Pastry Dough
33 sheets store-bought filo pastry sheets
about 3/4 cup butter, melted

For filling
2 pounds spinach, cooked and chopped
1/2 cup breadcrumbs
3/4 cup milk
2 eggs, beaten
4 eggs (poured into the filling, whole)
1 cup grated Parmesan, plus 1/8 cup
2 cups ricotta
2 springs fresh marjoram or 1/2 teaspoon dried marjoram
1/2 teaspoon salt
1/8 teaspoon pepper

Cook spinach in boiling water. Drain.

Squeeze out the excess water, and chop.

In a bowl mix spinach, milk, 2 beaten eggs, breadcrumbs, salt, pepper and marjoram.

Add the ricotta and 1 cup Parmesan and mix well. Keep aside.

Grease deep and large pie pan.

Line it with a filo dough.

Brush with melted butter, half the filo sheets, brushing each one with the butter.

Add the spinach-mixture in the pie pan.

Using your finger make a hole in the mixture and break an egg into it. Make 3 more holes, evenly spaced, and break 3 more eggs.

Sprinkle about 1/8 cup of Parmesan on top of the mixture.

Cover with the remaining filo sheets, brushing each sheet with melted butter.

Bake in a preheated 350 F. degrees until the center is dry -- about 40 to 50 minutes.

Serve warm or room-temperature.

The recipe in this entry was adapted from the one in "The Festive Food of Italy" by Maddalena Bonino (Boston: Little, Brown and Company, 1991). The book can be borrowed for free at the on-line public library, www.openlibrary.org...... The following text comes from Italian Wikipedia: (Google Machine translation): Place of origin Italy Italy Liguria Region Production area Genovesato Details Category dish Recognition P.A.T. Product Vegetable Sector Easter cake ( cake pasqualinna in Ligurian ) is the name of a cake, usually salty, typical of Liguria (more precisely, of the Genoese) which is prepared in other parts of Italy with different characteristics (sometimes sweet version). Baked, is typical of the Easter season. It is prepared by spreading thin layers of dough made ​​with flour, water and olive oil (without yeast). The sheet obtained which will serve for the fund should be larger than the pan, and, at this stage of the preparation, must hang it from the tank . If you want to stretch two sheets, one on the other. Then you pour the filling, prepared with beets (known herbs), fresh peas and artichokes (a must thorny violet artichoke Albenga) thinly sliced ​​and in a frying pan with a little extra virgin olive oil with onion new two beaten eggs and mix the filling, grated cheese, salt and chopped fresh marjoram, then covering the whole with bits of curd (prescinseua in Ligurian language). Spread on the pastry over the filling is practiced with the help of a spoon, some grooves in which they are dropped some eggs; become boiled with baking the cake. On each egg you can put a little salt and pepper. Above all this recline the sheets of coverage, at least two, thin, between the one and the other, greased to prevent sticking together, blows with the aid of a straw, so as to create inside an air chamber. Then roll up on the edge of the pan together with the lower one , creating a decorative scalloping. It is baked in the oven. The cake at the end of cooking will have a pleasant appearance of fullness. To check the baking of the pastry housewife left a piece of the dough out of the scallop, called oêgin (auricle ). The traditional Easter cake is typical of the Easter season, i.e. spring and its products : eggs, herbs, artichokes, peas, spring onions, marjoram, a time in every garden in Liguria. It is the highlight of the Easter lunch and in the past was the apotheosis of the ability of housewives, it is said that legendarily were able to superimpose up to thirty sheets in homage to the years of Christ. A variant for other periods involves the use of beets and other vegetables instead of artichokes. The existence of the Easter cake Genovese is documented from the sixteenth century, when the literary Hortensius Lando mentions in the catalog models inventors of the things you eat and makes you drink. Then it was known as gattafura , because the cats willingly furan et vague they are , but also the same writer he was greedy enough to write : "I liked them more than the honey bear ." In past centuries, eggs and cheese, essential ingredients of pasqualina were foods that were eaten only on special occasions . In Ventimiglia wild herbs are used in the filling (caccialepre , nettle, allattalepre , valerian ), instead of the chard and borage. The Easter cake must be paired with young white wine , fragrant, dry but soft and savory, such as Vermentino, served at 10 ° C. Lazio and Liguria have registered with the Ministry of Agriculture two traditional Italian food products under the name of Easter cake." Original Italian text: "Torta pasqualina Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. TORTA PASQUALINA Origini Luogo d'origine Italia Italia Regione Liguria Zona di produzione Genovesato Dettagli Categoria piatto unico Riconoscimento P.A.T. Settore Prodotto Vegetale Torta pasqualina (in ligure torta pasqualinna) è il nome di una torta, solitamente salata, tipica della Liguria (più precisamente del Genovesato) che viene preparata anche in altre località d'Italia con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale. Si prepara stendendo sfoglie sottilissime di pasta preparata con acqua, farina e olio di oliva (senza lievito). La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Se si vuole si stendono due sfoglie, l'una sull'altra. Indi si versa il ripieno, preparato con bietole (cosiddette erbette), piselli freschi e carciofi (d'obbligo il carciofo spinoso violetto di Albenga) affettati sottilmente e passati in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva con code di cipollina nuova, due uova sbattute e mescolate al ripieno, formaggio grattugiato, sale e maggiorana fresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti di quagliata (prescinseua in lingua ligure). Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di sale e pepe. Sopra a tutto ciò si adagiano le sfoglie di copertura, almeno due, sottilissime; tra l'una e l'altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l'aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Quindi si rimboccano sul bordo del tegame insieme a quella inferiore, creando una festonatura decorativa. Si cuoce nel forno. La torta a fine cottura avrà un gradevole aspetto di pienezza. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla festonatura, chiamato oêgin (orecchietta). La tradizionale torta pasqualina è tipica del periodo pasquale, cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, carciofi, piselli, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo. Una variante per altri periodi prevede l'uso delle bietole o di altra verdura al posto dei carciofi. L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele". Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze. A Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine. La torta pasqualina va abbinata con vino bianco giovane, profumato, secco ma morbido e sapido, come il Vermentino, servito a 10 °C. Lazio e Liguria hanno registrato presso il Ministero per le politiche agricole due prodotti agroalimentari tradizionali italiani con il nome di torta pasqualina......" N.B. The cookbook writer, Maddalena Bonino, writes in her notes that this style of Easter pie is often eaten on Easter Monday when Italians celebrate the day, "Pasquetta," by going on picnics. According to the cookbook author, Maddalena Bonino, the reason that this pie has "33" layers of filo pastry sheets is because each sheet represents a year of Jesus Christ's life. Incidentally, I should have done this recipe with filo pastry, but I didn't have any on hand, so I used a simple home-made pasta frolla dough. The result was pleasant enough. This style of Easter pie will only appeal to those who like omelettes. Personal comments and photo: Mary Melfi.

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