Ingredients
for 4 persons
For the dough
200 grams (about 7 ounces) of flour, wheat flour type "00"
100 grams (about 3 1/2 ounces) of flour, wheat flour type "0"
180 grams (about about 6 1/3 ounces) of water
10 grams (about about 1/3 of an ounce) sea salt
8 grams (about about 1/3 of an ounce) of fresh yeast
10-15 grams (about about 1/3 to 1/2 of an ounce) of virgin olive oil
For the filling
1 kg (about 2 pounds) of potatoes
150 grams (about 5 1/4 ounces) of pecorino
1 yellow onion , not too big
1 egg
mint to taste
1 dash of nutmeg
1/2 garlic clove
Greaves ("ciccioli") (omit for a lighter dish)
salt to taste
Ingredienti (Original Italian Text)
per 4 persone
Per l'impasto
g. 200 di farina di grano tenero tipo "00"
g. 100 di farina di grano tenero tipo "0"
g. 180 di acqua
g. 10 di sale marino fine
g. 8 (poco meno di un panetto) di lievito di birra fresco
g. 10-15 di olio extravergine d'oliva
Per la farcia
Kg. 1 di patate
g. 150 di pecorino sardo
1 cipolla gialla, non molto grande
1 uovo
menta q.b.
1 spruzzata di noce moscata
1/2 spicchio d'aglio
ciccioli q.b. omissibili per un piatto pi? leggero
sale q.b.
Directions
For the dough
Sift the flour.
Dissolve yeast in lukewarm water slightly (maximum 25 degrees) and add the olive oil.
Add half the flour and start kneading until you get a homogeneous preparation although a little soft.
Add the remaining flour, salt and continue to knead for about ten minutes.
Let the dough rest for about 3 hours.
With the help of a little more flour divide the dough in half and roll it out with a rolling pin until you have a fairly thin strips of dough.
Cut the strips to form squares of about 8-10 centimeters.
Let the strips sit on a floured surface while you make the filling.
For the filling:
Boil the potatoes for about 30-40 minutes (depends on size of potatoes) in boiling water.
Peel the hot potatoes (with the help of gloves or a towel) and mash them using a potato masher to form a puree.
Leave the puree to cool.
Meanwhile, cut the onion into thin slices, and then fry them a little in hot oil.
Finely chop the garlic and mint and grated cheese.
Add the puree mint, fried onions, pecorino, egg, salt, sprinkle with a little nutmeg and mix thoroughly.
Assembling and cooking
Preheat oven to a temperature of 230-250 Celsius degrees.
Place on each square of dough a bit of stuffing.
For each square of dough: take the corners, and fold toward the center of the filling composing a bundle open.
Place the cheese-stuffed pastries on a baking tray well spaced apart.
Put the tray into the oven and bake for about 15 minutes, giving a final pat grill to brown the tops of the pastries.
Remove from oven and let cool in a well ventilated area a few minutes and then serve.
Preparazione
Per l'impasto
Setacciare la farina.
Sciogliere il lievito in acqua debolmente tiepida (max 25 gradi) e aggiungere l'olio.
Aggiungere met della farina ed iniziare ad impastare sino a che si ottiene una preparazione omogenea anche se un po liquida.
Aggiungere il resto della farina, il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti.
Lasciare riposare l'impasto per c.a. 3 ore.
Aiutandovi con un altro po' di farina 00 dividete l'impasto in due parti e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere delle striscie piuttosto sottili.
Tagliate le striscie formando quadrati di c.a. 8-10 centimetri di lato.
Lasciate riposare le striscie su una spianatoia infarinata e dedicatevi alla farcia.
Per la farcia
Lessare le patate per c.a. 30-40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) in acqua bollente (per evitare shock termici bene partire con acqua tiepida o fredda).
Sbucciare le patate bollenti (aiutarsi con dei guanti o con uno strofinaccio) e passarle man mano con uno schiacciapatate (usare la trafila piccola) formando una purea.
Lasciare intiepidire la purea.
Nel frattempo tagliate a fettine sottili la cipolla, mettetele in poco olio bollente e lasciate soffriggere lievemente.
Tritate finemente l'aglio e la menta e grattugiate il formaggio.
Aggiungete alla purea la menta, la cipolla soffritta, il pecorino, l'uovo, il sale, spruzzate con un poco di noce moscata ed impastate fino a che la farcia non diventi omogenea.
Assemblaggio e cottura
Riscaldare il forno fino ad una temperatura di 230-250 gradi
Mettere su ciascun quadrato di pasta un po' di farcia, sino ad esaurire farcia e pasta.
Per ciascun quadrato di pasta: prendere gli angoli e ripiegarli verso il centro della farcia componendo un fagottino aperto.
Riporre i fagottini su una placca ben distanziati.
Mettere la placca in forno e cuocere per c.a. 15 minuti, dando un colpetto finale di grill per dorare le estremit dei fagottini.
Sfornare e lasciar intiepidire in ambiente ben aerato qualche minuto e poi servire.
Notes
This preparation is an old recipe made in Ogliastra, Sardinia. Photo: Mary Melfi. |
