Ingredients
For soaking chickpeas
300 grams (about 10 1/2 ounces) dried chickpeas
water
3 grams (about 1/5 of an ounce) of baking soda
For pastry dough
270 grams (about 9 1/2 ounces) flour
20 grams (about 2/3 of an ounce) butter
15 grams (about 1/2 of an ounce) sugar
1 egg
about 3 tablespoons white wine or marsala
a pinch of salt
For pastry filling
finely mashed chickpeas
a pinch of salt
cooked must [mosto cotto], enough to soften the mixture
40 grams (about 1 1/3 ounces) of candied fruit cut in small pieces
2 teaspoons of ground cinnamon
half a jar of Savignano mustard, or 80 grams (about 2 2/3 ounces) of sugar, mixed with 7 grams (about 1/3 of an ounce) of powdered mustard
A touch more sugar (if needed)
oil or lard for deep frying
For dusting
Icing sugar
Directions
Directions (Abridged)
Soak chickpeas in fresh water overnight.
Next morning cook the chickpeas in an earthen pot with 3 grams of baking soda.
Drain chickpeas and mash them.
To make the filling add cooked must to the chickpeas, season with a pinch of salt, 49 grams of candied fruit cut in small pieces, half a jar of Savignano or if you don't have that, add 80 grams of sugar and 7 grams of powdered mustard dissolved in hot water the chickpeas were cooked in
Prepare the dough, roll it out to about the thickness of half a coin and using a scalloped edge pastry cutter cut into 4-inch rounds [illustration given in an earlier recipe].
Put plenty of filling in the rounds, fold and press the edges together, and shape each one like a crescent moon.
Fry in lard or oil.
When they're done, sprinkle with confectioners' sugar.
These fritters are so good that nobody will guess that they're made with chickpeas.
Original Italian Text
Eccovi un piatto che si usa fare in quaresima.
Ceci secchi (dico secchi perche in Toscana si vendono rammolliti nell'acqua del baccala), grammi 300.
Metteteli molle la sera nell'acqua fresca e la mattina unite ai medesimi 7 o 8 marron secchi e ponteli al fuoco con acqua egualmente fresca entro a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di sodalegato in una pezzetina. Questo il popolo lo chiama il segreto e serve a facilitare la cottura dei ceci. Invece del carbonato di soda si puo usare la rannata. La seraavanti mettete i ceci in un vasa qualunque, copritene la bocca con un canovaccio ove abbiate messo una palettata di cenere; fate passare attraverso la medesima dell acqua bolente fino a che i ceci restino coperti e lamattina, levati dalla rannata, prima di metterli al fuoco lavateli bene coll acqua fresca Cotti che sino, levateli asciutti e passateli per istaccio caldi, bollenti, insieme coi marroni; e se, nonostante il segreto o la rannata; fossero rimasti duri per la qualita dell acqua, pestateli nel mortaio.
Qundo li averete passati, conditelli ed aggraziateli con un pizzico di sale, con sapa nella quantita necessaria a rendere il composto al quando morbido, emzzo vasetto di mostarda di Savignano, odi quella descritta al N. 704, grammi 40 dicandito a piccoli pezzettini, un poco di zucchero, se la sapa non li avesse indolcit abbastanza, e due cucchiaini di cannella pesta.
In difetto di cavalli, si cerca di far trottare gliasini, si va alla busca di compensi, e in questo caso, se vi mancassero la sapa e la mostarda (la migliore al mio gusto e quella di Savignano in Romagna), si suprlisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla se conda con grammi 7 di senapa in polvere scialta nel l'acqua calda degli stessi ceci.
Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla qule potete servirvi di quella de Cenci N 579, meta dose di detta ricetta, oppure della seguente.
Farina, grammi 270
Burro, grammi 20
Zucchero, grammi 15
Uova, N. 1
Vino bianco, o marsala, cucchiaiate No. 3 circa
Sale, un pizzico
Tirantene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all incirca e tagliatela collo stampo rotondo, smerlato del N. 597. Fate che nei dischi il ripieno abbondi ed averte, riunendone i lembi, i tortelli in froma di un quarto di u luna . Friggeteli nel lardo o nell olio e quando non sono piu a bollore spolverizzateli di zucchero a velo.
Colla broda de ceci potate fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le siriscie di pasta comperata.
Questi tortelli riescono coso buoni the nessuno sapra indovinare se sono di ceci.
Notes
The recipe in this entry was taken from "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene manuale Pratico per le Famiglie" compilato da Pellegrino Artusi. The book was first published in 1891. Since then many Italian editions have been published. English translations of this cookbook under the title "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well" are available. At www.archive.org Olga Ragusa's selection of recipes from Pellegrino's famous Italian cookbook can be found in its entirety (It's free to download). Her selection entitled, "The Italian Cook Book," was first published in 1945 by S.F. Vanni.... Photo: Mary Melfi. |
