For pastry dough
150 grams (about 5 1/4 ounces) Hungarian flour
40 grams (about 1 1/3 ounces) butter
brewer's yeast the size of a large walnut (dissolved in lukewarm milk)
1 whole egg
1 egg yolk
1 teaspoon sugar
a large pinch of salt

lard or olive oil for deep frying

Stuffing (cooked in brown stock and bechamel)
finely diced chicken livers
sweetbreads
prosciutto
salted tongue
truffles or mushrooms

Original Italian text
Farina d'Ungheria, grammi 150
Burro, grammi 40
Lievito di birra, quanto una grossa noce
Uova, uno intero e un rosso
Zucchero, un chucchiaino
Sale, una buona presa

This dish is German in origin and it is beautiful, but one doesn't have to do it exactly, but can bring an Italian dimension to it.

Place a handful of flour on a pastry board, make a hole in the middle, and dissolve the brewer's yeast with lukewarm milk.

Mix the ingredients so that a loaf of the right firmness is created.

On this loaf make a cross-shaped incision, this will later help in determining if the dough has risen.

Place the dough loaf in a small container, the bottom of which has been coated with a little milk.

Cover the container and place in a warm place.

The dough will take about 20 minutes to rise.

Once the dough has risen add the rest of the flour and mix in the eggs, the melted butter, the sugar and the salt.

If the dough is too soft, add more flour, until you can roll it out using a rolling pin the thickness of half a finger.

Once the dough is rolled out, cut out 2 inch round disks (diagram given in book).

Once you have made 24 disks, taken an egg or any other similarly shaped object and with the tip of it make a depression in the center of each disk.

In 12 of these disks put a teaspoon of the stuffing made with finely diced chicken, sweetbreads, prosciutto, salted tongue and a bit of truffles or mushrooms, all cooked in brown stock and bechamel.

Moisten the disks around the edges with a finger dipped in water, and then place on top of each disk one of the remaining 12 empty disks.

When all disks are covered, make an incision on top of each

pair with another tin ring about an 1 inch round (diagram shown in book).

Now that the pastries are stuffed, let them rise in moderate heat. You can do this by placing them close to a warm oven.

When they have puffed up deep fry them in lard or olive oil.

Serve hot as a fried dish or as an entre.

If you want to serve the Krapfen as a dessert, you need only use a stuffing made with firm cream or fruit preserve, and dust with icing sugar.



Original Italian text

Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e ella partria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania.

Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fttole una buca in mezzo, stempe rateci dentro il lievito di birra con latte tiepido e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un tagamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissmo strato di latte, copritela e lasciatela vieino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrele che bastera una ventina di minuti. Lievitato che sia metteteloin mezzo alla farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbido, aggiungrete tanta farina da ridurio in modo che si possa distendere col malstiacciala dalla quale con un cerchio di latta taglierete tanti dischi della grandezza di quello qui segnato.

Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per imprimergli una buca. In 12 dei detti dischi ponete un cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la balsamella, composto di fegatini, animelle, prosciutto, lingua salsia, odore di tartufi o di funghi, il tutto tagliato a piccoli dadi, Bagnate i dischi all'intorno con un dito intinto nell'acqua e sopra ciascuno seprapponete un altro disco dei 12 rimasti vuoti, quando sarranno tutti coperti premele sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui delineato, onde si formi un incisione tutto all ingiro.

Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli, ma a lieve calore, e cio otterrete facilmente ponendoli vicini al fuoco, o dentro a una stufa. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nel l olio in modo che sieno ricoperti dall unto e serviteli caldi come fritto o piatto di tramesso il quale, per la sua apparenza e bonta, sara giudicato piatto di cucina fine.

Se volete che servano per dolce non avrete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta, spolverizzandoli, dopo cotti, di zucchero a velo.

