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Pies and Tarts
Pellegrino Artusi's Pizza Alla Napoletana
Pizza Alla Napoletana (Pellegrino Artusi's Neapolitan double crust ricotta pie, with sweet and bitter almonds)
Originated from: Naples, Campania, Italy
Occasion: Easter and other times
Contributed by: Taken from "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene" compilato da Pellegrino Artusi (1891, 1907)

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Ingredients

For Pie Crust (Pasta Frolla)

Version A
500 grams flour
220 grams white sugar
180 grams butter
70 grams lard
2 whole eggs and 1 egg yolk

or

Version B
250 grams flour
125 grams butter
110 rams white sugar
1 whole egg and one yolk

For Filling
150 grams ricotta cheese, blanched and ground
70 grams sweet almonds and 3 bitter almonds, blanched and ground
50 grams sugar
20 grams flour
1 egg and 1 egg yolk
a touch of lemon zest or vanilla
half a glass [3 ounces] of milk

For egg wash
1 egg yolk

For decoration
Confectioners' sugar [icing sugar]

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Original Italian Text
Ricetta A.
farina, grammi 500
Zucchero bianco, grammi 220
Burro, grammi 180
Lardo, grammi 70
Uova intere N. 2 e un torlo

Ricetta B
Fraina, grammi 250
Burro, grammi 125
Zucchero bianco, grammi 110
Uova intere, N. 1 e un torlo


Ricotta, grammi 150
Mandorle dolci con tre amare, grammi 70
Zucchero, grammi 50
Farina, grammi 20
Uova, N. 1 e un rosso
Odore di scorza di limone o di vainiglia
Latte, mezzo bicchiere





Directions

Pie Crust

Use half the ingredients for Pasta Frolla recipe Version A or use the full amounts given in Version B.



Pasta Frolla/Short Crust Pastry Dough

To make short pastry without going nuts, grind the sugar very fine or use confections' sugar and blend it with the flour. Also, you can add a touch of white wine or Marsala which will help make the dough more malleable.

Make the butter soft, by working it with your hands.

To make the dough, handle it as little as possible, as over-handling will harden it, use a knife at the beginning to cut the ingredients into the dough.

You can make the dough a day before, as the a rested dough will be have a lighter taste after it is baked.



To make the filling

Mix the milk, sugar, flour, and the whole egg. Heat up in a pan, and wait for the mixture to thicken and turn into a custard.

When the mixture is cooked and still boiling, add the egg yolk and lemon zest or vanilla.

Then add the ricotta and the almonds, blanched and ground finely.

Cool.

Divide the shortcrust pastry into two parts and roll out.

Line a greased pie pan with the shortcrust pastry.

Add the ricotta mixture.

Top with the remaining shortcrust pastry.

[Press together the edges.]

Brush the top pie crust with an egg yolk.

Bake.

Cool.

Sprinkle with confectioners' sugar.

In my opinion [Pellegrino Artusi] this is a truly delicious dessert.





Original Italian Text for Pasta Frolla

Pasta frolla meta della ricetta A oppure l'intera ricetta B della stesso numero.... Se volete tirar la pasta frolla senza impasszamento, lo zucchero pestaatelofinissimo (io mi servo della zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se e sodo, rendelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possible, che altrimenti vi si orucia, come dicono i cuochi; percio per intriderla, meglio eil servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda, non soffre, e cotta migliora col tempo perche frolla sempre di piu. Nel servirvene per pasticci, crostate, lorte, ecc. assottigliatela da prima col inatterello liscio e dopo, per piu bellezza, lavorale con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servile dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano del pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vine bianco e di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta piu frolla.



Pizza alla napoletana

Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero sopra indicato e quando e cotta Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbuciate e pestate fini. Mescolate il tutto e riempile con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta e cioe fra due sfoglie della medesima ornat di sopra e dorata col rosso d'uovo. S'intende gia che dev'essere cotta in forno, servita fredda e spolverizata di zucchero a velo.

A me sembra che questo riescun dolce di gusto squisito.








Notes

The recipe in this entry was taken from "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene manuale Pratico per le Famiglie" compilato da Pellegrino Artusi. The book was first published in 1891. Since then many Italian editions have been published. Olga Ragusa's selection of recipes from Pellegrino Artusi's famous cookbook, titled "The Italian Cook Book," can be found in its entirety at www.archive.org (It's free). The University of Toronto recently published a new English edition of Pellegrino Artusi's "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well"; many of the recipes in this edition can be found at www.books.google.ca.... Photo: Mary Melfi.

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