Pasticceria
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La pasticceria ? una parte dell'arte culinaria, dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. La pasticceria ? un'arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate, come quella Americana o creola.
Miele o zucchero? La nascita del concetto di portata dolce

Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli e in concomitanza con una maggiore reperibilit? di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 D.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente pi? comune. Lo zucchero di barbabietola render? l'Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni. Questo taglier? nettamente i costi e dar? un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe una vera e propria esplosione definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.

Cenni storici: il problema delle fonti

Trattare l'argomento cucina (e con esso la pasticceria) da un punto di vista storico presenta notevoli problemi determinati dalle fonti. Gli scritti che riguardano la cucina sono pochi e l'argomento fu considerato minore nelle epoche passate. Con l'avvento del Cristianesimo, inoltre, sulla buona tavola grav? la disapprovazione del peccato di gola e questo contribu? a limitare la produzione di testi in merito, spesso visti come l'oziosa perdita di tempo di ghiottoni sfaccendati. In particolare troviamo un vuoto dalla caduta di Roma sino all'anno 1000 e le poche indicazioni reperite trattano soprattutto dell'aspetto morale del cibo (digiuni e astensioni nei giorni di magro) o dell'aspetto dietistico: quali ingredienti assumere o meno per restare in salute e curarsi. Ricette, tuttavia, non sono riportate o ci sono pervenute. Solo attorno al XI secolo, nei monasteri, si inizia a stilare ricettari veri e propri, il primo dei quali ci risulta essere quello della badessa Ildegarda di Bingen, figura di spicco dell'epoca e molto famosa per la sua cultura, la sua morale e i suoi manuali di medicina.

Ricostruire ricette tanto antiche nel dettaglio ?, tuttavia, oggettivamente molto complesso sia per la mancanza di uniformit? di termini e soprattutto per quella di unit? di misura: zone diverse parlavano lingue diverse e misuravano in modi del tutto differenti, che talvolta convivevano persino nel medesimo territorio. Oltre a queste poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere. Queste opere, di medici europei o arabi e talvolta di monaci contribuiscono a darci uno spaccato della dietistica nei secoli.

L'argomento comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal 1200 e conoscer? un interesse particolare dal 1400-1500. Tuttavia si deve tenere presente che l'analfabetismo era la norma per la maggior parte della popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri appartenevano. Questo aspetto sar? destinato a perdurare anche in epoche pi? recenti, limitando ulteriormente i testi che trattano di cucina e pasticceria. In tal senso i testi in nostro possesso furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi. La tradizione culinaria delle popolazioni ? sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo cos?, da cuoco o cuoca al suo successore.

Va, inoltre, ricordato che le cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la ricchezza e la potenza del signore: le portate erano nell'ordine delle decine e, poich? molte non venivano quasi toccate, la festa si allargava anche alla servit? che dimorava presso il Signore e che mangiava ci? che era avanzato. Per contro il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale dal sobrio passava rapidamente al misero. Da tutto questo consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme pi? rustiche. Oggi sono in corso diversi studi filologici sulla cucina delle diverse zone europee che cercano di rintracciare l'origine e sviluppo di alcune preparazioni, perch? facenti parte della cultura, dello sviluppo e della storia delle popolazioni.

In epoca Greca e Latina

? improbabile che si possa parlare di dolci nel senso moderno del termine sino almeno al 1200-1300. Nelle epoche antiche, infatti, le pietanze contenevano spesso una nota dolce, mischiata ad arte con il salato, l'affumicato e l'agro, ma il dolce era raramente una portata autonoma. In tal senso frutti molto comuni, come i fichi e le pere, venivano cotti, fermentati o ridotti in salsa per condire pietanze molto spesso in abbinamento con uova, formaggi, carne arrosto e persino pesce. Un tocco sontuoso veniva fornito dall'aggiunta di spezie e miele.

Tuttavia possiamo rintracciare preparazioni pi? vicine al nostro gusto attuale. Cicerone cita, a proposito della Sicilia, di avervi mangiato un Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, e cio? un rotolo di pastella di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare, descrizione che fa pensare al diretto antenato del cannolo alla siciliana.

Lucullo presenta una ricetta di ova sfongia ex lacte, un'omelette aromatizzata di pepe e spalmata di miele, non diversa dalle omelette dolci al miele, marmellata o panna del nord Europa, in uso tutt'oggi.

Tra la gente comune erano reperibili focacce con i fichi e obleidos, cialde simili ai nostri biscotti cotte al momento, frequentemente spalmate di miele. Inoltre si mangiavano quotidianamente i semi dolci come corniole, nocciole, noci, datteri; i semi venivano spesso canditi con miele caramellato in modo non diverso da quanto oggi si fa con lo zucchero per preparare il croccante.

