consumption of bread in Europe - Source: Insee , 1999
Country Annual consumption
(kg per capita per year) Part of the production
industry
(in%)
Germany 84th 35th
Denmark 72 51
Austria 70th 34th
Italy 66th 10th
Belgium 65th 36th
Netherlands 60th 74th
France 58th 20th
Norway 58th ?
Spain 57th 20th
England 37th 77th
Preparation techniques
Yeast
Loaves of bread
There is a unique method for the preparation of bread.
They recognized three main methods: direct, semi-direct and indirect.
Direct method: it consists in the mixture of all the ingredients in one step.
Semidirect: consists in the mixture of all the ingredients in one step by adding the yeast or the dough of carryover (is a piece of dough on the previous day).
Indirect: two stages, in the first prepares a preimpasto of water, flour and yeast called biga or poolish according to the proportion of the ingredients that determines the consistency; in the second adds to preimpasto, left to ferment according to the cases from 4 to 48 hours [3] , all the other ingredients.
The advantages of the indirect method are:
The taste and smell more intense.
Alveolation more developed (the holes in the crumb).
A more digestible.
Shelf life longer.
Reduction of fermentation of the final.
Best structural and mechanical characteristics (you get a dough easier to work).
The disadvantages are:
More difficulty of preparation.
Longer.
Constant monitoring of temperatures.
Processes of production
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Preparation of bread
The main processes of the production of bread are:
Mixture
The dough is operation that allows to mix all the ingredients hydrate the protein of the flour and in particular the gliadin and glutenin . These two proteins simple placed in contact with water form a protein complex called gluten which constitutes the backbone of the dough as represented strength of the flour. It is a sort of grid inside the mass of flour and water that makes it compact, elastic and capable of retaining the starches and the gas of the leavening thus forming bubbles characteristics of the spongy structure of the crumb. The dough is made with machines called mixers . The temperature of the dough, once completed, is optimal between 22 degrees C and 26 degrees C. The seasons hot and machining with automatic machines require a lower temperature. The temperature of the paste is adjusted by increasing or decreasing the temperature of the water. In the warmer months you can get to use the ice flakes to lower the temperature.
Pointing
The mixture is allowed to stand. The times vary depending on the recipe and the strength of the flour.
Dividing and molding
At this stage the dough is divided into pieces of desired weight this phase is carried out by hand or using machines called dividers or with automatic groups that divide the dough in addition create the forms.
Proving
For more, see the entry for alcoholic fermentation .
In this stage, the forms of bread to double or triple the volume. The bread is laid on wooden boards or trays, the time varies depending on the amount and the type of yeast used. At this stage various chemical reactions occur that, from sugars, produce alcohol and carbon dioxide that is retained by the gluten. During this phase the bread can be covered with the sheets (in linen or plastic) to avoid the formation of crust caused by the evaporation of water from the surface. There are also proving chambers that allow to adjust and control the temperature and air humidity.
Cooking
The cooking is the process through a series of chemical transformations , biological and physical allows to obtain an edible product. Bread baking is done in ovens that can be of three main types rooms, rotary and tunnel [4] .
The temperature of cooking varies from 180 ? C to 275 ? C and the time from 13 to 60 minutes. For approximately sizes larger using a lower temperature and longer time. The pasta absorbs heat from the walls (irradiation), air (convection) and from the cooking plate ( conduction ). The water present inside surface evaporates in this expansion causes an increase in the volume el ' hydration of the surface can not dry the crust. During all the time of cooking the pasta inside never exceeds 98 ? C. The heating of the interior of the paste occurs gradually. From 30 ? C to 40 ? C the continuous yeast fermentation and the production of sugar by the enzymes . From 40 ? C to 60 ? C is the death of saccharomyces and begins the solidification of the starch. Between 60 ? C and 80 ? C is the complete solidification of the starch cessation of enzyme activity and volatilization of ' ethyl alcohol . Between 100 ? C and 140 ? C on the surface is the complete evaporation of the water that allows the formation of crust and caramelization of the sugars that give the surface the amber color.
