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Taralli
Frisella Frisedda Cialledde
Frisella/Frisedda/Frisa/Cialledde/Pane dei Crociati (Twice-baked taralli made with white flour and barely or wheat flour)
Originated from: Puglia. Campania and Basilicata
Occasion: Any time
Contributed by: Recipe, text and photo taken from Italian Wikipedia

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Ingredients

Dough
about 2 cups all-purpose white flour
about 2 cups durum wheat flour or barley flour
about 2 teaspoons salt
about 1/2 packet, 4 grams, traditional active dry yeast
about 1 1/2 cups water

*Before the war the frisella of wheat flour was reserved exclusively for wealthy tables and a few other celebratory occasions. The poorer sections of the population consumed friselle of barley flour or mixtures of barley and wheat.

Original Italian Text
Un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni)

L'impasto, ottenuto dalla lievitazione di farina di grano o orzo con acqua, sale e lievito, viene lavorato a mano per renderne omogenea la struttura e tagliato nella pezzatura desiderata secondo la tradizione locale e lavorato fino alla forma di una losanga.

Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.



Directions

The dough is obtained from the fermentation of barley or wheat flour with water, salt and yeast; the dough should be processed by hand to make for a homogeneous structure.



[After the dough is kneaded, it should be shaped into a ball, and then covered. The dough should be allowed to rest and rise until it doubles in volume -- about six hours.]



The dough is cut into six or eight pieces, worked and then shaped like a lozenge. With a precise gesture pressing the four tips of the fingers perfectly aligned along the axis of the diamond along the main axis by determining a reduction in thickness, that will facilitate the next gap. The lozenge obtained is rolled up on itself in a short spiral shape with small central hole and subsequently pressed in contact with other pieces, in small scoops of six to eight forms.



After the first baking, while the freselli are still warm, they are cut with a wire ("to strangle") to make the surface uneven or rough looking.



The two pieces obtained, the lower one with a flat bottom and the upper one with the curved spine, are baked again in the oven (twice-cooked) to eliminate the residual moisture of the dough.



The friselli is stored in clay containers (now in plastic bags) for preserve moisture and promote preservation.



Larger-sized friselli are divided almost naturally into two parts: the upper, softer at the face of the slit, and that of the bottom, harder; it is customary to serve the friselli divided on a plate for easy dressing.



Original Italian text

La frisella (o friseḍḍa, freseḍḍa, frisa nelle varie varianti pugliesi), chiamata anche "fr'sell" in napoletano ? un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a met? in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante ? distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non ? un pane, in quanto ? cotto due volte (bis-cotto).

L'impasto, ottenuto dalla lievitazione di farina di grano o orzo con acqua, sale e lievito, viene lavorato a mano per renderne omogenea la struttura e tagliato nella pezzatura desiderata secondo la tradizione locale e lavorato fino alla forma di una losanga. Con un preciso gesto si premono le quattro punte delle dita perfettamente allineate lungo l'asse della losanga determinando lungo l'asse principale una riduzione dello spessore, che agevoler? lo spacco successivo. La losanga ottenuta viene arrotolata su s? stessa in una breve forma a spirale con piccolo foro centrale e successivamente infornata a contatto con altri pezzi, in piccole palettate di sei-otto forme.

Dopo la prima cottura la singola forma, ancora calda, viene tagliata con un filo ("a strozzo") sul piano mediano orizzontale lasciando sulla faccia dello scorrimento dello spago la caratteristica superficie irregolare.

I due pezzi ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con il dorso curvo, si cuociono nuovamente in forno (bis-cotto) per eliminare l'umidit? residua della pasta. La frisa viene conservata in contenitori di creta (oggi in buste di plastica) per preservala dall'umidit? e favorirne la conservazione. Le friselle di pezzature maggiore, per effetto delle lavorazioni precedenti la cottura, all'atto della bagnatura (sponsatura) si dividono quasi naturalmente in due parti: quella superiore pi? morbida in corrispondenza della faccia dello spacco e quella del fondo pi? dura; ? usanza servirle gi? nel piatto divise per facilitarne il condimento. Le friselle di pezzatura minore si bagnano e si condiscono intere. La pezzatura della singola frisella, in passato, corrispondeva alla porzione di pane necessaria al regime alimentare di un lavoratore addetto a lavori pesanti e spesso costituiva l'intero apporto calorico del pasto. Prodotta principalmente in Puglia, ? anche molto diffusa in Campania, dove prende il nome di fresella e in Calabria con il nome di fresa. Nella lingua italiana, grazie alla riscoperta delle tradizioni pugliesi e salentine, si sta imponendo il termine frisa.

