Cavatelli
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CAVATELLI
I cavatelli sono una pasta lavorata a mano ricavata con un impasto di farina e acqua hanno una forma allungata con una incavatura all'interno. Vengono gustati e serviti col ragù oppure con verdure tipo broccoli o cardoncelli, squisiti se accompagnati da funghi cardoncelli tipici della murgia.
Sono tipici della cucina pugliese ma sono anche diffusi in Campania e Basilicata. A Caggiano, ad esempio, prendono il nome di crusìcchi.

Sagre
A Vitorchiano si svolge per tre giorni ogni estate i primi giorni di agosto la sagra del cavatello, nella piazza centrale del centro storico. La pasta viene condita con il tipico sugo di pomodoro, aglio e finocchio.
A Caggiano ad agosto si svolge la sagra dei crusìcchi.
Anche a Ruvo del Monte, il 10 agosto, si svolge la sagra dei cavatelli cu' u cas' r'cott' , cioè cavatelli al sugo, conditi con il cacioricotta.
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Orecchiette
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Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, ma diffuse ampiamente anche in Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o recchted.
La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinate". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.
La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Mentre nel Salento la ricetta tipica è quella che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e ricotta forte di pecora.

Storia
Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre della regione. Insigni studiosi di enogastronomia pugliese - ricordiamo qui solo il più autorevole. il professor Luigi Sada[1] - hanno dimostrato che le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Secondo il professor Sada, un'interessante caratteristica delle orecchiette, legata al particolare atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, è la loro probabile derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

Focaccia alla barese
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La focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia e diffuso specialmente nelle province di Bari, Brindisi, Lecce e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici.
Trattandosi di un prodotto della tradizione, la ricetta, tramandata di generazione in generazione, presenta numerose varianti, per lo più su base geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto lievitato piuttosto elastico, che va condito e cotto, preferibilmente in forno a legna, ponendolo in una teglia rotonda ben oliata con olio di oliva.
L'olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. Circa quest'ultimo, che va posto sull'impasto inderogabilmente prima della cottura, è possibile distinguere almeno tre varianti tradizionali:
* la focaccia per eccellenza, che prevede pomodori freschi e olive baresane;
* la focaccia alle patate, che prevede il ricoprimento dell'intera superficie superiore con fette di patata spesse circa 5 mm;
* la focaccia bianca, condita con sale grosso e rosmarino.
A tali varianti se ne affiancano altre, che di volta in volta prevedono l'aggiunta di peperoni, melanzane o altre verdure.
Al termine della cottura, si sarà ottenuta una spianata più soffice della pizza con un'altezza di 1-3 cm. Va gustata calda per assaporarne appieno la fragranza. Fredda, tende ad indurirsi.


Tarallo
Il tarallo è un tipico alimento salato originario dell'Italia meridionale, principalmente Puglia, Basilicata, Calabria e Campania. Probabilmente il nome deriva dal greco Toros (toroidale) che ne rispecchia la forma.
Il tarallo napoletano è preparato con farina, strutto, lievito, mandorle, sale e pepe nero.
Il tarallino, pugliese, differisce dal tarallo campano per le minori dimensioni e per la sostituzione di strutto e mandorle con olio d'oliva e, opzionalmente, seme di finocchio, o peperoncino.
Nelle Marche, nella zona di Montecarotto, è diffusa una ricetta alternativa (dolce) con zucchero, vino bianco e anice.
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
La regione Lazio ha riconosciuto il generico termine tarallo come prodotto agroalimentare tradizionale, mentre la regione Calabria i taralli bianchi, taralli morbidi, tarallini ai semi di anice, tarallini ai semi di finocchio, tarallini al peperoncino; la Campania i taralli intrecciati, tarallini al vino, tarallo con le mandorle, tarallo di Agerola, tarallo sugna e pepe, tarallucci al naspro e il Molise i taralli con seme di finocchio.