Nutritional values
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Bread, pasta and rice are foods rich in sugar (or carbohydrates) in a diet balanced carbohydrates should provide 50-55% of calories. Bread as all food individually is not a complete food is rich in fibers, in particular integral.
CHEMICAL COMPOSITION per 100g
Type Edible part
% Water
g Protein
g Lipids
g Carbohydrates
g Starch
g Sugars
soluble
g Total fiber
g
Malt bread 100 26.0 8.3 2.4 56.6 27.7 26.1 0
Unleavened bread 100 4.5 10.7 0.8 87.1 77.5 1.9 2.7
Rye bread 100 37.0 8.3 1.7 45.4 39.5 1.8 4.6
Bread type 0 100 31.0 8.1 0.5 63.5 55.9 2.0 3.8
Bread type 00 100 29.0 8.6 0.4 66.9 59.1 1.9 3.2
Bread type 1 100 34.0 8.9 0.6 59.7 52.3 2.2
Bread integral type 100 36.6 7.5 1.3 48.5 6.5
Milk bread 100 33,5,0 9.0 8.7 48.2 41.3 2.7 1.9
Bread with oil 100 30.8 7.7 5.8 57.5 41.3 4.0 3.7
ENERGY VALUE per 100g
Type Edible part
% kcal kJ
Malt bread 100 267 1,117
Unleavened bread 100 377 1,576
Rye bread 100 219 915
Bread type 0 100 275 1,151
Bread type 00 100 289 1,209
Bread type 1 100 265 1,108
Bread integral type 100 224 935
Milk bread 100 295 1,234
Bread with oil 100 299 1,249
Italian regional breads
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Abruzzo [ edit ]
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
no photo Homemade bread Aquila Yes ? Philo of 1 or 2 kg Province of L'Aquila
no photo Pizza L'Aquila ? ? Thin and crispy bread. Province of L'Aquila
no photo Bread Chapel Yes ? Loaf weighing 500 gr. Province of Chieti
no photo Cornbread ? ? Bread made of corn Regional in particular the area of Teramo
Basilicata [ edit ]
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
no photo Pane di Matera Yes Yes Shaped croissant Province of Matera
no photo Mescuotte No No Province of Potenza
no photo Taralli Yes No taralli dry prepared with olive oil and chilli Regional
no photo Bread cuddura No No Bread wheat Regional
no photo Fresella Yes No Half loaf of wheat dried, must be freshly prepared Regional
no photo Panella (bread) Yes No Loaf Regional
no photo Pannarella Yes No Easter sweet bread Matera
no photo Rucculo or Rucc?l Yes No Focaccia topped with olive oil, garlic and salt Province of Potenza
no photo U ficcilat?dd Yes No Bread wheat, yeast, lard, olive oil, fennel seeds Province of Matera
Calabria [ edit ]
Image Type Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
no photo Cutter or Friselle No No Regional
no photo Bread cuddhura No No Regional
no photo Bread with giuggiullena No No Bread of wheat flour with seeds of sesame Province of Reggio Calabria
no photo Chestnut bread No No Bread made of chestnut and wheat flour Province of Cosenza
no photo Potato bread No No
no photo Bread Pilgrim No No Bread with wheat bran Province of Reggio Calabria
Pitta No No Bread of wheat flour, donut shape Regional
no photo Pitta Collura No No Bread ritual Umbriatico
no photo Pizzata No No Bread of corn flour Catanzaro and Nardodipace
no photo Bread pizza party No No Bread of corn flour Violets and mountain communities neighboring
Campania [ edit ]
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
no photo Cicenielli (bread) No No
no photo Loaf with oil No No
no photo Loaves Santa Chiara Yes No
no photo Bread Saragolla Yes No Semolina bread on the type of "saragolla" Province of Benevento
no photo Peasant bread No No wholemeal bread biscuit
no photo Braid with bacon No No Bread with bacon Neapolitan
no photo Tarallino of Capri No No
Tortano or casatiello Yes No Neapolitan
