1 large egg
2 large egg yolks
3/4 cup sugar
1/2 cup (1/4 pound) butter, melted
1 1/2 teaspoons finely grated lemon zest
1 teaspoon anise seeds
1 1/2 teaspoons anise extract
1/4 cup pine nuts
1/4 cup raisins
1/4 cup, caned fruited, coarsely chopped
3 cups flour
2 teaspoons baking powder
1/4 teaspoon salt
1 cup milk

Grease tall cake pan.

In a large bowl, beat egg, egg yolks, and sugar together until cream.

Beat in butter.

Add lemon zest, anise seeds, anise extract, pine nuts, raisins and candied fruit. Mix well.

In separate bowl, mix flour, baking powder and salt.

Blend half the flour mixture with batter.

Stir in half the milk add remaining flour mixture, and mix well.

Add remaining milk and blended thoroughly.

Bake in a 325 F. degrees oven until center is done and top is golden brown -- about 1 3/4 to 2 hours.

The recipe in this entry was adapted from one published in, "Sunset Italian Cook Book" by the editors of Sunset Books and Sunset Magazine (Menlo Park, California: Lane Publishing, 1981). The cookbook can be borrowed for free from the on-line public library, www.openlibrary.org.... The following text comes from from Wikipedia, the free encyclopedia (Machine google translatin). A typical cake origins Place of origin Italy Italy Lombardy Region Production Area Milan Details Category sweet Recognition P.A.T. Sector fresh pastries and bakery products , biscuits, cakes, pastry and confectionery Christmas Showcase Pears to Nebbiolo with ice cream and cake Panettone, in Lombard panaton or Panattone phonetic pronunciation IPA:/ panatoŋ/ or/ panatuŋ/) , is a typical dessert of Milan, associated with the culinary traditions of Christmas and widespread throughout Italy. Panettone traditional Lombard is known that high, but there is also a low and wide variation in Piedmont, said Galup Typically has a cylindrical base of 30 cm in height that terminates in a dome shape. Bases or octagonal star-shaped section are more common for the Pandora . It is made from a yeast dough made ​​with water, flour, butter , eggs (yolk), to which are added candied fruit, candied orange and citron in equal parts, and raisins. The result is commonly referred panetton CANDIO . The cake was born in Milan at the time of Ludovico il Moro, and it is still produced according to the 500 years ago. In Milan until 900 were among many bakers and confectioners to produce the cake , but today large industrial firms are located panettone in Italy, and Milan are still many artisans who produce a cake according to the traditional recipe. Today Panettone is a typical sweet Italian protected since 2005 by a specification , which specifies the ingredients and the minimum percentage to be defined as such.History and stories Panettone The origins of panettone sometimes fade into legend. There are two stories that have the most credit: Messer Ughetto of Atellani, falconer, lived in Contrada delle Grazie in Milan. In love with Algisa , beautiful daughter of a baker, he became the father take her as an apprentice, and to increase sales , he tried to invent a dessert: the best kneaded flour mill eggs , butter, honey and raisins. Then it baked. It was an amazing success , everyone wanted to try the new bread and some time later the two young lovers were married and lived happily ever after . The cook in the service of Ludovico il Moro was instructed to prepare a sumptuous Christmas dinner to which were invited many nobles of the district, but the sweet, forgotten in the oven, almost charred . Given the desperation of the cook, Toni, a little kitchen boy , proposed a solution: " With how much is left in the pantry - a little 'flour , butter, egg, lime zest and some raisins - this morning I cooked this cake . If you have nothing else , you can bring it to the table. " Cook agreed and , trembling , stood behind a curtain to spy on the reaction of the guests . Everyone was thrilled and the Duke, who wanted to know the name of that delicacy, the chef revealed the secret : " This is the bread of Toni." Since then it is the " bread of Toni " , or the " cake." Panettone through the ages Pietro Verri describes an ancient custom that in the ninth century animated the Christian feasts related to the Milan area at Christmas the whole family gathered around the hearth waiting for the pater familias would break a " big bread " and it progresses a piece at all present as a sign of communion. In the fifteenth century , as ordered by the ancient statutes of the guilds, the bakers in the shops of Milan kneaded the bread of the poor ( millet bread , called pan de mej) was forbidden to produce bread of the rich and noble (white bread, said micca) . With one exception : on Christmas Day, when aristocrats and plebeians could eat the same bread, donated by bakers to their customers. It was scior pan or pan de ton, which is the bread of luxury, pure wheat, stuffed with butter , honey and raisins . At the end of the eighteenth century there was an unexpected newness : the Cisalpine Republic undertook to support the work of artisans and merchants in Milan promoting the opening of the furnaces, the world of delights which flickered in the busy prestinee, and pastries, enchanted kingdom of offellee . During the nineteenth century , during the Austrian occupation, the cake became the irreplaceable character of an annual habit: the governor of Milan, Ficquelmont , he used to offer it as a personal gift to Prince Metternich . The recipe for the cake is taken by Angelo Vergani in 1944 , the founder of Vergani, a company that still produces the cake in Milan. The poet pastors, one of the most popular poets in Milan 900 mentions this type of cake in one of his poems. Panettone di San Biagio In Milan , it is tradition to preserve a portion of the cake eaten during the Christmas lunch , then eat stale fasting together as a family February 3 , feast of the saint , as a propitiatory gesture against the evils of the throat and colds, according to the saying of Milan " San Bias and benediss throat and el nas ( San Biagio blesses the throat and nose ) " . On this day the shopkeepers to sell the unsold sell cheap so-called panettone of St. Blaise, the last remaining from the festive period. production Traditional panettone Trunks Almost 100 million pieces of Panettone and Pandoro were produced in Italy in 2008 for a value of approximately 600 million Euros . ingredients For the production of the cake is handcrafted using only the following ingredients: water flour 0 salt Fresh eggs and / or egg yolk pasteurized milk Butter and / or margarine sugar Candied fruit (especially orange and citron ) raisins vanilla brewer's yeast sourdough The process of production [edit | edit source ] The production process of the typical Panettone Milanese artisan tradition involves the following phases: Preparation of sourdough . Is meant by " natural yeast " dough made ​​from wheat flour and water , acidified by fermentation activity of yeasts and lactic acid bacteria derived from the mother. Meant by "mother" a portion of dough sourdough taken from a previous work that serves as a plug- microbial . Preparation of mixtures soared . The quantity of ingredients, the sequence of additions of the various ingredients, the number of bodies and the conditions of rising (time, temperature , humidity) that are adopted to obtain the final mixture depend on the choice of the manufacturer. This discretion , which is based on the experience and tradition of each producer contributes to the variety of tastes, aromas and textures that are the hallmark and the wealth of craft production . 1 → stop kneading yeast dough leavening → ​​→ → 2nd kneading yeast dough → stop rising . Forming. The step of forming conditions the obtaining of what the final product, is traditionally carried out through the following steps: dividing , ie portioning of the final leavened " pirlatura ", ie rounding portions of dough , laying the " cups " , ie deposition of the mixture into the molds of cooking. Final proofing . The final proofing is carried into the baking pan under conditions of time, temperature and humidity employees from personal experience of the craftsman ; during the leavening effects the " escarpment ", which comprises etching the top surface of the dough with a cutting shape of a cross . Cooking . The cooking is about 50 minutes at 190 ° for 1 kg size . Cooling . In this phase is the expected reversal of the product. At the end of the cooling is printed or stamped on the date on the paper cups indelibly . Characteristics of the finished product Panettone typical of the artisan tradition in Milan is a baked product with a soft texture , sourdough , with a typical cylindrical shape due to the baking mold that remains attached to the finished product. The upper crust is cracked and cut in a characteristic way (scarp) . The cheese has a soft, dimpled texture and aroma typical of sourdough leavening . This cake must contain : not less than 20% by weight of the product of raisins, candied orange peel and candied citron sull'impasto ; not less than 10% by weight of butterfat sull'impasto . variants The industry and the workshops have proposed over the last twenty years , numerous variations on the theme " cake " frosted, without candied fruit or raisins, filled with cream, ice cream or chocolate to name just the most popular. It is also exported as a sweet symbol of Christmas in many countries. The brand " Panettone " The Chamber of Commerce of Milan has registered a mark that certifies that the cake is produced in a traditional way . The use of the label is regulated by a product specification drawn up by the "Committee of Master Pastry Milanesi " consisting of representatives from industry associations and a representative of the consumers. Identifying in detail the ingredients, processing steps , characteristics of the finished product and the manner of sale, the specification qualifies this cake made ​​in accordance with the ancient tradition of craftsmanship....... Original Italian Panettone Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Origini Luogo d'origine Italia Italia Regione Lombardia Zona di produzione Milano Dettagli Categoria dolce Riconoscimento P.A.T. Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Vetrina natalizia Pere al nebbiolo con gelato e panettone Il Panettone, in lombardo panaton[1] o panatton[2] (pronuncia fonetica IPA: /panaˈtoŋ/ o /panaˈtuŋ/), è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga piemontese, detta Galup Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo. Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale. Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Storia e storie del Panettone Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito: Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone". Il Panettone attraverso i secoli Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del '900 cita questo tipo di panettone in una delle sue poesie. Panettone di San Biagio A Milano, è tradizione conservare una porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, festa del santo, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)" [8]. In questo giorno i negozianti per smaltire l'invenduto vendono a poco prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti dal periodo festivo. Produzione Tradizionale panettone Bauli Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro. Ingredienti Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: Acqua Farina 0 sale Uova fresche e/o tuorli pastorizzati Latte Burro e/o margarina zucchero Frutta candita (in particolare arancia e cedro) Uvetta sultanina vaniglia lievito di birra Lievito naturale Il processo di produzione[modifica | modifica sorgente] Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione: Preparazione del lievito naturale. S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico. Preparazione degl'impasti lievitati. La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale. 1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato. Formatura. La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlaturaâ€�, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottiniâ€�, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura. Lievitazione finale. La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpaturaâ€� che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce. Cottura. La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg. Raffreddamento. In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile. Caratteristiche del prodotto finito Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Questo panettone deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto; non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto. Varianti L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi. Il marchio "Panettone" La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell’antica tradizione della lavorazione artigianale.... Photo: Mary Melfi.

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