5 cups pastry flour
1 envelope yeast
2 teaspoons lukewarm water
1/4 teaspoon salt
3/4 cup butter, melted
4 egg yolks, room temperature
2 eggs, room temperature
1 cup sugar
1/2 cup lukewarm water
2/3 cup seedless raisins
1/2 cup candied citron peel, cut in small pieces

This cake should be started the day before the actual baking.

Sift and measure flour.

Blend yeast with water and let stand 5 minutes.

Add yeast to 1/2 cup flour and mix well.

Make a little ball of the dough and place it in a bowl in warm place 2 hours.

When ball of dough has doubled in size, put 2 cups flour on pastry board, place yeast dough in middle, add enough lukewarm water to make a soft pliable ball and knead carefully.

Cover well and let stand in warm place 3 hours.

Place 1 cup flour on pastry board, add yeast dough and enough lukewarm water to make a soft pliable ball of dough and knead well.

Let stand in warm place 2 hours.

When dough has risen again, place 1 1/2 cups flour on pastry board, add dough, salt and melted butter and knead together well.

Beat together egg yolks, whole eggs, sugar and 1/2 cup Lukewarm water. Beat until frothy.

Add to dough a little at a time, kneading constantly until everything is well absorbed.

Add raisins and citron and knead well to distribute fruit evenly.

You may make one large panettone, or loaf, or two small ones.

If you wish to make two, divide dough into 2 parts.

Let rise in warm place 4 to 6 hours, depending upon heat.

The loaf or loaves should be double the original size with dough soft to the touch.

Make a cross mark with a knife on each loaf and place on buttered paper on baking sheet and place in hot oven 400 degrees F. 5 minutes.

Remove quickly and place 1/2 tablespoon butter in center of cross mark.

Return to oven and bake at 400 degrees 15 minutes.

Lower heat to 375 degrees F. and continue baking 45 minutes, or longer, according to size of loaf.

This cake stays fresh a long time and is ideal served with coffee or wine.