Emilia-Romagna
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
no photo Couple Ferrarese Yes Yes Province of Ferrara
no photo Fried dumplings , crescentina Yes No Province of Ferrara, Bologna, Modena, Parma and Piacenza
Piadina Yes No Ravenna , Forl? - Cesena , Rimini and Bologna
Croissants Ferrara
Fat dumpling
Bread with stamp
Bread Pavullo
Misery
Friuli Venezia Giulia
Biga
Grispolenta
Pan de Frizze
Lazio [ edit ]
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
no photo Ciriola Roman Yes No Lazio
no photo Bread Lariano Yes No Lazio
no photo Homemade bread of Genzano Yes Yes Lazio
Homemade bread
Bread Lariano
Bread salisanese
Liguria [ edit ]
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
Focaccia Yes No Flat bread (up to 2 cm) seasoned with olive oil and salt Liguria
Carpasina (Pan d'ordiu)
Ciappe
The cake
Booklet
Bread of Chiavari
Triora bread
Sardenaira
Crushed with polenta
Sciappa
Lombardy
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
Rosetta or michetta No No It is a type of puffed bread Lombardy
At panon
Banana bran
Baule Mantua
Brazzadela
Chizolina
The therapeutic
L?vadel
Cockchafer
Mantuan
Buckwheat bread
Pan with figs
Bread Como
Rice bread
Rye bread
Pumpkin Bread
Pavese Micone or Micca
Stradella
Brands
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
Crescia Yes No Type of cake Pesaro and Urbino , Ancona , Macerata and Perugia .
Crostoli of Montefeltro
Philo homemade
Pan nociato
Bread with juice
Bread Sailor
Bread Chiaserna
Cornbread
Easter bread
Ungaracci
Piedmont
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
Breadstick Yes No Bread ironed wheat flour Turin
Biova
Gavasot
Giaco
Grissia Monferrato
Paisanotte of Druent
Lean hand
Tirassa
Micha
Rubat?
Puglia
bread canosa
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
no photo Focaccia Bari No No Province of Bari , Barletta-Andria-Trani and Taranto .
Frisella Yes No Tarallo wheat baked Province of Lecce , Brindisi , Taranto , Bari and Foggia .
Pane di Altamura Yes Yes Loaf by weight not less than 0.5 kg Altamura , Gravina in Puglia , Poggiorsini , Spinazzola and Minervino Murge
Pettole or pittule Yes No Very soft dough fried in hot oil Puglia Basilicata
Pitilla Yes Province of Lecce
Puccia Yes No Province of Lecce and Brindisi
Puddhrica Yes Province of Lecce and Brindisi
Sceblasti Yes No Characteristic of seasoned bread Zollino and, under different names around the Salento Under different names around the Salento
Tarallo No No Puglia
Pugliese loaf
Pane de Sand'Andonie
Wheat bread
Potato bread
Bread Gargano
Panettu
Parruozze
Pizzi
Pizziangulu
Puddica
Molise
Bread Wheat
Perruozzo
Polyphemus
Turbo
Sardinia
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
Civraxiu Yes No Bread of durum wheat, weighing not less than 2 kg. Middle Campidano
Coccoi to pitzus Yes No Bread decorated, durum wheat Sardinia
Carasau Yes No also known by the name of music paper Barbagia
On Pistoccu
On Zichi Yes Yes Bread circular flattened thin, soft or crispy. Logudoro
Cavazzas cum belda
Loaves of Osilo
Bread Kojuandos de noos
Bread Villaurbana
Barley bread (s'oriattu)
Pan 'ispeli
Pistoccu
Poddini
Esplanade of Ozieri
Sicily
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
no photo Bread of Lentini Yes No The specification of the Slow Food Presidium includes: Sicilian durum wheat semolina, water, sea salt, leavening (rising) and sesame seeds on the crust. Common Lentini and Carlentini
Cavagneddu
Cucciddati re carriage
U Filuni
The player forgets
Mafadd?