Viene preparata con il grano del Salento, sia quello vagliato fine sia con quello con ancora parti di crusca fine (rossello).

Per gustarla si bagna in acqua fredda per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta. Quindi si condisce, con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d'olio extravergine d'oliva. Come variante si pu? strofinare uno spicchio di aglio sulla frisella prima di bagnarla, si pu? aggiungere del peperoncino, del cetriolo o del carosello (menunceddha, spureddhra).

Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.

La frisella pu? essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era pi? scarsa. In Puglia ? nota anche come il pane dei Crociati giacch? favor? li vettovagliamento e il viaggio delle truppe cristiane.






Notes

The following text was taken Italian Wikipedia (Machine google translation). Friselle Place of origin: Italy. Regions: Apulia, Campania, Basilicata. Area of ​​production: South Italy. Details. Category. dish. Recognition: PAT Sector. Fresh pasta and bakery products, pastry, confectionery. The frisella (or frize, frisa in different variants of Puglia), also called "fr'sell" in Neapolitan is a taralli made of durum wheat (as well as barley or in combination in various proportions) baked, cut in half horizontally and re-baked again in the oven. It follows that it has a porous appearance and is compact. Is important to distinguish between the frisa and the bread: the frisa fact is not a bread, as it is cooked twice (bis-cooked). The mixture obtained from the fermentation of barley or wheat flour with water, salt and yeast, is processed by hand to make a homogeneous structure and cut to the desired size according to local tradition and worked until the shape of a lozenge. With a precise gesture pressing the four tips of the fingers perfectly aligned along the axis of the diamond along the main axis by determining a reduction in thickness, that will facilitate the next gap. The lozenge obtained is rolled up on itself in a short spiral shape with small central hole and subsequently fired in contact with other pieces, in small scoops of six to eight forms. After the first firing the single form, still warm, it is cut with a wire ("to strangle") on the horizontal median plane leaving on the face of the sliding of the twine characteristic uneven surface. The two pieces obtained, the lower one with a flat bottom and the upper one with the curved spine, are cooked again in the oven (bis-cooked) to eliminate the residual moisture of the paste. The frisa is stored in clay containers (now in plastic bags) for preservala moisture and promote conservation. The friselle of greater sizes, as a result of previous machining cooking, are divided almost naturally into two parts: the upper softer at the face of the slit and that of the bottom harder one is customary to serve already in the pot divided for easy dressing. The smaller size of friselli bathe and dress them whole. The size of the individual friselli in the past corresponded to the portion of bread necessary for the diet of a worker assigned to hard labor and often constituted the entire calorie content of the meal. Mainly produced in Puglia, is also widespread in Campania, where it takes the name of Fresella and in Calabria as the cutter. In the Italian language, thanks to the rediscovery of the traditions of Puglia and Salento, is becoming the term frisa. Is prepared with the grain of Salento, is to be screened with the end with even parts of bran end (rossello). To enjoy it gets wet in cold water for a time that depends on the individual taste and the texture of cooked pasta. So is flavored with tomato fresh oregano, salt and a drizzle of ' oil extra virgin olive oil. As a variation, you can rub a clove of garlic on frisella before you get wet, you can add the pepper , the cucumber or carousel (menunceddha, spureddhra). History Before the war, the frisella of wheat flour was reserved exclusively for wealthy tables and a few other celebratory occasions. The poorer sections of the population consumed friselle of barley flour or mixtures of barley and wheat. The frisella can be stored for a long time and this made ​​it a viable alternative to bread, the periods in which the flour was scarce. In Puglia is also known as the bread of the Crusaders favored them as provisioning and the journey of the Christian troops. In the past they used to bathe in Puglia friselle directly in sea water, and consume only seasoned with fresh tomatoes, pressed to release the