Ingredients
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Gastronomia
Il simbolo universalmente riconosciuto delle tradizioni gastronomiche di Ancona è lo stoccafisso all'anconitana, celebrato da manifestazioni ricorrenti nell'anno e tutelato da una apposita accademia. Caratterizzato da un delizioso profumo, da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino ed olio di frantoio.
Cozze e anemoni sul fondale di Portonovo (Ancona).
Dopo lo stoccafisso l'altro re della cucina anconitana è il mosciolo, nome locale del mitilo o cozza, che da queste parti non si alleva, ma si pesca sulle scogliere naturali. Recentemente il "mosciolo di Portonovo" è stato riconosciuto come "prodotto di origine protetta"[8]. Durante l'estate uno spettacolo tipico della costa alta anconitana è costituito dal gran numero di persone che pescano i mitili in apnea, li puliscono sulla riva con attrezzi fabbricati artigianalmente, li cucinano in vario modo (ci si fanno sughi per la pasta, si preparano impanati alla griglia, o semplicemente alla marinara (alla tarantina), con aglio prezzemolo e limone), li gustano in grandi tavolate sulla spiaggia con amici e parenti.
Gli antipasti più tipici sono a base di frutti di mare, preparati e venduti nei bar più attrezzati ed anche in piccoli chioschi nel centro della città. I più celebri sono: le crocette in porchetta (conchiglie dette in Italiano "piede di pellicano"), i bombetti in porchetta ("in porchetta" significa con aglio, pomodoro e finocchietto selvatico) e i tartufi di mare (nome locale delle uova di mare). Gli antipasti a base di affettati sono accompagnati, specie nel periodo pasquale, dalla pizza di formaggio detta anche pizza di Pasqua, caratterizzata dalla forma a panettone e da grandi pezzi pecorino nell'impasto.
Come primi piatti sono da ricordare i vincisgrassi, una sorta di lasagne particolarmente ricche di ingredienti, preparate in occasioni festive. Tutti i privati cittadini, nonché i ristoranti e le trattorie, preparano spessissimo durante l'estate i due primi piatti che celebrano l'amatissimo "mosciolo", cioè il mitilo, insieme ad altri frutti di mare; questi piatti sono gli spaghetti alla pescatora (con il pomodoro) e alla marinara (in bianco). Tra le paste asciutte sono da ricordare anche i ciavattoni allo scoglio (dei grandi maccheroni di produzione locale conditi con frutti di mare e crostacei). La pasta fresca all'uovo nei giorni festivi è quasi d'obbligo: tagliatelle, cannelloni, ravioli, quadrelli e cappelletti. Gli gnocchi alla papera sono sempre presenti almeno una volta alla settimana in ristoranti e trattorie.
Altri secondi tipici sono il brodetto all'anconitana, che è appena meno famoso dello stoccafisso, ed è una delle succulenti varianti della zuppa di pesce adriatica. Da citare anche la saraghina a scottadeto, ossia cotta sulla brace e mangiata caldissima. Altri piatti di pesce tipici sono le seppie con i piselli e il varolo (nome locale della spigola) al forno. Tra le pietanze di carne si ricorda il pollo e il coniglio cucinati in potacchio, cioè con rosmarino, aglio, vino e pochissimo pomodoro. La porchetta, che è nata nelle Marche ed è un piatto tipico di tutta la regione, anche ad Ancona è molto apprezzata.
Un contorno davvero tipico di Ancona è costituito dai paccasassi (Crithmum maritimum o finocchio marino), un'erba succulenta che, come dice il nome, vive nelle spaccature degli scogli marini. I paccasassi sono adatti ad accompagnare il pesce, ma anche per arricchire la pasta all'aglio e olio e, uniti a pezzetti di pecorino fresco, per preparare la pizza dorica. La raccolta dei paccasassi spontanei è proibita, ma basta raccogliere e mettere i semi in terra per ottenere delle piante da "tosare" ogni tanto. Altri contorni caratteristici sono l'insalata di misticanza (erbe di campo miste) e la cucina, erbe di campo "straginate", cioè lessate e poi passate in padella con aglio e olive e una patata lessa. In primavera nei mercati rionali si trovano i pincigarelli, cioè i fiori di cardo selvatico, deliziosi se cotti in padella con le patate.