Beer Bread
Pani 'ccu Criscenti
Pani c? ciciulena (or sow)
Homemade bread Siciliano
Bread of Monreale
Bread of Dittaino
Bread strong
Castelvetrano bread
Skullcap
Pupi 'ccu ll'ova
Vastedda
Tuscany
Hands
Marocca
Loaf Maremma
Bread horse
Bread with herbs
Bread of Cotton
Bread Ramerino
Tuscan bread (or unsalted)
Panina greased
Trentino-Alto Adige
Chifel
Loaf to 4 tritelli
Bread with seeds 4
Bread with Flaxseed
Bread with poppy seed
Bread with almonds
Oatmeal Bread
Bread of Merano
Rye bread
Rye bread with caraway seeds
Crushed Aladdin
Schiacciatina
Bread molche
Umbria
Brustengolo
Pan Caciato of San Martino
Bread aproteico
Bread Strettura
Bread of Terni
Bread without yeast
Ritual breads Umbrian
Wheel Umbrian
Valle d'Aosta
Image Type, Food products
traditional
DOP / IGP Description Regions
Michetta No No It is a type of puffed bread Valle d'Aosta
Bread barbaria
Buckwheat bread
Panet
Gosling
Scrapers
Rubat?
Expanded
Tirassa
Toponin
Veneto
Ambrogino
Stick
Bovolo
Slipper
Cioppa or Cioppetta
Focaccia Venetian
Mounts to top
Unleavened bread
Pan Cookie
Sandwich Arabic
Cornbread
Bread scafet?
Puccia Cortina
Rosette
Spaccatina
Triumphs
Zaeti
Zoccoletti
Other breads
Matzah of industrial production
Slices of kn?ckebr?d
Black bread
Cake
Arabic bread
Essene bread
Obwarzanek typical bread of Poland
Matzah , bread Jewish ritual
Kn?ckebr?d crusty bread is a typical Swedish
The baguette is a typical bread of France
Notes
^ Decree of the President of the Republic 502 of 30 November 1998
^ Law 580 of July 4, 1967
^ Piergiorgio Giorilli, Bread & Bread , Gribaudo 2004
^ G.Quaglia, Science and Technology of breadmaking, Chiriotti, 1984, ISBN 88-85022-18-9
^ a b Source: INRAN
External links [ edit ]
Breadstick
Bruschetta
Flour
Wheat
Manitoba flour
Other projects
Wiktionary Dictionary contains the lemma " bread "
Commons has media on bread
Wikiquote has quotations on bread
External links
Bread of Open Directory Project ( Report on DMOZ link relevant to the topic "Bread")
Home Cooking : access Wikipedia articles about cooking
Category :Bread| [other]
l bread of Poland
* Matzah, bread Jewish ritual
* Kn?ckebr?d is a typical Swedish crisp bread
* The baguette is a typical bread of France
Notes
1. ^ Presidential Decree n.502 of 30 November 1998
2nd ^ Law n.580 dated 4 July 1967
3rd ^ Piergiorgio Giorilli, Bread & Pani, 2004 Gribaudo
4th ^ G. Quaglia, Science and Technology of breadmaking, Chiriotti, 1984, ISBN 88-85022-18-9
Related Items
* Grissini
* Bruschetta
* Flour
* Wheat
* Farina manitoba
External links
* National Association of Bakers
* FIPP - Italian Federation of Bakers, Bakers-Confectioners
* Pianetapane: The Portal of Italian Bread
* Home Cooking Kitchen: access to Wikipedia entries that deal with cooking
Retrieved from "http://it.wikipedia.org/wiki/Pane"
Directions
Pane
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Diversi tipi di pane
Il pane (dal latino panis) ? un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, confezionato con diverse modalit?, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.
Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso pu? diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina pi? antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.
In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998[1] che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967[2].
Il pane pu? anche essere non lievitato, detto perci? azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale non ? per? il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela, che ? proprio un "bis-cotto", cio? cotto due volte; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.
Il pane non lievitato ? diffuso in diversi paesi medio-orientali, ed ? maggiormente prodotto senza l'aggiunta di sale.
Tacuina sanitatis (XIV secolo)
Forma di pane rinvenuta negli scavi di Pompei
Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali e, il prodotto cos? ottenuto, a sua volta mescolato con acqua. L'impasto cos? ottenuto veniva cotto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all'aria cotto il giorno dopo, risultando un pane pi? soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.