Frisella
La frisella è un tarallo di grano duro cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare sul piano del forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta.
Il pane lievitato viene tagliato nella pezzatura desiderata secondo la tradizione locale e lavorato fino alla forma di un bastone. Con gesto sicuro si premono le quattro punte delle dite perfettamente allineate lungo tutto l'asse del bastone creando una forma più appiattita e più sottile lungo l'asse principale. La losanga ottenuta viene arrotolata su stessa in una breve forma spiralata con un piccolo foro al centro e poi affiancata a contatto con altri pezzi in piccole palettate di sei-otto forme. Dopo la prima cottura la paletta viene scomposta nelle singole forme e, ancora calda, viene tagliata con un filo (a strozzo) sul piano mediano orizzontale lasciando sulla faccia dello scorrimento dello spago la caratteristica superficie irregolare. I due pezzi ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con la faccia curva, si ricuociono nuovamente in forno (bis-cotto) per eliminare l'umidità residua della pasta. La frisa viene conservata in contenitori di creta (oggi in buste di plastica) per preservale dall'umidità e favorire la conservazione come un normale pane biscottato. Le friselle ottenute con pezzature più grandi, per effetto delle lavorazioni imposte alla forma prima della cottura, all'atto della bagnatura (sponsatura) si dividono quasi naturalmente in due parti: quella superiore più morbida in corrispondenza della faccia dello spacco e quella del fondo più dura ed è usanza servirle già nel piatto divise per facilitarne il condimento. Le friselle ottenute con pezzature minori si bagnano e si condiscono intere. La pezzatura della singola frisella, in passato, corrispondeva alla porzione di pane necessaria al regime alimentare di un lavoratore addetto a lavori pesanti e spesso costituiva l'intero apporto calorico del pasto assunto. Prodotta principalmente in Puglia, è anche molto diffusa in Campania, dove prende il nome di fresella. Nella lingua italiana, grazie alla riscoperta delle tradizioni pugliesi e salentine, si sta imponendo il termine frisa.
Viene preparata con il grano del Salento, sia quello vagliato fine sia con quello con ancora parti di crusca fine (rossello).
Per gustarla si bagna in acqua fredda per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta. Quindi si condisce, con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d'olio extravergine d'oliva del Salento. Come variante si può strofinare uno spicchio di aglio sulla frisella prima di bagnarla, si può aggiungere del peperoncino, del cetriolo o del carosello (menunceddha, spureddhra).

Storia
Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e in altre poche occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle derivate dall'impasto di farina di orzo o miscele di orzo e grano.
La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. In Puglia è nota anche come il pane dei Crociati giacché favorì l'accasermamento e il viaggio delle truppe cristiane.
In passato in Puglia si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco, premuto per far uscire il succo.
La forma non è il risultato di una ricerca estetica o del caso, risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all'asciutto. La frisella era infatti un pane da viaggio, da qui l'uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, questi la usavano anche come pane per le zuppe di pesce o di cozze, alimento abituale durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni.
Nelle tradizione salentina, comune ad altre tradizioni contadine, si procedeva con cadenza regolare alla panificazione, spesso in capientissimi forni a legna comuni o pubblici. Gli intervalli di panificazione potevano essere variabili da cadenze bisettimanali fino a periodi di oltre tre mesi, per cui il quantitativo di farina di una o più famiglie associate, poteva costituirsi da un impasto di 100-200 kg. Nella panificazione una quota limitata (20%) si costituiva da pezzi pane morbido da consumarsi nei primissimi giorni in genere da tagliarsi a fette. Moltissime risultano le varianti del pane fresco spesso associate alla presenza nell'impasto di olive nere, zucca, cipolla, ecc.. o a particolari lavorazioni (taralli, pirille, ecc..) per il consumo diretto senza particolari condimenti aggiunti. La quota maggiore dell'impasto di panificazione veniva riservato, appunto, alla produzione di friselle di più lunga conservazione rispetto al pane fresco tenero assicurando intervalli di panificazione maggiori. In casa le friselle erano poi conservate in grossi orci di creta (quartieri o capasoni). La frisella, pertanto, non costituiva una particolare elaborazione di un prodotto da forno ma un prodotto alimentare di base, spesso in contesti dove la panificazione di pane sempre fresco era impossibile o inopportuna. Nel Salento la tradizione della panificazione "secca" è tuttora conservata in pochissimi centri minori e famiglie, spesso associata alla coltivazione in proprio di grano. Attualmente la frisella è prodotta da forni commerciali in varie pezzature e venduta in confezioni imbustate nei supermercati di tutta Italia.
A Bari e circondario le friselle sono spesso preparate in casa pur essendo vendute nei negozi: inzuppate d'olio, acqua, sugo di pomodoro e un filo di vino quindi condite con carciofini e lampascioni sono una pietanza gradita ai buongustai. Tale specialità culinaria, servita pure in raffinati ristoranti, è definita in dialetto barese con il termine ciallèdde che in lingua italiana diventa cialda, da non confondere ovviamente con l'omomima pasta di biscotti e coni da gelato.
A Napoli la fresella è la base della caponata[1], fatta con pomodoro a pezzetti, aglio, olio, origano e basilico su di una fresella bagnata.