The recipe in this entry was taken from "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene manuale Pratico per le Famiglie" compilato da Pellegrino Artusi. The book was first published in 1891. Since then many Italian editions have been published. English translations of this cookbook under the title "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well" are available. At www.archive.org Olga Ragusa's selection of recipes from Pellegrino's famous Italian cookbook can be found in its entirety (It's free to download). Her selection entitled, "The Italian Cook Book," was first published in 1945 by S.F. Vanni.... The following text comes from Italian Wikipedia, the free encyclopedia (Google machine translation): "Krapfen Origins Place of origin Austria Details Category sweet Recognition PAT Sector fresh pasta and bakery products, biscuits, cakes, pastry and confectionery The donuts (also called kraffen) is a sweet source Austro - German. In northern Germany it is known as Berliner Pfannkuchen. It is a sweet ball-shaped mainly of Central Europe made ​​of dough leavened sweet fried in lard or in oil, with a jam filling and usually icing sugar or regular sugar on top. The filler is injected with a large syringe as soon as the batter is fried. In Italy there is also a very similar product with the names of "bomb" or "donut" in some central and northern regions especially in Romagna , and in most regions of the peninsula retains the original name. In the former Austrian regions (including the Italian ones) is part of the tradition. Europe has several names including Berliner Pfannkuchen or Berliner Ballen in Germany, Fank in Hungary, Bola de Berlim in Portugal , berliininmunkki in Finland, sufganiyah in Israel , kobliha in the Czech Republic, in Slovakia, berlinesas in Mexico, berlinerbolle in Norway, bola de fraile in Argentina, and bismark in Canada and parts of the United States of America. In particular, in the province of Bolzano is often called Faschingskrapfen, literally "the carnival donuts," because it is produced and consumed, especially during the carnival. Etymology The word donuts comes from the German krafo (hook, claw), later in the Gothic language krappa. The name refers to a probable original form of elongated sweet. There is also a second option, which would come from the name of Cilie Krapf, a pastry Vienna towards the end of '600 seems to have invented these cakes. Structure It is a typical dessert of the Carnival shaped ball made ​​with yeast dough and stuffed with jam (usually rosehip but also prunes or apricots), cream or Bavarian cream (depending on the area of production), and fried in lard, then dusted with powdered sugar, normal or icing. The authentic recipe calls for basic ingredients: flour, baking powder, milk, eggs, sugar, a pinch of lemon, a little salt, lard (but also in Germany and Austria is now admitted butter, also used olive oil but lends itself less) and the filling of jam. However, there are variants filled with cream, and in some cases of chocolate or raspberry jam." Original Italian text. "Krapfen Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Krapfen Origini Luogo d'origine Austria Dettagli Categoria dolce Riconoscimento P.A.T. Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Il krapfen (anche chiamato kraffen) ? un dolce di origine austro-tedesca. In Germania del nord ? conosciuto come Berliner Pfannkuchen. un dolce a forma di palla prevalentemente dell'Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce fritta nello strutto o nell'olio, con una marmellata di riempimento e di solito zucchero a velo o normale zucchero sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa appena la pastella fritta. In Italia esiste anche un prodotto molto simile con i nomi di "bomba" o "bombolone" in alcune regioni centro-settentrionali in modo particolare in Romagna, mentre nella maggior parte delle regioni della penisola mantiene la denominazione originale. Nelle regioni ex-austriache (anche quelle italiane) fa parte della tradizione. In Europa ha diversi nomi tra cui Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen in Germania, fnk in Ungheria, Bola de Berlim in Portogallo, berliininmunkki in Finlandia, sufganiyah in Israele, kobliha nella Repubblica Ceca, Slovacchia, berlinesas in Messico, berlinerbolle in Norvegia, bola de fraile in Argentina, e bismark in Canada e parti degli Stati Uniti d'America. In particolare in provincia di Bolzano viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen del carnevale", perch prodotto e consumato soprattutto nel periodo del carnevale. Etimologia La parola krapfen deriva dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa. Il nome fa riferimento a una probabile forma originale allungata del dolce. Esiste inoltre una seconda ipotesi, che farebbe derivare dal nome di Cecilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del '600 sembra abbia inventato questi dolci. Struttura un dolce tipico del carnevale a forma di palla confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo. La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora ammesso il burro; usato anche l'olio di oliva che per si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, e in alcuni casi di cioccolato o marmellata di lamponi...." Photo: Mary Melfi.

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