Gli Ebrei mangiano pane azzimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato ? simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidit? della preparazione e la ottima possibilit? di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Ges? Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostia, viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.
Dall'Egitto l'arte della panificazione pass? in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, producevano pi? di 70 qualit?. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.
Il pane nel mondo
Il pane di frumento ? il pane dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. ? la pi? importante fonte di carboidrati della dieta.
Nei paesi freddi nord europei ? spesso diffuso il pane di segale, cereale molto pi? resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore pi? grezzo del pane di frumento, ma ? molto ricco di proteine. La vulnerabilit? della segale alla segale cornuta ? una delle cause del Fuoco di sant'Antonio
In America l'alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in variet? e preparazioni ad alta capacit? nutritiva; nelle zone di montagna era ed ? presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).
Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall'Ulluco e dall'Oxa (od Oca). La citazione ? dovuta dato che l'uso di tali ultimi alimenti ? del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l'alimentazione a base di pane.
In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso ? usato il pane di miglio o di sesamo, in precise localit? africane ? presente il pane di Teff. L'uso di tali cereali ? giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.
Nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati pi? o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.
Definendo la tipologia di questi "tipi di pane" occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne ? impossibile la "lievitazione" come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che ? possibile solo con l'equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.
Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilit? (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti)-.
Questo ? molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il "pane" quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto pi? complesso.
Un elemento importantissimo, e ad oggi non ancora valorizzato, ? l'esame critico dei rendimenti (definibili "notevoli") delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.
Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se ? ancora ben possibile in ambito domestico e degli artigiani fornai o se ? utilizzata per produrre pani di alta qualit?, non ? possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti ? lenta e comporta procedimenti biologici naturali pi? delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.
La qualit? del pane
Pane in diversi formati
Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si ? avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche pi? comunemente "grano").
La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi).
La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poich? essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantit?, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.
? da dire peraltro che la conservazione in grandi quantit? e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni citt? e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell'anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato.
Le componenti oleose e proteiche erano per? quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane "buono", che spesso si sono perse nel pane corrente.
Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni ? rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilit? di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoch? totalmente da amido), questo ? vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilit? di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite.
In questa maniera le altre frazioni pi? "instabili" della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.
Il pane per? prodotto dalle farine cos? ottenute non avrebbe elevate qualit?, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi ? necessaria l'aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualit? di tali ripristini.
Anche le farine "integrali" dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che ? la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest'ultima per la sua non digeribilit? e per le note attivit? di promuovere, come sostanza inerte, la motilit? intestinale. Mancano per? le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.
Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, n? tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato.
D'altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione "0", "00" (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cio? durata, della macinazione), ? quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.
La preziosit? di alcuni pani tradizionali regionali ? proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non ? solo di sapore; ? noto che l'abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti ? una delle concause delle malattie glicemiche (insulinoresistenza, glicazione) che costituiscono un'importante patologia dell'epoca attuale.
Le ricette
Pani regionali in vetrina
Le ricette pi? diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.
Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).
? Tu proverai s? come sa di sale lo pane altrui ?
(Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso)
Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.
Inoltre in tempi recenti ? sempre pi? diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione pi? rapida.
Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalit? avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.
Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P. o I.G.P..
Lavorazione e commercializzazione [modifica]
Pane in vetrina
Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l'aggiunta di burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi.
Con altri ingredienti, IVA al 10%.
L'umidit? del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l'art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (cos? modificato dall'art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale ? consentito un aumento del 2 per cento, ? stabilito in base alla pezzatura:
Pezzature Umidit? massima %
Sino a 70 grammi 29
da 100 a 250 grammi 31
da 300 a 500 grammi 34
da 600 a 1.000 grammi 38
Oltre 1.000 grammi 40
Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua ? quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.
Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane ? stato prodotto. ? tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.
Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l'impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti ad una "Dichiarazione di inizio attivit?".