La frutta (uva, prugne, bacche, mele, pere, melegrane) veniva cotta e usata come salsa, come ? ancora in uso nei paesi anglosassoni per accompagnare la carne, o spalmata sulle focacce di farina, come oggi spalmiamo la marmellata.

I dolcetti casalinghi pi? frequenti sembrano essere stati i datteri ripieni di noci o mandorle, che tutt'oggi si regalano nel sud Italia e nel bacino del mediterraneo specie in occasione del Natale. Questi venivano rifiniti da una caramellatura di miele cotto. Altre ricette riportano preparati inequivocabilmente vicini alla crema pasticciera e a flan o budini, dove si mischiavano uova, latte, miele, noci e spezie, prima fra tutte il pepe. Il composto, talvolta con aggiunta di farina, veniva poi cotto sino a addensarsi.

Il dolce, inoltre compariva frequentemente nelle bevande. Una delle pi? comuni, infatti, era l'idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone. Presso Etruschi e Germani era in uso il vino di frutta. Ottenuto da una leggera fermentazione di frutti vari (bacche, pere, mele) fu, di fatto, il diretto antenato del sidro dolce, tutt'oggi comunemente prodotto e bevuto in paesi quali Germania, Francia, Belgio, Olanda, Inghilterra che lo esportano in molti paesi.

Il gelato: un dolce antichissimo

Un discorso a parte merita, invece, una preparazione che si ritiene usualmente recente ed ? invece molto antica: il sorbetto, da cui deriver? il gelato odierno. L'uso di mescolare neve fresca o ghiaccio tritato e frutta o latte ? noto da secoli, persino a popolazioni che non sempre avevano facilit? a reperire le materie prime. L'Antico Testamento riporta che Isacco dicesse ad Abramo di ristorarsi dal sole violento mangiando un misto di latte di capra e neve.
Numerose testimonianze riportano come fosse diffuso nei banchetti di Cina, India e Giappone.

Diffuso massicciamente in Asia Minore, si ritrova in antichi documenti che riportano come lo stesso Alessandro Magno ne fosse molto goloso. In Egitto e Palestina era in uso sia tra i nobili, che servivano coppe di neve o ghiaccio tritato e succhi di frutta. In Palestina, tuttavia, veniva offerto in versione pi? rustica anche ai braccianti che lavoravano nei campi. Di l? giunse in Grecia e in Italia, dove divenne un piatto fondamentale dei banchetti romani, e del quotidiano della gente comune: veniva infatti venduto in bancarelle per le strade grazie alle nevi che si ricavavano dall'Etna e dal Terminillo.

Non sappiamo con certezza se davvero questo dolce sia, come sembra, scomparso durante i secoli delle invasioni, per la gi? citata mancanza di fonti. Sappiamo per? con certezza che rimase in uso nei territori arabi, dove si cominci? a gelare non pi? solo acqua (per poi aggiungervi frutta in pezzi), ma direttamente frutta in purea o in succhi.
? altamente probabile che il sorbetto sia ritornato in Italia grazie ai contatti commerciali con quei paesi. Infatti il termine sorbetto deriva dal turco şerbat, a sua volta derivato dall'arabo. Alcuni studiosi ne indicano il significato in dolce neve, altri lo fanno derivare dal verbo sorbire.

Pu? destare curiosit? il fatto che popoli tanto antichi potessero ovviare alla deperibilit? di ingredienti come la neve fresca o il ghiaccio. Diversi documenti, tuttavia, riportano le tecniche utilizzate per l'approvvigionamento. La neve veniva raccolta nei mesi invernali e conservata, anche molto a lungo, in sotterranei, ben avvolta nella paglia. In mancanza di neve si provvedeva a tritare finissimamente acqua che si fosse fatta ghiacciare in sotterranei profondi o si usava vapore acqueo condensato in luoghi gelidi, che erano comunque gi? in uso per la conservazione dei cibi.

Ritroviamo il sorbetto e i dessert gelati in uso presso la corte dei Medici, in Firenze, nel 1500. Di l? si ritiene che Caterina de Medici li abbia introdotti alla corte di Francia quando and? in sposa al Duca di Orleans, poi Enrico II di Francia. Nel 1600 erano venduti nelle strade a nobili e plebei e dalla Francia si ritiene che sia entrato in uso in Inghilterra.

Nei secoli XI-XIII

Dalle fonti in nostro possesso si delinea, a partire da questo periodo, un'abitudine che rester? invariata per diversi secoli: i banchetti, tutti di numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il salato, al contrario di ci? che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolce allargasse lo stomaco e l'animo dei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le altre portate. Tra il 1000 e il 1200 i piatti dolci sembrano essere stati pochissimi e estremamente rustici.