Tra i dolci che si trovano tutto l'anno si ricordano i ciambelloni, con uvetta e, a volte, ripieni di crema. Durante il periodo della vendemmia sono da assaggiare le ciambelle al mosto, che, tagliate e tostate, danno origine alle fette al mosto. Nelle case si prepara con il mosto e la farina una crema da arricchire poi con noci e pinoli: si tratta dei deliziosi sughetti d'uva. Specie nell'area del Conero, frutti ottobrini molto apprezzati sono le giuggiole e i corbezzoli. A Carnevale il dolce tipico è la cicerchiata. È composto di piccole sfere (del diametro di un grano di cicerchia) realizzate con un impasto a base di farina, uova, zucchero ed anice, che poi vengono fritte e ricoperte di miele e mandorle. Molto usati in città a Carnevale anche le zéppole, le frappe, le castagnole e gli arancini. Tradizionale e collegata alla antichissima ma ormai scomparsa festa del corbezzolo è la preparazione casalinga dei corbezzoli sotto spirito.
Nei bar più forniti si trovano i tradizionali cornetti anconetani: abbastanza grandi, a pasta gialla e con un ripieno discreto alla pasta di mandorle: sono le polacche, il perfetto inizio della giornata. Per i momenti più freddi dell'anno si consiglia invece di bere il turchetto, un caffè molto lungo rinforzato con rum, buccia di limone ed anice: una vera carica di energia. La pizza al taglio dal dopoguerra in poi si è diffusa dappertutto e si vende a pezzo; le varianti tradizionali sono: bianca (con il rosmarino), alla cipolla, rossa. È l'erede della antica crescia, con la quale a volte ha in comune un po' di strutto nell'impasto, a volte sostituito dall'olio di oliva. I gelati al cono artigianali sono anche essi molto diffusi e sono generalmente di ottima qualità.
Tra i prodotti tipici che rischiano di scomparire si ricorda il vinello, ottenuto facendo fermentare il succo dei corbezzolo di Monte Conero, da queste parti detti "cocomeri".
Il vino bianco più usato in città è senz'altro il Verdicchio, un DOC ottenuto dal vitigno omonimo proveniente dai castelli di Jesi o dalla zona di Matelica. Il rosso cittadino naturalmente è il Rosso Conero, un DOC di antichissima tradizione, che ha come base il vitigno Montepulciano. Le vigne che producono il Rosso Conero sentono l'aria del mare: sono dislocate nelle colline del Parco del Conero. Visitatori e cittadini che vogliono assaporare il rosso di Ancona direttamente nelle cantine di produzione, possono seguire la per "strada del Rosso Conero". Come in tutta la regione molto apprezzati sono il vino di vìsciole (ciliegie selvatiche), ideale per il dopocena, e il vin cotto, una specie di brandy di antichissima tradizione contadina.
Directions
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Gastronomy
The universally recognized symbol of gastronomic traditions of Ancona is the stockfish all'anconitana, celebrated by events in recurrent and protected by a special academy. Featuring a delicious fragrance, from a very long cooking, the presence of potatoes in large pieces and a great abundance of wine and oil mill.
Mussels and anemones on the bottom of Portonovo (Ancona).
After the stockfish the king of the kitchen is the Anconitana mosciolo, name of local mussels or mussel, that these parties do not raise, but fishing on natural reefs. Recently the "mosciolo Portonovo" was recognized as "protected designation of origin" [8]. During the summer show a typical high Anconitana the coast is the large number of people fishing for mussels in apnea, clean them on the shore with gear made by hand, cook them in various ways (there are sauces for pasta, are preparing grilled breaded, marinara or simply (at tarantina) with garlic, parsley and lemon), enjoy them in large tables on the beach with friends and family.
Typical starters are based on seafood, prepared and sold in bars and best equipped in small kiosks in the city center. The most famous are: the crosses in porchetta (such shells in Italian "foot pelican"), the bomblets in porchetta ( "in porchetta" means with garlic, tomatoes and wild fennel) and truffles of the sea (local name of the eggs of sea ). Appetizers made of cold cuts are accompanied, especially during Easter, the pizza cheese pizza, also known as Easter, which is characterized by the shape and large panettone pieces pecorino nell'impasto.