Il pane ? uno degli alimenti, insieme al caff? sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.[senza fonte]
Consumo [modifica]
La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l'eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende per? maggiormente possibile la istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualit?, ed anche a contenere i prezzi.
Consumi di pane in Europa - Fonte: Insee, 1999
Paese Consumo annuale
(kg annui pro capite) Parte della produzione
industriale
(in %)
Germania 84 35
Danimarca 72 51
Austria 70 34
Italia 66 10
Belgio 65 36
Paesi Bassi 60 74
Francia 58 20
Norvegia 58 ?
Spagna 57 20
Inghilterra 37 77
Tecniche di preparazione [modifica]
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Lievito madre
Forme di pane
Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.
Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.
Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.
Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( ? un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).
Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga o Poolish in base alla proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore[3], tutti gli altri ingredienti.
I vantaggi del metodo indiretto sono:
Il gusto e profumo pi? intensi.
Alveolatura pi? sviluppata (i buchi nella mollica).
Un prodotto pi? digeribile.
Durata di conservazione pi? lunga.
Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta pi? facile da lavorare).
Gli svantaggi sono:
Maggiori difficolt? di preparazione.
Tempi pi? lunghi.
Un monitoraggio costante delle temperature.
Processi della produzione [modifica]
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Preparazione del pane
I processi principali della produzione del pane sono:
Impasto
L'impasto ? quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano cos? le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, ? ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura pi? bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi pi? caldi si pu? arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.
Puntatura
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.
Spezzatura e formatura
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.
Lievitazione
Per approfondire, vedi la voce Fermentazione alcolica.
In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantit? e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane pu? essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidit? dell'aria.
Cottura
La cottura ? quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel[4].
La temperatura di cottura varia da 180 ?C a 275 ?C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura pi? bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 ?C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 ?C a 40 ?C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 ?C a 60 ?C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 ?C e 80 ?C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attivit? enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 ?C e 140 ?C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.
Valori nutritivi
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Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di zuccheri (o carboidrati), in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non ? un alimento completo, ? ricco di fibre in particolare quello integrale.
COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g[5]
Tipo Parte edibile
% Acqua
g Proteine
g Lipidi
g Carboidrati
g Amido
g Zuccheri
solubili
g Fibra totale
g
Pane al malto 100 26,0 8,3 2,4 56,6 27,7 26,1 0
Pane azzimo 100 4,5 10,7 0,8 87,1 77,5 1,9 2,7
Pane di segale 100 37,0 8,3 1,7 45,4 39,5 1,8 4,6
Pane tipo 0 100 31,0 8,1 0,5 63,5 55,9 2,0 3,8
Pane tipo 00 100 29,0 8,6 0,4 66,9 59,1 1,9 3,2
Pane tipo 1 100 34,0 8,9 0,6 59,7 52,3 2,2
Pane tipo integrale 100 36,6 7,5 1,3 48,5 6,5
Pane al latte 100 33,5,0 9,0 8,7 48,2 41,3 2,7 1,9
Pane all'olio 100 30,8 7,7 5,8 57,5 41,3 4,0 3,7
VALORE ENERGETICO per 100g[5]
Tipo Parte edibile
% kcal kJ
Pane al malto 100 267 1117
Pane azzimo 100 377 1576
Pane di segale 100 219 915
Pane tipo 0 100 275 1151
Pane tipo 00 100 289 1209
Pane tipo 1 100 265 1108
Pane tipo integrale 100 224 935
Pane al latte 100 295 1234
Pane all'olio 100 299 1249
Pani regionali italiani
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Abruzzo