Nelle zone del nord Italia, della Francia e in parte dell'Inghilterra, ad esempio, si aprivano banchetti con Ippocrasso, vino dolce speziato accompagnato da frittelle di castagne e nespole cotte sotto le braci. I cibi, inoltre, assumevano una valenza simbolica religiosa e mitologica. Il pane e il vino, in particolare, commemoravano la passione di Cristo, ma la simbologia si estendeva anche alla frutta, che veniva cotta sotto le braci per ricordare la rinascita del sole dopo il lungo buio dell'inverno. Rimangono in certa misura ricette di derivazione romana, quali budini e creme, cialde accompagnate da frutta o miele, sformati di farina di castagna in tutto simili al nostro castagnaccio.

Il pane, a differenza che in epoca romana, era un alimento diffusissimo e con infinite varianti anche dolci. Veniva ingentilito con spezie, aromi vari, uva, miele, noci dolci. ? l'epoca del Panpepato, del Buccellato, del Pandiramerino, preparazioni aromatiche, decisamente non soffici, destinate a durare a lungo e a poter venire trasportate o inviate senza problemi come regalo a nobili e potenti. Con una certa frequenza si trovano, inoltre, riferimenti a frutta come le pere, cotte in infusioni di rose e vino dolce. Frittelle, ravioli, cialde morbide o croccanti e crispelle fritte si riporta siano state guscio di frutta, formaggi freschi e miele, accompagnate da spezie nei giorni di festa e sulle mense dei ricchi. In particolare le frittelle si ritiene siano di derivazione araba: diversi documenti riportano come fossero in uso presso i crociati di Gerusalemme e come questi le resero comuni e famose, specie in Inghilterra, al loro ritorno in patria.

Si noti che, in questo periodo, il concetto di dolce soffice (come il Pan di Spagna), sembra essere stato del tutto assente. Compare soltanto in riferimento ai pani dolci: ? probabilmente di quest'epoca l'antenato del famoso Panettone. Il gelato vede in questo periodo una rinascita in grande stile, grazie ai traffici commerciali con i paesi arabi. Il dolce, che loro addizionavano di spezie e di zucchero di canna, risal? l'Italia a partire dalla Sicilia. Questa era ricca di frutta, specie di agrumi, e il connubio delle due cose ebbe una enorme fortuna, diffondendosi in breve nelle corti. I crociati, all'incirca nello stesso periodo, portarono analoghe ricette scoperte a Gerusalemme nei paesi del nord Europa, primi fra tutti la Normandia e le contee inglesi. Marco Polo porter? a Venezia una variante nella preparazione per cui la refrigerazione veniva controllata mescolando acqua e salnitro, secondo l'uso orientale.

Nei secoli XIII-XIV

L'Alto Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria nel senso oggi comune, grazie ai fiorenti traffici che portavano alcuni ingredienti fondamentali alle corti dei nobili. Tra questi zucchero di canna, cannella, zenzero, riso, sesamo, noce moscata, chiodo di garofano.
In particolare il periodo che va dal 1300 al 1400 vede nascere le basi dell'arte culinaria che, evolvendosi, giunger? sino a noi. In questo periodo vengono scritti diversi ricettari che, sebbene non esaurienti e lacunosi su molti punti, evidenziano che mangiare cominciava a diventare un'arte codificata in tutta Europa e non un semplice "mettersi a tavola". Viene recuperata l'attenzione alla dietetica recuperando la teoria degli umori di Galeno, riportata in Europa dagli Arabi, attenzione che garant? una buona diffusione alle varie opere culinarie giunte sino a noi.

Il primo ricettario dell'epoca sembra essere stato il Libro della Cocina, di un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune, da cui si nota ancora una notevole commistione di dolce con salato. Le ricette dell'epoca cominciano ad essere per noi pi? decifrabili, grazie all'evoluzione della lingua volgare che accenna i caratteri che la porteranno a diventare lingua nazionale. I dolci assumono tipologie e caratteristiche che manterranno per i secoli a venire e che verranno non pi? sostituite, quanto integrate dalle novit? che andranno via via a formarsi grazie anche all'apporto di nuovi ingredienti.
Una suddivisione semplificata ci porta a delineare alcune famiglie principali:

* Dolci fritti come frittelle, crispelle, ravioli dolci ripieni di spezie, noci o mandorle, miele, frutta secca. Da essi derivano le attuali frittelle, i krapfen, i bign? e le bugie o chiacchiere di carnevale, i doughnuts americani, gli struffoli napoletani e altri simili.
* Biscotti e cialde come le gauffres, francesi e belghe, i pancakes americani, le crepes francesi, i pfannkuchen tedeschi, canestrelli italiani, le Offelle
* Pandolci lievitati di frutta o spezie, conosciuto dalla cucina austriaca e tedesca, in Italia come il Panpepato, il Buccellato, il Pandiramerino. Da essi derivano dolci come il Panettone, il Pandolce genovese.
* Dolci non lievitati a base di frutta secca. Molti dolci sono in uso ancora oggi e hanno mantenuto quasi invariati gli antichi nomi: lo Zelten sudtirolese, la stiaccia briaca elbana, la Rocciata di Assisi.
* Dolci di frutta oleaginosa. Spesso legati con miele, caramellato o meno, comprendono tutti i dolcetti di mandorle, antenati degli attuali amaretti, i croccanti di semi dolci, come il Nucato di noci, il Torrone(di origine araba), la Pignoccata umbra, il Panforte di Siena ed il Fr?chtebrotdal Tirolo.
* Canditi. Diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere: datteri, pesche, agrumi (particolarmente apprezzati), meloni, fichi, mandorle, da cui derivano i nostri canditi nuziali.
* Sciroppi, vini aromatizzati e liquori. ? una famiglia molto diffusa e variegata, allora pi? di oggi. Comprende preparazioni come il Sidro, il Rosolio, distillati di frutta varia, vini speziati come l'Ippocrasso, o l'Alchermes, liquori di bacche come il Biancospino o il Ginepro.
* Dolci al cucchiaio, alcuni gi? diffusi in epoca romana: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il castagnaccio.
* Crostate, pi? diffuse nel salato, che man mano vedranno moltiplicarsi le versioni dolci. Diffuse all'epoca con ripieni di formaggio fresco e miele, talvolta addizionati di spezie e canditi. Da esse derivano dolci come la cassata siciliana e tutta la famiglia del K?sekuchen (torta di "topfen o quark" (formaggio fresco)).

Si noti che non si presentano ancora preparazioni deperibili e molto raramente soffici: i dolci restano beni di lusso fatti per durare e venire trasportati senza problemi dalle carovane o inviati come doni tra i potenti. Gli unici dolci soffici sono, come nei secoli precedenti, i pani lievitati.

Nel rinascimento e l'umanesimo: 1400-1500

Successivo al Libro della Cocina ? il De Arte Coquinaria di un tale Mastro Martino, che testimonia il passaggio della gastronomia dell'alto Medioevo a quella Rinascimentale. Si ritiene che Martino si sia formato a Napoli, ma abbia operato a Roma presso diversi nobili. Qui il libro avrebbe visto la luce attorno al 1465. Martino fu citato da numerosi intellettuali e il suo ricettario ebbe immensa fortuna: l'autore era, cosa rara, un cuoco raffinato ed istruito. Il libro, scritto in lingua volgare, ? diviso in capitoli e tra essi si comincia a delineare una maggior identit? delle pietanze dolci rispetto a quelle salate.

Tra le ricette troviamo numerosi dolcetti fritti: il famoso krapfen, le frittelle dolci, simili ai moderni doughnuts americani, i bign? di carnevale fritti in uso in Italia e Francia, le Offelle de lo Palio, ravioli dolci ripieni di noci, nocciole e mandorle tritate legate con miele e spezie, che si friggevano in abbondante grasso. Fiori, frutta, spezie e bacche, infine, erano ingrediente privilegiato per numerosi sciroppi, come quello di biancospino o per liquori variamente fermentati, come il Rosolio.

L'arte di candire

Un posto di rilievo occupano i canditi. La pasticceria, in questo periodo, veniva spesso chiamata confetteria dall'azione di conficere, candire di zucchero fiori, frutti, semi. I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto il 1800. Quelli di frutta, come meloni, agrumi, albicocche, pesche, sono in uso ancora oggi nelle zone del Mar Mediterraneo. Trovano un posto fondamentale in dolci come la cassata alla siciliana, il panforte di Siena o il panettone. I canditi di semi quali noci e mandorle erano diffusissimi in dolci come e il nucato, croccante di noci.

Queste preparazioni hanno sfidato i secoli e sono diffusissime ancora oggi nelle forme pi? varie: confetti di mandorle, croccante di noci, nocciole, sesamo, torroni e praline. In particolare la mandorla occupa un posto di assoluto rilevo nella pasticceria medioevale con il marzapane, che veniva preparato in dolcetti di varie fogge quali bocconotti, morselletti, calicioni. La pasta di mandorla veniva modellata in forme varie, come oggi ? ancora usanza nel periodo pasquale dove si modella l'agnellino. Tuttavia nei secoli passati le forme potevano essere monumentali e rappresentare persino edifici, come il castello del signore che ospitava il banchetto. Le mandorle entrano in numerosissime paste, talvolta giunte sino a noi. Tra queste i mostaccioli, ovali o a forma di dito con miele e mandorle.

Ai pinoli veniva riservato un ruolo importante in dolci come la pignoccata o pinoccata che si pu? gustare tuttora in Umbria. La frutta secca, inoltre, entrava in molte ricette di crostate dolci, come la Rocciata di Assisi, dolce a ciambella formato da un guscio di pasta ripieno di uvetta, uva, canditi e spezie varie. Una curiosit?: il termine Rocciata non indica la consistenza, ma la forma roccia, cio? tonda, secondo il dialetto locale.