juice. The shape is not the result of an aesthetic or chance, but responds to specific needs of transport and storage. Friselle were strung on a string whose terminals were knotted to form a necklace, which was easy to hang for easy and convenient transportation and storage in dry conditions. The frisella was in fact a bread travel, hence the use of wetted in seawater by fishermen, who used it as a background for fish soup or mussels, normal foods during fishing trips that lasted several days. In the tradition of Salento, in common with other traditions, we proceeded with the regular bread, often in ovens common or public. The intervals of breadmaking could be from biweekly to more than quarterly, for which the quantity of flour of one or more associated families, could give body to a mixture of 100-200 kg. In baking a small proportion (20%) consisted of pieces of soft bread to be consumed in the first few days, typically cut into slices. Are many variations of bread dough often associated with the presence of black olives, pumpkin, onion, etc.. or special processing (taralli, pirille, etc..) for direct consumption without special seasonings added. The largest share of the dough and bakery, however, was reserved for the production of friselle of longer shelf life than fresh bread wheat, allowing intervals of baking more. At home friselle were kept in large jars of clay (neighborhoods or capasoni). The frisella, therefore, was not a baked product but wanted a basic foodstuff, often in contexts where the consumption of fresh bread was impossible or inappropriate. In Salento tradition of baking "dry" is still preserved in a few small towns and families, often associated with growing their own wheat. Currently frisella is produced by commercial ovens in various sizes and sold in packs enveloped in supermarkets throughout Italy. A Bari district and the friselle are often prepared at home while being sold in stores: soaked in oil, water, tomato sauce and a dash of wine then topped with artichokes and wild onions are a welcome dish for gourmets. This culinary specialty, also served in fine restaurants, is defined in Bari dialect, the term cialldde in Italian language becomes waffle, of course, not to be confused with the omomima dough biscuits and ice cream cones. In Naples the Fresella is the basis of caponata, made ​​with chopped tomatoes, garlic, olive oil, oregano and basil on a Fresella wet. A full version is made ​​with Tomato (more frequently tomatoes) chopped, olive oil extra virgin olive oil, garlic chopped, oregano, olives, black olives, white tuna and/or anchovies in salt...." Original Italian text: Frisella Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Friselle di orzo e di grano La frisella in attesa di essere bagnata (sponzatura) Origini Luogo d'origine Italia Regioni Puglia Campania Basilicata Zona di produzione Sud Italia Dettagli Categoria piatto unico Riconoscimento P.A.T. Settore Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria La frisella (o friseḍḍa, freseḍḍa, frisa nelle varie varianti pugliesi), chiamata anche "fr'sell" in napoletano un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a met in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non un pane, in quanto cotto due volte (bis-cotto). L'impasto, ottenuto dalla lievitazione di farina di grano o orzo con acqua, sale e lievito, viene lavorato a mano per renderne omogenea la struttura e tagliato nella pezzatura desiderata secondo la tradizione locale e lavorato fino alla forma di una losanga. Con un preciso gesto si premono le quattro punte delle dita perfettamente allineate lungo l'asse della losanga determinando lungo l'asse principale una riduzione dello spessore, che agevoler lo spacco successivo. La losanga ottenuta viene arrotolata su s stessa in una breve forma a spirale con piccolo foro centrale e successivamente infornata a contatto con altri pezzi, in piccole palettate di sei-otto forme. Dopo la prima cottura la singola forma, ancora calda, viene tagliata con un filo ("a strozzo") sul piano mediano orizzontale lasciando sulla faccia dello scorrimento dello spago la caratteristica superficie irregolare. I due pezzi ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con il dorso curvo, si cuociono nuovamente in forno (bis-cotto) per eliminare l'umidit residua della pasta. La frisa viene conservata in contenitori di creta (oggi in buste di plastica) per preservala dall'umidit e favorirne la conservazione. Le friselle di pezzature maggiore, per effetto delle lavorazioni