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Pane casareccio aquilano S? ? Filone da 1 o 2 kg Provincia dell'Aquila
no foto Pizza aquilana ? ? Pane sottile e croccante. Provincia dell'Aquila
no foto Pane di Cappella S? ? Pagnotta del peso di 500 gr. Provincia di Chieti
no foto Pane di mais ? ? pane di farina di mais Regionale in particolare la zona di Teramo
Basilicata [modifica]
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Pane di Matera S? S? Forma a cornetto Provincia di Matera
no foto Mescuotte No No Provincia di Potenza
no foto Taralli S? No taralli secchi preparati con olio e peperoncino Regionale
no foto Pane di Cuddura No No Pane di grano tenero Regionale
no foto Fresella S? No Mezza ciambella di grano tenero essiccata, da preparare al momento Regionale
no foto Panella (pane) S? No Pagnotta Regionale
no foto Pannarella S? No Pane dolce pasquale Matera
no foto Rucculo o Rucc?l S? No Focaccia condita con olio, aglio e sale Provincia di Potenza
no foto U ficcilat?dd S? No Pane di grano tenero, lievito naturale, strutto, olio, semi di finocchio Provincia di Matera
Calabria
Immagine Tipo Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Fresa o Friselle No No Regionale
no foto Pane a cuddhura No No Regionale
no foto Pane con la giuggiullena No No Pane di farina di grano duro con semi di sesamo Provincia di Reggio Calabria
no foto Pane di castagne No No Pane di farina di castagne e farina di grano tenero Provincia di Cosenza
no foto Pane di patate No No
no foto Pane di Pellegrina No No Pane di grano tenero con crusca Provincia di Reggio Calabria
Pitta No No Pane di farina di grano tenero, forma a ciambella Regionale
no foto Pitta collura No No Pane rituale Umbriatico
no foto Pizzata No No Pane di farina di mais Catanzaro e Nardodipace
no foto Pane pizzata No No Pane di farina di mais Mammola e Comuni montani limitrofi
Campania [modifica]
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Cicenielli (pane) No No
no foto Pagnotta con l'olio No No
no foto Pagnotte Santa Chiara S? No
no foto Pane di Saragolla S? No Pane di semola rimacinata del tipo di "saragolla" Provincia di Benevento
no foto Pane cafone No No pane biscotto integrale
no foto Treccia con pancetta No No Pane con pancetta Napoletano
no foto Tarallino di Capri No No
T?rtano o casatiello S? No Napoletano
Emilia-Romagna
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Coppia Ferrarese S? S? Provincia di Ferrara
no foto Gnocco fritto, crescentina S? No Province di Ferrara, Bologna, Modena, Parma e Piacenza
Piadina S? No Ravenna, Forl?-Cesena, Rimini e Bologna
Cornetti ferraresi
Gnocco ingrassato
Pane con il bollo
Pane di Pavullo
Miseria
Friuli Venezia Giulia
Biga
Grispolenta
Pan de Frizze
Lazio
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Ciriola romana S? No Lazio
no foto Pane di Lariano S? No Lazio
no foto Pane casareccio di Genzano S? S? Lazio
Pane casareccio
Pane di Lariano
Pane salisanese
Liguria [modifica]
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
Focaccia genovese S? No Pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d'oliva e sale grosso Liguria
Carpasina (Pan d'ordiu)
Ciappe
La galletta
Libretto
Pane di Chiavari
Pane di Triora
Sardenaira
Schiacciata con polenta
Sciappa
Lombardia
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
Rosetta o michetta No No ? un tipo di pane soffiato Lombardia
Al panon
Banane di semola
Baule mantovano
Brazzadela
Chizolina
La tera
L?vadel
Maggiolino
Mantovano
Pane di grano saraceno
Pan coi fichi
Pane di Como
Pane di riso
Pane di segale
Pane di zucca
Pavese o Micone o Micca
Stradella
Marche [modifica]
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
Crescia S? No Tipo di focaccia Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata e Perugia.
Crostoli di Montefeltro
Filone casareccio
Pan nociato
Pane col mosto
Pane del marinaio
Pane di Chiaserna
Pane di mais
Pane di Pasqua
Ungaracci
Piemonte
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
Grissino S? No Pane stirato di farina di grano tenero Torino
Biova
Gavasot
Giaco
Grissia monferrina
Paisanotte di Druent
Magre a mano
Tirassa
Micha
Rubat?
Puglia
pane di canosa
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Focaccia barese No No Province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto.
Frisella S? No Tarallo di grano duro cotto al forno Provincia di Lecce, Brindisi, Taranto, Bari e Foggia.