La rivoluzione dalle Americhe: cacao, caff?, zucchero, vaniglia

A partire dalla met? del 1500 inizia quella che si configurer? come una rivoluzione del gusto. Paesi come la Spagna, la Francia, l'Inghilterra iniziano l'esplorazione e lo sfruttamento di territori noti inizialmente come Indie, che solo dopo qualche anno si compresero essere, invece, le Americhe.
Di qui gli Europei portano molti ingredienti del tutto nuovi, tra cui il cacao destinato a trovare un posto di assoluto rilievo nella pasticceria moderna.

Il Gelato diviene pi? facile da fare con la scoperta che miscelando ghiaccio e sale o ghiaccio sale e ammoniaca o ghiaccio e salnitro si potevano ottenere temperature sino a -25 ?C.
Questo permette di usare per la preparazione alimenti come uova crude, panna o mascarpone, che senza un'adeguata conservazione nel freddo avrebbero sviluppato batteri letali come la salmonella o il botulino.

Grazie a questa scoperta il gelato si modifica, diventando molto simile a quello attuale. Passa infatti da neve o ghiaccio addizionato di ingredienti dolci a diversi ingredienti dolci in forma liquida che vengono congelati per contatto del contenitore con ghiaccio. Gelando vengono girati continuativamente per incamerare aria e divenire soffici, esattamente come avviene oggi. Le corti italiane, specialmente quella dei Medici, portarono questa preparazione allo stato dell'arte e da loro pass? alle corti di Francia e del resto d'Europa. Per retaggio di questa tradizione ancora oggi il gelato migliore viene appellato all'estero come vero gelato italiano.

Questa epoca, ricchissima di scambi commerciali e diplomatici, vede inoltre la nascita di una preparazione nuova, destinata ad avere immensa fortuna: la P?te G?noise. Con essa si diffonde il dolce soffice, che vedr? un connubio molto fortunato con ingredienti come il gelato, le creme, il cacao, le vaniglia. I dolci che derivano da questo incontro vengono spesso sviluppate in forme elaborate o addirittura monumentali nei banchetti di gala, ma sono, sostanzialmente, in tutto simili a quelle attuali.
Estratto da "http://it.wikipedia.org/wiki/Pasticceria"

Text, Italian Wikipedia; machine translation by Google

Pastry

The bakery is part of the culinary arts, dedicated exclusively to the preparation of sweet dishes such as stuffed pasta, pastries, cakes, biscuits, chocolates, chocolates, candies and the like. The pastry is an art that belongs specifically to the traditions and culinary traditions from which it is generated, such as American or Creole.

Honey or sugar? The birth of the concept of a sweet

This art has seen a remarkable expansion over the last four centuries and in conjunction with greater availability of some ingredients on the market, first of all sugar. The sweet, in fact, remained for centuries, derived from fruit, from the must and especially the honey, which was added as an ingredient in addition to many others. Honey is flanked around the year 900 AD from sugar cane, as a spice imported from Arab territories. Only from the 1500 sugar imported from America is becoming a more common ingredient. The sugar beet make Europe independent in Cake with respect to imports. This significantly cut costs and give a considerable boost to the production of sweets, which experienced a real explosion defining its independence from the whole food.

Brief History: the problem of the sources

Treat the subject kitchen (and with it the pastry) from a historical point of view presents considerable problems from certain sources. The writings that concern the kitchen are few and the subject was considered minor in the past. With the advent of Christianity, moreover, good food on the grave disapproval of the sin of gluttony, and this helped to limit the production of texts on the subject, often seen as the idle waste of time for idle glutton. In particular we find a vacuum after the fall of Rome until the year 1000 and found few signs deal primarily moral of appearance of food (fasting and abstention in the days of skinny) or the appearance dieticians, what ingredients to take or not to remain in and health care. Recipes are not reported or we have received. Just around the XI century in the monasteries, you begin to prepare real recipes, the first of which there appears to be that of the abbess Hildegard of Bingen, a leading figure of the time and very famous for its culture, its moral and his manual medicine.

Reconstructing both ancient recipes in detail, however, is objectively very difficult both for the lack of uniformity of terms and especially for the units of measurement: different areas speak different languages and measured in ways quite different, sometimes even living in the same territory . Apart from these few sources have come to us rare texts in which the kitchen was analyzed as a tool for health and healing, rather than pleasure. These works, of European and Arab doctors and monks sometimes help to give us an insight into the dietitian over the centuries.

The argument is beginning to be treated with some care and method only since 1200 and know a particular interest from 1400-1500. However it should be noted that illiteracy was the norm for most people and even among the professionals of high level which many chefs and confectioners belonged. This aspect will have to endure even in more recent times, further limiting the texts dealing with kitchen and bakery. In this sense the texts in our possession were written by well-cultured people and when definitely not rich, so treat the most part, cooking for the rich. The culinary traditions of the populations survived only in passing thumb, so to speak, from cook to cook, or his successor.