The following text comes from Italian Wikipedia (Machine google translation): "A typical Panettone Origins Place of origin Italy Region Lombardy Area of ​​production Milan Details Category sweet Recognition PAT Sector fresh pasta and bakery products, biscuits, cakes, pastry and confectionery The Panettone, in Lombard panaton or Panatton (a phonetic pronunciation IPA: /panatoŋ /or /panatuŋ /), is a typical sweet Milan, associated with the culinary traditions of Christmas and widely spread throughout Italy. Panettone traditional Lombard is known that high, but there is also a variant low and wide, Piedmont. Typically has a cylindrical base of 30 cm in height that terminates in a dome shape. Bases octagonal or star-shaped section are more common for Pandora. It is made ​​from a yeast dough made ​​with water, flour, butter, eggs or egg yolks, to which is added candied fruit, candied orange and citron in equal parts, and raisins. The result is commonly called panetton Candio. The cake was born in Milan at the time of Ludovico il Moro, and is still produced according to the 500 years ago. In Milan until 900 were in a lot of bakers and confectioners to produce the cake, but today the big industrial firms of panettone are located throughout Italy, while Milan are still many artisans who produce a cake in the traditional way. Today the Panettone is a sweet Italian protected since 2005 from a specification, which specifies the ingredients and the minimum percentages to be defined as such. History and stories of Panettone The origins of panettone sometimes fade into legend. There are two stories that have the most credit: Messer Ughetto of Atellani, falconer, lived in Contrada delle Grazie in Milan. In love with Algisa, beautiful daughter of a baker, he was hired by her father as an apprentice, and to increase sales, he tried to invent a sweet with the best flour mill kneaded eggs, butter, honey and raisins. Then it baked. It was an amazing success, everyone wanted to taste the new bread and some time later the two young lovers married and lived happily ever after. The cook in the service of Ludovico il Moro was instructed to prepare a sumptuous lunch of Christmas to which were invited many nobles of the district, but the sweet, orgotten in the oven, almost charred. Given the desperation of the cook, Toni, a small kitchen boy, proposed a solution: "With what is left in the pantry - a little flour, butter, eggs, grated lime and some raisins - this morning I cooked this cake. If you have more, you can take it on the table. "The chef agreed and trembling, stood behind a curtain to spy on the reaction of the guests. All were enthusiastic and the Duke, who wanted to know the name of that delicacy, the chef revealed the secret: " This is' the bread of Toni." Since then the "bread of Toni", or the "cake". Panettone through the centuries. Pietro Verri tells of an ancient custom that in the ninth century animated the Christian feasts related to the Milan area: a Christmas the whole family gathered around the fireplace waiting for the pater familias broke a "big bread" and it porgesse a piece at all present as a sign of communion. In the fifteenth century, as ordered by the ancient statutes of the guilds, the bakers in the shops of Milan kneaded the bread of the poor (millet bread called pan de mej) was forbidden to produce the food of the rich and noble (white bread, said micca). With one exception: the day of Christmas, when aristocrats and plebeians could eat the same bread, donated by bakers to their customers. It was Scior pan or pan de ton, which is the bread of luxury, pure wheat, stuffed with butter, honey and raisins. At the end of the eighteenth century there was an unexpected newness: the Cisalpine Republic pledged to support the work of artisans and merchants in Milan promoting the opening of the furnaces, the world of delights where the flickering busy prestinee, and pastries, enchanted kingdom of offellee. During the nineteenth century, during the Austrian occupation, the cake became the irreplaceable character of an annual habit: the governor of Milan, Ficquelmont, would offer it to Prince Metternich as a personal gift. recipe for panettone is taken by Angelo Vergani in 1944, founder of Vergani, a company that still produces the cake in Milan. The poet pastors, one of the most popular poets of Milan 900 Vergani cites the cake in one of his poems. Production Nearly 100 million units of Panettone and Pandoro were produced in Italy in 2008 for a value of approximately ? 600 million. Ingredients For the production of artisanal panettone is used exclusively for the following ingredients: Water Flour 0 salt Fresh eggs and /or pasteurized egg yolks Milk Butter and /or margarine sugar Candied fruit Raisins vanillin brewer's yeast Sourdough The production process The production process of the typical Panettone Milanese artisan tradition involves the following phases: Preparation of yeast. shall mean "sourdough" a mixture consisting of water and wheat flour, acidified by fermentation activity of yeasts and lactic acid bacteria derived from the mother. Meant by "mother" a portion of dough sourdough taken from a previous work that serves as a plug-microbial.Preparation degl'impasti leavened. The quantity of ingredients, the sequence of additions of the various ingredients, the number of mixtures and the conditions of fermentation (time, temperature, humidity) that are adopted to obtain the final mixture depend on the choice of the manufacturer. This discretion, which is based on experience and tradition of each producer contributes to the variety of tastes, aromas and textures that are the special features and wealth of artisan production. 1, kneading → ​​→ stop proofing yeast dough kneading → ​​ → → stop proofing yeast dough. Forming. The forming phase conditions the obtaining of the final appearance of the product, is traditionally achieved through the following steps: dividing, i.e. portioning of the dough leavened final; "pirlatura", ie rounding of the portions of dough; laying of " cups ",i.e. deposition of the dough in the baking molds. Final leavening. The leavening final takes place in the baking mold under conditions of time, temperature and humidity dependent personal experience of the artisan; during the leavening it operates the "scarp" which consists nell'incidere the upper surface of the dough with a cut in the shape of a cross. Cooking. The cooking is about 50 minutes at 190 C for size of 1 kg. Cooling. At this stage is provided by inversion of the product. When the cooling is printed or stamped on the date on the paper cups indelibly. Characteristics of the finished product Typical of the Panettone Milanese artisan tradition is a baked product with a soft texture, a rising natural, having a typical cylindrical shape due to the baking pan that sticks to the finished product. The upper crust is cracked and cut in a characteristic way (scarp). The cheese has a soft honeycomb structure and a typical aroma of sourdough leavening. Typical of the Panettone Milanese artisan tradition must contain: not less than 20% by weight of the product of raisins, candied orange peel and candied citron sull'impasto; not less than 10% by weight of butterfat sull'impasto. Variants Industry and workshops proposed during the last twenty years, many variations on the theme "cake" frosted, without candied fruit or raisins , filled with cream, ice cream or chocolate to name just the most popular. It is also exported as sweet symbol of Christmas in many countries. The brand "Panettone" The Chamber of Commerce of Milan has registered a trade mark, which certifies that the cake is produced in a traditional way. The use of the label is regulated by a product specification prepared by the "Committee of Master Pastry Chefs Milanesi" consisting of representatives from industry associations and a representative consumer. Identifying in detail the ingredients, processing steps, characteristics of the finished product and how to sell, the specification defines this sweet made ​​in accordance with the ancient tradition of craftsmanship...." Original Italian text: "Panettone Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Un tipico Panettone Origini Luogo d'origine Italia Regione Lombardia Zona di produzione Milano Dettagli Categoria dolce Riconoscimento P.A.T. Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Il Panettone, in lombardo panaton o panattone (pronuncia fonetica IPA: /panaˈtoŋ/ o /panaˈtuŋ/), un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup [senza fonte. Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono pi comuni per il pandoro. ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato comunemente denominato panetton cando. Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi per le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale. Oggi il Panettone un dolce tipico Italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Storia e storie del Panettone Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito: Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, prov a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impast uova, burro, miele e uva sultanina. Poi inforn. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizz. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: Con quanto rimasto in dispensa un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola. Il cuoco acconsent e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivel il segreto: L'l pan del Toni. Da allora il "pane di Toni", ossia il "panettone". Il Panettone attraverso i secoli Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verific una novit inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegn a sostenere l'attivit degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone divent l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Pastori, uno dei pi apprezzati poeti milanesi del '900 cita il panettone Vergani in una delle sue poesie. Produzione Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro. Ingredienti Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: Acqua Farina 0 sale Uova fresche e/o tuorli pastorizzati Latte Burro e/o margarina zucchero Frutta candita Uvetta sultanina vanillina lievito di birra Lievito naturale Il processo di produzione Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione: Preparazione del lievito naturale. S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attivit fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico. Preparazione degl'impasti lievitati. La quantit degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidit) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalit, che basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella variet di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarit e la ricchezza della produzione artigianale. 1 impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2 impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato. Formatura. La fase di formatura condiziona l ottenimento dell?aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cio porzionatura dell impasto finale lievitato; pirlatura, cio arrotondamento delle porzioni d impasto; posa dei pirottini, cio deposizione dell?impasto negli stampi di cottura. Lievitazione finale. La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidit dipendenti dall esperienza personale dell artigiano; durante la lievitazione si opera la scarpatura che consiste nellincidere la superficie superiore dell impasto con un taglio a forma di croce. Cottura. La cottura di circa 50 minuti a 190 per pezzatura da 1 kg. Raffreddamento. In questa fase previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile. Caratteristiche del prodotto finito Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull impasto; non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull impasto. Varianti L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le pi apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi. Il marchio "Panettone" La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica che il panettone prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalit di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell antica tradizione della lavorazione artigianale. Photo: Italian Wikipedia.

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