Pane di Altamura S? S? Pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 kg Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge
Pettole o pittule S? No Pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente Puglia Basilicata
Pitilla S? Provincia di Lecce
Puccia S? No Provincia di Lecce e Brindisi
Puddhrica S? Provincia di Lecce e Brindisi
Sceblasti S? No Caratteristico pane condito di Zollino e, sotto nomi diversi, di tutto il Salento Sotto nomi diversi, di tutto il Salento
Tarallo No No Puglia
Pagnotta Pugliese
Pane de Sand'Andonie
Pane di grano
Pane di patate
Pane del gargano
Panettu
Parruozze
Pizzi
Pizziangulu
Puddica
Molise
Pane Spiga
Perruozzo
Polifemo
Turbo
Sardegna
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
Civraxiu S? No Pane di semola di grano duro, peso non inferiore a 2 kg. Medio Campidano
Coccoi a pitzus S? No Pane decorato, di semola di grano duro Sardegna
Pane carasau S? No conosciuto anche col nome di carta musica Barbagia
Su Pistoccu
Su zichi S? S? Pane circolare in spianate sottili, morbido o croccante. Logudoro
Cavazzas cum belda
Pagnotte di Osilo
Pane de Kojuandos noos
Pane di Villaurbana
Pane d'orzo (s'oriattu)
Pan 'ispeli
Pistoccu
Poddini
Spianata di Ozieri
Sicilia
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Pane di Lentini S? No Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede: semola di grano duro siciliano, acqua, sale marino, lievito madre (crescente) e semi di sesamo sulla crosta. Comuni di Lentini e Carlentini
Cavagneddu
Cucciddati ri carrozza
U Filuni
I uoi
Mafadd?
Pane a birra
Pani 'ccu criscenti
Pani c? ciciulena (o semino)
Pane casareccio Siciliano
Pane di Monreale
Pane del Dittaino
Pane forte
Pane di Castelvetrano
Papalina
Pupi 'ccu ll'ova
Vastedda
Toscana
Manine
Marocca
Pagnotta maremmana
Pane cavallo
Pane alle erbe
Pane di Cotone
Pane di Ramerino
Pane toscano (o Sciapo)
Panina unta
Trentino-Alto Adige
Chifel
Pagnotta ai 4 tritelli
Pane ai 4 semi
Pane ai semi di lino
Pane al papavero
Pane alle mandorle
Pane d'avena
Pane di Merano
Pane di Segale
Pane di segale al cumino
Schiacciata di Aladino
Schiacciatina
Pane di molche
Umbria
Brustengolo
Pan Caciato di San Martino
Pane aproteico
Pane di Strettura
Pane di Terni
Pane senza lievito di birra
Pani rituali umbri
Ruota umbra
Valle d'Aosta
Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare
tradizionale
Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
Michetta No No ? un tipo di pane soffiato Valle d'Aosta
Pane barbaria
Pane di grano saraceno
Panet
Papera
Raschie
Rubat?
Stirate
Tirassa
Toponin
Veneto
Ambrogino
Bastone
Bovolo
Ciabatta
Cioppa o Cioppetta
Focaccia veneta
Monta s?
Pane azzimo
Pan biscotto
Panino arabo
Pane di mais
Pane scafet?
Puccia di Cortina
Rosette
Spaccatina
Trionfi
Zaeti
Zoccoletti
Altri pani
Matzah di produzione industriale
Fette di kn?ckebr?d
Pane nero
Focaccia
Pane arabo
Pane esseno
Obwarzanek, tipico pane della Polonia
Matzah, pane rituale ebraico
Kn?ckebr?d ? un tipico pane croccante svedese
La baguette, ? un tipico pane della Francia
Note
^ Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998
^ Legge n.580 del 4 luglio 1967
^ Piergiorgio Giorilli, Pane & Pani, Gribaudo 2004
^ G.Quaglia, Scienza e tecnologia della panificazione, Chiriotti, 1984, ISBN 88-85022-18-9
^ a b Fonte: INRAN
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Grissino
Bruschetta
Farina
Frumento
Farina manitoba
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