It should be also noted that the dinners and banquets were solemn occasions worldly, which was ostentatious wealth and power of the lord: the flow rates were in the order of tens and, since many were not nearly touch, the festival is expanding to the servitude that dwelt in the Lord and ate what was put forward. In contrast, the daily food was simple and very moderate, declining social class passed quickly from simple to put. From this follows that the sweets were actually a range of luxury almost unknown among ordinary people, if not in the most rustic. Today there are several ongoing studies on philological cuisine of different parts of Europe who are trying to trace the origin and development of certain preparations, as part of culture, development and history of populations.



During Greek and Latin

It is unlikely that one can talk of sweets in the modern sense of the word until at least 1200-1300. In ancient times, in fact, the dishes often contain a sweet note, artfully blended with the salty, smoky and agro, but the cake was a scale rarely autonomous. In that sense very common fruits such as figs and pears were cooked, fermented or reduced sauce to season dishes very often in combination with eggs, cheese, roast beef and even fish. A luxurious touch was provided by adding spices and honey.



But we can trace preparations closer to our present taste. Cicero mentions, with regard to Sicily, having eaten a Tubus farinarius, dulcissima, edible ex lacte factus, ie a roll of the batter of flour, very fresh, prepared with milk good to eat, a description that suggests the direct ancestor of cannolo Sicilian.



Lucullus has a recipe for ova sfongia ex lacte, un'omelette flavored with pepper and coated with honey, not different from the sweet omelette honey, jam or cream of northern Europe, in use today.



Among the common people were found focaccia with figs and obleidos, similar to our waffles biscuits cooked on the spot, often coated with honey. Also eat the seeds fresh daily as cornelian, hazelnuts, walnuts, dates, seeds were often candied caramelized with honey in a way different from what today is done with the sugar to prepare crispy.



The fruit (grapes, plums, berries, apples, pears, melegrane) was cooked and used as a sauce, as it is still in use in English-speaking countries to accompany the meat, or spread on flat bread flour, like today spread the marmalade.



The homemade sweets more frequently seem to have been the dates stuffed with walnuts or almonds, which give far been in Italy and the south basin of the Mediterranean species during the Christmas. These were finished with a honey baked caramellatura. Other recipes show unequivocally prepared to neighbors and flan pastry cream or pudding, where you mix eggs, milk, honey, nuts and spices, first of all the pepper. The compound, sometimes with the addition of flour, was then cooked to thicken.



The sweet, also appeared frequently in beverages. One of the most common, in fact, was the mead. Composed of water and honey and various fermented remained in use for centuries, so much to still be drunk in some areas. At the Etruscans and Germany was in the use of fruit wine. Obtained by a slight fermentation of various fruits (berries, pears, apples) was, in fact, the direct ancestor of sweet cider, still commonly produced and drunk in countries such as Germany, France, Belgium, Holland, England and the export many countries.



Ice cream: a sweet old

A particular merits, however, a preparation that is usually considered the recent and very old: the sorbet, which come from the ice cream today. The use of mixed snow or crushed ice and fruit or milk has been known for centuries, even to people who had not always easy to find the raw materials. The Old Testament reports that Isaac said to Abraham to eat the sun violent eating a mixture of goat milk and snow.

Several witnesses had reported as widespread at banquets in China, India and Japan.



Spread massively in Asia Minor, is found in ancient documents that mention the same as Alexander the Great it was very greedy. In Egypt and Palestine was in use among the nobles, who served cups of snow or crushed ice and fruit juice. In Palestine, however, was offered in most rustic to the laborers who worked in the fields. From there he came to Greece and Italy, where he became a basic dish of Roman banquets, and everyday ordinary people: it was sold in stalls on the streets thanks to the snow that is obtained dall'Etna and Terminillo.



We do not know for sure if this really is sweet, as it seems, disappeared during the centuries of invasions, for the aforementioned lack of sources. But we know with certainty that remained in use in the Arab territories, where it began to freeze not only water (and then add fruit pieces), but directly in fruit puree or juice.

It is highly likely that the sorbet is back in Italy thanks to commercial ties with these countries. In fact the term comes from the turkish sorbet tank, itself derived from Arabic. Some scholars suggest the significance in sweet snow, others derive from the verb tree.



May arouse curiosity that both ancient peoples could overcome the perishability of ingredients such as fresh snow or ice. Several documents, however, shows the techniques used for the procurement. The snow was collected in the winter months and stored, even for very long, underground, well wrapped in straw. In the absence of snow provided a fine chop water that was made in ice or deep underground used water vapor condensed in cold places, which were already in use for storing food.



We find the sorbet and ice cream desserts in use at the court of the Medici in Florence in 1500. Hence it is believed that Catherine de Medici introduced them to the court of France when he married the Duke of Orleans, later Henry II of France. In 1600 they were sold on the streets and a noble plebeian and France believes that it has entered into use in England.