As first courses are to remember the vincisgrassi, a kind of lasagne especially rich in ingredients, prepared in festive occasions. All individuals, as well as restaurants and taverns, often prepared during the summer the first two dishes that celebrate the beloved "mosciolo", ie the mussel, along with other seafood, these dishes are spaghetti alla Pescatore ( with the tomato) and marinara (blank). Among the dry pasta are also to remember the ciavattoni the rock (of the large local manufacturing macaroni served with seafood and shellfish). The fresh pasta all'uovo during holidays is almost a must: tagliatelle, cannelloni, ravioli, and Quadrelli cappelletti. Gnocchi with duck are always present at least once a week in restaurants and trattorias.
More typical are the seconds all'anconitana soup, which is just less famous of the cod, and is one of the variants of the succulent fish soup adriatica. Quote from the saraghina a scottadeto, that is cooked over coals and eaten hot. Other fish dishes are typical cuttlefish with peas and Varoli (local name for bass) in the oven. Among the meat dishes are reminiscent of the chicken and rabbit cooked in potacchio, that is, with rosemary, garlic, wine and very little tomato. The porchetta, who was born in the Marche and is a typical dish of the whole region, even at Ancona is much appreciated.
A very typical contour of Ancona is the paccasassi (Crithmum maritimum, or sea fennel), a herb succulent, as the name suggests, lives in the cracks of the rocky sea floor. I paccasassi are suitable to accompany the fish, but also to enrich the dough all'aglio and oil and, together with pieces of fresh pecorino cheese, to prepare the pizza Doric. The collection of spontaneous paccasassi is prohibited, but simply to collect and put the seeds in the ground for plants "shearing" each time. Other contours are characteristic of mixed salad (mixed field of herbs) and the kitchen, herbs of the field "straginate", that is boiled and then passed in a pan with garlic and olives and a boiled potato. In spring in local markets are the pincigarelli, that is the wild thistle flowers, delicious when cooked in a pan with the potatoes.
Among the desserts that are located throughout the year include the ciambellone, with raisins, and sometimes filled with cream. During the harvest is to sample the donuts to the must, which, roasted and cut, driving the wedges to the must. In case you must prepare the meal and a cream then add walnuts and pine nuts: these are the delicious grape sauce. Especially in the Conero, Ottobrino fruits are much appreciated Giuggioli and arbutus. A Carnival sweet is the typical cicerchiata. It is composed of small balls (the diameter of a grain of chickling vetch) made with a dough made of flour, eggs, sugar and anise, which are then fried and covered with honey and almonds. Widely used in Carnival City at the zeppole, the frappe, the castagnole and arancini. Traditional and connected to the ancient but now disappeared arbutus festival is the preparation of homemade arbutus in spirit.
Longer offered in the bars there are the traditional croissants Ancona: big enough, a yellow paste and a good pasta stuffed with almonds are the Polish, the perfect beginning of the day. In the colder times of year it is recommended instead of drinking Turchetta, a very long coffee fortified with rum, lemon peel and anise, a real position of power. Pizza cut from the postwar period onwards has spread everywhere and is sold by piece, the traditional varieties are: White (with rosemary), onion, red. It is the heir of the old growth, which sometimes has in common un po 'di nell'impasto lard, sometimes replaced from olive oil. The ice cream cone at the craft they are also very popular and are generally of high quality.
Among the typical products that are likely to disappear you remember the wine, made by fermenting the juice of the strawberry tree of Monte Conero, here called "watermelons."
The white wine used in most cities is certainly Verdicchio, a DOC obtained by the same name from the grape of Jesi castles or Matelica area. The city is of course red Rosso Conero, a DOC of ancient tradition, which has as its basis the Montepulciano grape. The vineyards that produce the Rosso Conero feel the air of the sea are located in the hills of Parco del Conero. Visitors and citizens who want to enjoy the red Ancona directly in the cellars of production, they can follow for the "road of Rosso Conero. As throughout the region are very much appreciated the wine cherry (wild cherry), ideal for after dinner, and vin cotto, a kind of brandy ancient traditions.
Notes
For original text see Italian Wikipedia, Ancona. |
