Ingredients
For six
For pie crust:
Bread dough, 500 g (about 1 pound)
100 grams (about 3 1/2 ounces) lard
For filling:
250 grams (about 8 3/4 ounces) ricotta
half a glass (3 ounces) of milk
3 eggs, separated
2 tablespoons Parmesan cheese
100 grams (about 3 1/2 ounces) Mozzarella cheese
50 grams (about 1 2/3 ounces) salami, cut into small pieces
50 grams (about 1 2/3 ounces) prosciutto, cut into small pieces
Sausages, cooked, peeled and cut into thin slices
Salt
Pepper
For brushing pizza pie top crust
lard
Original Italian text
Per sei
Pasta da pane, grammi 500
Strutto, grammi 100
Ricotta, grammi 250
Latte
Uova, tre
Parmigiano
Mozzarella, grammi 100
Salame, grammi 50
Prosciutto, grammi 50
Salscicce
Sale
Pepe
Directions
The night before add the lard to the bread dough.
Knead well until the dough is smooth and elastic.
Place in a large bowl, cover with a cloth and let it rest overnight, in a rather lukewarm place, without drafts, so that the dough will rise.
In the morning divide the dough into 2 parts, one part 2/3 of the dough, the other 1/3 of the dough.
Roll out one of the dough, and place in a greased pie pan.
Place the ricotta in a bowl and mix it well with half a glass of milk of milk, season with salt and pepper and then incorporate the egg yolks one at a time.
After the egg yolks are mixed in, add two tablespoons of grated Parmesan cheese.
In another bowl whip the egg whites until stiff, then gently mix the beaten egg whites with the ricotta mixture.
Add the mozzarella, prosciutto and salami, cut into small pieces, and a couple of sausages, cooked in a pan, peel and cut into slices.
Mix and then pour the mixture into the pan lined with the pastry dough.
Roll out the other pie dough, and then use it to cover the pie, cutting any excess dough round the edges.
Press the edges together, using your fingers and the edge of a fork, intervals of an inch.
The pizza pie filling should not completely fill the pan, as it will rise in the oven.
Brush a bit of lard on the surface of the top crust.
Cook for about an hour and a quarter, starting with high heat, and then decreasing it, so that it becomes fully cooked. When the top crust starts to get too dark, cover it, so that it does not burn.
Original Italian Text
La sera prima di confezionare la pizza impastate accuratamente sulla tavola di cucina la pasta da pane con lo strutto.
Lavorate bene la pasta e sbattetela con forza sulla tavola fino a che sara diventata liscia, elastica e si stacchera in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani.
Raccoglietela allora in una grande terrina, copritela con un panno e lasciatela in riposo tutta la notte, in luogo piuttosto tiepido e senza correti d'aria, affinche possa ben lievitare.
Al mattino sgnonfiate la pasta, rimpastatela sulla tavola e dividetela in due pezzi di cui unodi due terzi del volume della pasta e l'atro di un terzo.
Aiutandovi con un po di farina stendete il pezzo piu grande col rullo di legno dandogli l'atezza di un dito scarso e foderateci una teglia a bordi piuttosto alti e unta con un velo di strutto.
Mettete in una terrina la ricotta e col cucchiaio di legno scioglietela, aggiungendo pian piano mezzo bicchere di latte; conditela con sale e pepe e poi incorporate bene alla ricotta i rossi delle uova ad uno alla volta, sempre moscolando.
Dopo le uova ggiungete due cucchiaiate di parmigiano grattato.
Montate in neve le chiare e amalgametel delicatamente alla ricotta, ultimando il composto con la mozzarella in dadini, il prosciutto e il salame tagliati in pezzetti, e un paio di salscicce scottate in padella, spellate e ritagliate in fettine.
Mescolate e versate il composto nella fodera di pasta pareggiandolo con la lama di un coltello.
Stendete il pezzo di pasta pie piccolo facendone un disco che appoggerete sulla teglia, portando via con un coltello tutta la pasta che sopravnza.
Fate combaciare l'orlo della pasta con la quale e stata foderata la teglia con l'orlo del disco di chiusura, pigiando, intorno, intorno con le dita e ripiengando i due orli su se stessi in modo da fare all'ingiro un cordone di pasta che intaccherete leggermente col manico di una forchetta a intervalli di un centimetro.
La pizza non deve riempire completamente la teglia, perche in forno la pasta cresce ed arriva fino all'orlo.
Dispontete sulla pizza qualche pezzettino di strutto e passatela in forno di moderate calore, lasciandola cuocere per un'ora-un'ora e un quarto.
Il fuoco deve essere da prima brillante e poi va diminuito a poco a poco affinche la pizza possa ben cuocersi nell interno senza colorisi troppo all esterno.
Anzi quando incomincera leggermente a colrirsi sara bene coprirla con un foglio di carta pesante.
Notes
The recipe in this entry was taken from "Il Piccolo Talismano Della Felicita" by Ada Boni (1929).... The following text comes from Wikipedia "Il talismano della felicita" (The Talisman of Happiness in English), written by magazine editor Ada Boni and published by Italian publishing house Editore Colombo, is a well-known Italian cookbook originally published in 1929. It is believed to be the first Italian cookbook specifically targeted to housewives, and along with the work of Pellegrino Artusi and Editoriale Domus' Il cucchiaio d'argento is considered one of the defining recipe and cooking-advice collections in Italian cuisine. The standard edition is 1054 pages long and was last reissued in 1999; it was also available in an abridged version known as Il piccolo Talismano from the same publisher. An extremely abridged translation, translated by Matilde La Rosa, who also added some "American-style" Italian recipes, with an introduction and glossary by Romance linguist Mario Pei, was published in 1950 as The Talisman Italian Cookbook: Italy's Bestselling Cookbook Adapted for American Kitchens (Crown/Random House, 1950). La Rosa and Pei decided to leave out recipes that were not of Italian origin for the American edition, and also added a few Italian-American recipes that were felt at the time to be necessary in an Italian cookbook. The La Rosa translation is now out of print...." Photo: Mary Melfi.
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