In the XI-XIII

From its source in our possession is shaping up, from this time, a habit that will remain unchanged for several centuries: the banquet, all of several courses, starting with sweet dishes and drinks, and continued with the salt, contrary to what happens today. It was believed that the sweet enlarge your stomach and soul of commensals, well have to others present and to other courses. Between 1000 and 1200 sweet dishes seem to have been very few and very rustic.



In areas of northern Italy, France and in parts of England, for example, opened banquet with Ippocrasso, sweet wine with spicy fritters medlars chestnuts and cooked under the embers. The food also took a symbolic religious and mythological. The bread and wine, in particular, commemorating the Passion of Christ, but the symbolism is extended to the fruit, which was cooked in the embers to commemorate the rebirth of the sun after the long darkness of winter. Remain to some extent Roman recipes such as puddings and creams, waffles accompanied by fruit or honey, sformato chestnut flour in all similar to our castagnaccio.



The bread, as in Roman times, was a popular food with endless variations and even desserts. Was refined with spices, various aromas, grapes, honey, nuts cakes. It is the era of Panpepato of Buccellato of Pandiramerino, flavoring preparations, definitely not soft, destined to last long and can be transported without problems or sent as gifts to nobles and powerful. With a certain frequency are also references to fruit such as pears cooked in tea roses and sweet wine. Pancakes, ravioli, soft or crisp waffles and fried crispelle, here are shell fruit, cheeses and honey, accompanied by spices on holidays and on the tables of the rich. In particular, the pancakes are believed to be derived from the Arabic: various documents were reported as used by the crusaders in Jerusalem and how they made the common and popular, especially in England, on their return home.



Note that in this period, the concept of soft sweet (like the Pan di Spagna), appear to have been entirely absent. Appears only in reference to sweet bread: this is probably the ancestor of the famous Panettone. The ice cream at this time see a revival in style, thanks to trade with Arab countries. The sweet, they added spices and sugar cane, went back to Italy from Sicily. This was rich in fruits, especially citrus, and the combination of two things had a huge chance, and spread in the short shorts. The Crusaders, around the same time, brought similar recipes discovered in Jerusalem in the countries of northern Europe, beginning with the Normandy and the English counties. Marco Polo in Venice will bring a variation in the preparation for which the cooling was controlled by mixing water and saltpetre, in the east use.



In the XIII-XIV

The High Middle Ages represents an essential step towards the concept of a bakery in town today, thanks to the flourishing trade that brought several key ingredients to the courts of the nobility. Among these sugar cane, cinnamon, ginger, rice, sesame seeds, nutmeg, clove.

In particular the period from 1300 to 1400 saw the birth of the basics of culinary arts that, evolving, come down to us. In this period is written several cookbooks, which, though not exhaustive and incomplete on many points, showed that eating was beginning to become an art codified throughout Europe and not simply "to table". Is recovered attention to diet catching the theory of humors of Galen, reported in Europe by the Arabs, attention guaranteed a good awareness of the various culinary works come down to us.



The first recipe seems to have been of the Book of Cocina, an anonymous Florentine, which contains about sixty recipes use common, from which we see still a great mix of sweet with salty. Recipes from the beginning to be more decipherable to us, thanks to the evolution of the vernacular that mentions characters that lead to become the national language. The desserts are types and characteristics that remain for centuries to come, and that no more will be replaced, as supplemented by the news that will gradually formed due to the contribution of new ingredients.

A simplified breakdown leads us to draw a few main families:

* Sweet fried as fritters, crispelle, ravioli stuffed with sweet spices, nuts or almonds, honey, dried fruit. They derive from the current frittelle, the donuts, the bign? and the lies and gossip of the carnival, the American donuts, the Neapolitans and other struffoli similar.

* Biscuits and wafers as gauffres, France and Belgium, American pancakes, crepes the French, the Germans Pfannkuchen, canestrelli Italians, the Offelli

* Pandolce leavened fruit or spices, known from German and Austrian cuisine in Italy as the Panpepato the Buccellato, the Pandiramerino. They derive from sweets like Panettone, the Pandolce genovese.

* Desserts not increased fruit dry. Many cakes are still in use today and have remained almost unchanged the ancient names: Zelten the South Tyrol, the stiaccia briaca Elban, the fortress of Assisi.

* Sweet oleaginous fruit. Often associated with honey, caramel or not, include all the sweets of almonds, amaretti ancestors of today, the crunchy seeds of sweet, like Nucato nut, Torrone (of Arab origin), the Pignoccata umbra, the Panforte di Siena and Fr?chtebrotdal the Tyrol.

* Candied. Widespread and prepared with every kind of fruit: dates, peaches, citrus fruits (especially appreciated), melons, figs, almonds, from which our wedding candies.