precedenti la cottura, all'atto della bagnatura (sponsatura) si dividono quasi naturalmente in due parti: quella superiore piu morbida in corrispondenza della faccia dello spacco e quella del fondo piu dura; usanza servirle gi nel piatto divise per facilitarne il condimento. Le friselle di pezzatura minore si bagnano e si condiscono intere. La pezzatura della singola frisella, in passato, corrispondeva alla porzione di pane necessaria al regime alimentare di un lavoratore addetto a lavori pesanti e spesso costituiva l'intero apporto calorico del pasto. Prodotta principalmente in Puglia, anche molto diffusa in Campania, dove prende il nome di fresella e in Calabria con il nome di fresa. Nella lingua italiana, grazie alla riscoperta delle tradizioni pugliesi e salentine, si sta imponendo il termine frisa. Viene preparata con il grano del Salento, sia quello vagliato fine sia con quello con ancora parti di crusca fine (rossello). Per gustarla si bagna in acqua fredda per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta. Quindi si condisce, con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d'olio extravergine d'oliva. Come variante si pu strofinare uno spicchio di aglio sulla frisella prima di bagnarla, si pu aggiungere del peperoncino, del cetriolo o del carosello (menunceddha, spureddhra). Storia Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano. La frisella pu essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era pi scarsa. In Puglia nota anche come il pane dei Crociati giacch favor li vettovagliamento e il viaggio delle truppe cristiane. In passato in Puglia si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco, premuto per far uscire il succo. La forma non il risultato di una ricerca estetica o del caso, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all'asciutto. La frisella era infatti un pane da viaggio; da qui l'uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, che la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, alimenti abituali durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni. Nelle tradizione salentina, comune ad altre tradizioni contadine, si procedeva con cadenza regolare alla panificazione, spesso in capientissimi forni a legna comuni o pubblici. Gli intervalli della panificazione potevano essere da bisettimanali a pi che trimestrali, per cui il quantitativo di farina di una o pi famiglie associate, poteva dare corpo ad un impasto di 100-200 kg. Nella panificazione una quota limitata (20%) era costituita da pezzi di pane morbido da consumarsi nei primissimi giorni, in genere da tagliarsi a fette. Moltissime risultano le varianti del pane fresco spesso associate alla presenza nell'impasto di olive nere, zucca, cipolla, ecc. o a particolari lavorazioni (taralli, pirille, ecc.) per il consumo diretto senza particolari condimenti aggiunti. La quota maggiore dell'impasto di panificazione veniva riservato per alla produzione di friselle di pi lunga conservazione rispetto al pane fresco tenero, consentendo intervalli di panificazione maggiori. In casa le friselle erano conservate in grossi orci di creta (quartieri o capasoni). La frisella, pertanto, non era un prodotto da forno ricercato ma un prodotto alimentare di base, spesso in contesti dove il consumo di pane fresco era impossibile o inopportuno. Nel Salento la tradizione della panificazione "secca" tuttora conservata in pochissimi centri minori e famiglie, spesso associata alla coltivazione in proprio di grano. Attualmente la frisella prodotta da forni commerciali in varie pezzature e venduta in confezioni imbustate nei supermercati di tutta Italia. A Bari e circondario le friselle sono spesso preparate in casa pur essendo vendute nei negozi: inzuppate d'olio, acqua, sugo di pomodoro e un filo di vino quindi condite con carciofini e lampascioni sono una pietanza gradita ai buongustai. Tale specialit culinaria, servita pure in raffinati ristoranti, definita in dialetto barese con il termine cialldde che in lingua italiana diventa cialda, da non confondere ovviamente con l'omomima pasta di biscotti e coni da gelato. A Napoli la fresella la base della caponata, fatta con pomodoro a pezzetti, aglio, olio, origano e basilico su di una fresella bagnata. Una versione piu ricca fatta con Pomodoro (piu frequentemente pomodorini) a pezzetti, olio extravergine d'oliva, aglio sminuzzato, origano, olive nere, olive bianche, tonno e/o alici sotto sale. Collegamenti esterni." Photo: Italian Wikipedia.

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