Ingredients
1,700 kilograms (about 3-3/4 pounds) extra-fine flour
300 grams (about 10-1/2 ounces)sugar
200 grams (about 7 ounces) leaven dough
150 grams (about 5-1/4 ounces) butter
50 grams (about 1-2/3 ounces) lard
4 deciliters (about 1-2/3 ounces) milk
2 deciliters (about 1-2/3 cups) Marsala wine
2 tablespoons rum
6 eggs
1 teaspoon baking soda
A pinch of salt
lemon zest
Egg wash
Egg
Coarsely ground sugar
Original Italian text
Farina finessima, chilogrammi 1,700
Zucchero, grammi 300
Lievito, grammi 200
Burro, grammi 150
Lardo, grammi , 50
Latte, decilitri 4
Marsala, decilitri 2
Rhum, du cucchiaiate
Uova, N.6
Bicarbonate di soda, un cucchiaino
Un pizzico di sale
Odore di scorza di limone
Directions
If you use the recommended doses, the flour will be enough to just make a dough of the right firmness.
For yeast used leaven dough.
Dissolve the yeast in a bowl with the half of the milk.
Leave it in a warm place, having no drafts, to make it increase in volume. Depending on the season or temperature in the room, it might take about 8 to 10 hours.
After it has risen put in the rest of the milk and as much flour as is needed.
Leave it in a warm place, and let it rise again. It might take another 8 to 10 hours.
After the second rise, put in all the other ingredients, and mix them very well.
Knead the dough strongly until the dough is malleable.
Make the dough rings any size you like, and place them on a pan that has been greased and floured; don't put the rings too close together as they will increase in volume.
Allow them to rest on the baking pan, and increase in volume.
When the pastry rings have fully risen, score them, making long incisions the top of each one.
Brush with an egg that has been beaten, and sprinkle with coarsely ground sugar.
Bake in a moderate oven.
If you used half the ingredients listed, you should get 4 ring cakes weighing about 350 grams each.
Original Italian text
Se siete precisicolle dosi indicate, la farina bastera per l'appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.
Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, gia preparata, che servedi fermente si pane.
Il limone da grattare dev essere di giardino.
Sciogliete il lievito in una catinella colla meta del latte, facendogli prendere lanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondatoda uno strato piu alto di un dito.
Fonele la catinella in luogo non freddo, riparato dall aria, e quando quel pane sara ben lievitalo, per il che occorreranno, a seconda della stagione, otto o dicci ore, gusiatelo e rifatelo piu grande col resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia di nuova lievitato e che sia ben rigonfiato, per il che ci vorra altrettanto, tempo! versatelo allora sulla spianatoia ed impastaelo col resto della farina e con tutti gl ingredienti citati; ma lavoratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e divenga tutta omogenca.
Preparate dei teglioni di ferro o delle leglie di rame siagate, unte col lardo e infarinate, e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stiano assi larghe. Lasciatele lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorche saranno ben rigfiate, ma non passate di lievito, fate loro cola punta di un collello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll unvo e spargeteci sopra delle zucchero cristallino pestate grosso.
Cuocetelo in forno a moderate calore.
Vi avverto che d inverne sara bene, impastare, il lievito col latte tiepido e mandare, le ciambelle a lievitare nella caldaa.
Colla meta dose potele ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farie pie piccole.
Notes
The recipe in this entry was taken from "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene manuale Pratico per le Famiglie" compilato da Pellegrino Artusi. The book was first published in 1891. Since then many Italian editions have been published. Olga Ragusa's selection of recipes from Pellegrino Artusi's famous cookbook, titled "The Italian Cook Book," can be found in its entirety at www.archive.org (It's free). The University of Toronto recently published a new English edition of Pellegrino Artusi's "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well"; many of the recipes in this edition can be found at www.books.google.ca.... P.S. It's hard to say what kind of sweet this is -- cake, holiday bread or sweet taralli. Technically, it's not a sweet taralli, but it does have the look and taste of one. Photo and notes: Mary Melfi. |