* Syrups, wines and flavored liqueurs. It is a family and varied widely, then more than now. Includes preparations such as Sidro the Rosolio, distilled fruit varies, spicy wines such as Ippocrasso, or alchermes, liqueurs such as hawthorn berries or juniper.

* Sweets at the spoon, some already popular in Roman times: creams, puddings, flan, polenta cakes, sformato of various flours, such as the chestnut cake.

* Tarts, more common in the salt, which will multiply as the sweet versions. Diffuse at stuffed with fresh cheese and honey, sometimes with added spices and candied fruit. From these follow as sweet cassata siciliana and the whole family K?sekuchen (cake "or Topfen quark (fresh cheese)).



Note that you have not yet prepared perishable soft and very rarely: the desserts are still luxury goods made to last and be easily transported by caravans or sent as gifts among the powerful. The only cakes are soft, as in the past, the leavened bread.



In the Renaissance and Humanism: 1400-1500

Next to the Book of Cocina De Art is such a Coquinaria Mastro Martino, who witnessed the passage of the gastronomy of the Middle Ages to the Renaissance. It is believed that Martin was formed in Naples, but have worked in Rome at various noblemen. Here the book would have been born around 1465. Martino was quoted by many intellectuals and the recipe had great luck: the author was a rare thing, an educated and refined cook. The book, written in the vernacular, is divided into chapters and among them are starting to draw a greater identity of sweet foods than salted.



Among the many recipes are fried sweets: the famous donuts, fritters cakes, donuts similar to modern Americans, the carnival fried bign? in use in Italy and France, the Palio de lo Offelli, ravioli stuffed with sweet walnuts, hazelnuts and almonds, chopped associated with honey and spices, which are abundant in fat frying. Flowers, fruits, spices and berries were then favored ingredient for a variety of syrups, such as hawthorn or variously fermented liquors, such as Rosolio.



The art of candied

An important role occupants candied. The pastry, in this period, was often called by the action of conficere confectionery, sugar candy flowers, fruits, seeds. The candied flowers were in wide use until the 1800. Those of fruit such as melons, citrus fruits, apricots, peaches are still in use today in the areas of the Mediterranean Sea. They are a fundamental place in desserts like cassata Sicilian, panforte of Siena or panettone. The semi candied walnuts and almonds, which were popular in desserts and as nucato, crunchy walnuts.



These preparations have defied the centuries and are popular even today in various forms: confetti almonds, crunchy walnuts, hazelnuts, sesame, nougat and pralines. In particular, the almond has a place to find the absolute medieval pastry with marzipan, which was prepared in cakes of various shapes such bocconotti, morselletti, calicioni. The almond paste was shaped into various forms, as is still customary in the Easter period where we model the lamb. However, in past centuries, the forms could be monumental buildings and even pose as the lord of the castle that housed the banquet. The almonds come in many pastries, sometimes come down to us. Among these the mostaccioli, oval shape of the finger or with honey and almonds.



For the pine was given a major role in desserts such as Pinocchio or pignoccata you can still enjoy Umbria. The nuts, also went into many recipes for sweet pies, like the Rock of Assisi, a sweet bun formed by a shell pasta stuffed with raisins, grapes, candied fruit and various spices. A curiosity: the term does not indicate the Rocky consistency, but the rock, that is round, as the local dialect.



The revolution from Americas: cocoa, coffee, sugar, vanilla

From the middle of 1500 begins what will configure it as a revolution in taste. Countries such as Spain, France, England begin the exploration and exploitation of territory originally known as India, that only a few years after it be understood, however, the Americas.

Hence many Europeans bring totally new ingredients, including cocoa is intended to find a place of absolute importance in modern pastry.



The Gelato becomes easier to do with the discovery that by mixing ice and salt or ice or salt and ammonia ice and saltpetre could achieve temperatures up to -25 ? C.

This allows you to use to prepare foods such as raw eggs, cream or mascarpone, that without adequate storage in the cold would have developed lethal bacteria such as salmonella or botulism.



Thanks to this discovery is the ice changes, becoming much like the current one. Switch it by snow or ice desserts with added ingredients to various ingredients in a sweet liquid that is frozen in contact with the container with ice. Gelando are shot continuously for air forfeited and become soft, just as happens today. Italian courts, especially that of the Medici, this led to the state of preparation and they went to the courts of France and the rest of Europe. For legacy of this tradition is still the best ice cream is abroad appealed as a true Italian gelato.



This time, rich in trade and diplomatic, also sees the birth of a new preparation, will have immense fortune: la P?te G?noise. With it spreads the sweet soft, which will see a very lucky combination with ingredients such as ice cream, cream, cocoa, the vanilla. The desserts that follow from this meeting are often developed elaborate forms or even monumental in gala banquet, but are, essentially, totally similar to those present.

Retrieved from "http://it.wikipedia.org/wiki/Pasticceria"

For original text see: "http://it.wikipedia.org/wiki/Pasticceria"

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