Ingredients
1/2 liter (1/2 quart) milk
170 grams (about 6 ounces) cornmeal flour
30 grams (about 1 ounce) butter
6 egg whites
3 egg yolks
a touch of salt
Original Italian text
Latte, mezzo litro
Farina di granturco, grammi 170
Zucchero, grammi 30
Burro, grammi 30
Uova, chiare N. 6; rossi N. 3
Un pizzico di sale
Directions
Beat the egg whites till stiff.
In a separate pan heat up the milk until it is very hot.
Mix the cornmeal with the hot milk very well, so that it has the feel of a porridge, without lumps.
Remove from heat and add the butter, the sugar and the salt.
Cool.
Add the egg yolks, mix well.
Fold in the egg whites.
Place in the mixture a greased pan that is dusted with wheat flour and that can also be used to serve the souffle in.
Serve hot while it is still puffed up.
Original Italian text
Fate un farinata, cioe versate la farina nel latte quando questo bolle o, meglio, se volte preservrla dai bozzoli, stemperate prima la farina con un poco de latte freddo e versatela nel latte bollente mescolandola bene.
Fatela bollir poco, e quando la ritirate dal fuoco, aggiungete il burro, lo zucchero e il sale. Allorche sara diaccia disfate nella medesima i rossi d'uovo e per ultimo versate le chiare montate ben sode, mescolate con garbo e versate il composto in uno stampo liscio o in una cassaruola che averete unta col burro e spolverizzata di farina di grano. Cuocetelo in un fornell con fuocco sotto e sopra e quando avra montato, servitelo subito onde, se e possibile, resti bensoffico e non s'acquatti. Meglioe, a mio avviso, far questo piatto in un vassoio che regga al fuoco e portarlo in tavola senza muoverlo.
Questa dose bastera per ei persone.
Notes
The recipe in this entry was taken from "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene manuale Pratico per le Famiglie" compilato da Pellegrino Artusi. The book was first published in 1891. Since then many Italian editions have been published. English translations of this cookbook under the title "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well" are available. At www.archive.org Olga Ragusa's selection of recipes from Pellegrino's famous Italian cookbook can be found in its entirety (It's free to download). Her selection entitled, "The Italian Cook Book," was first published in 1945 by S.F. Vanni.... Photo: Mary Melfi. |