Calzone
Il calzone (o panzerotto o panzarotto) è un tipo di pizza, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna. È un alimento tipico delle regioni del centro-sud Italia.
Originario della Puglia, viene preparato con la stessa pasta della normale pizza ed è chiamato anche panzerotto in altre zone d'Italia per distinguerlo dai numerosi tipi di calzone al forno. A Napoli, dove è anche molto diffuso, viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzarotto viene invece utilizzato per indicare i crocchè.
Esistono mille varianti al ripieno originale del calzone pugliese, noto è il ripieno con l'aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi. Il calzone nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.
Oggi lo si trova in tutte le vetrine dei bar e nei menù delle pizzerie e, spesso, dei ristoranti.
Il tipico calzone pugliese è ripieno con pomodoro e mozzarella, può essere cotto al forno o fritto nell'olio extravergine di oliva. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo.
Il panzerotto, inteso come portata principale, è infatti un vero e proprio piatto salato composto da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile ad un croissant, farcito al suo interno con mozzarella e pomodoro oppure con ricotta e pancetta ed in seguito fritto in olio d'oliva o infornato. A Napoli, il calzone (quello classico), è inteso con ciccioli e ricotta.

Varianti
Nelle sue varianti dolci il ripieno è composto da marmellata, ricotta o crema gianduia. Ma anche di pasta frolla, ripeni della castagna di Montella, cotti al forno o fritti, coperti da zucchero a velo.
Come variante salata, invece, si può usare sempre un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.
Modi di dire
Nel linguaggio comune spesso si definisce scherzosamente una persona "panzerotto" o "panzarotto" se sovrappeso e di carattere bonario.

Pettole
Le pettole (pittule nel leccese) sono pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente, tipiche delle regioni Puglia e Basilicata.
Nell'area di Taranto (in cui la tradizione della pettola è ancora molto sentita) si preparano nel giorno in cui si festeggia Santa Cecilia, il 22 novembre, e a seguire durante le festività natalizie. In molte altre località, la data di inizio della preparazione delle pettole è invece la festa dell'Immacolata Concezione, l'8 dicembre, infatti nel Salento tarantino, c'è un proverbio che dice: Ti la Mmaculata la prima nfrizzulata, ti la Cannilora l'ultima nfrizzalora
Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l'utilizzo della patata. La forma può essere quella della "pallottola" oppure di una ciambella, come è tradizione a Ferrandina,Bernalda,Salandra e a Pomarico (MT). Sono tradizionali anche in tutto il Salento leccese.

La ricetta tipica usata a Taranto è quella che le vede cosparse di zucchero, ma anche di sale. In altre zone della Regione è possibile degustarle ricoperte di vincotto o miele, ma volendo si possono riempire con piccoli pezzi di baccalà lessato o di alice salata, oppure con un broccoletto di cavolo cotto a metà.

Scagliozzi
Descrizione
Sono fette di polenta, tagliate a forma di piccoli triangoli, fritte in abbondante olio bollente e salate. Si vendono nelle friggitorie tipiche di Napoli insieme ad altri prodotti tipici che sono tipicamente le pastacresciute, i sciurilli (fiori di zucchini), le fette di melanzane fritte in pastella (simili alla tempura giapponese), piccoli arancini rotondi (palle di riso) e crocchè di patate.

Da considerare che al contrario di altri cibi fritti (come gli arancini o le palle di riso) a Napoli vanno man mano scomparendo e si trovano più difficilmente e solo in poche friggitorie tipiche.

Tipi di dolci
CARTELLATE
Le cartellate, chiamate anche nèvole o rose (in dialetto pugliese carteddàte) o "crispedde" in Basilicata, sono, assieme ai Boconotti, tipici dolci natalizi originari della provincia di Foggia ma prodotti in tutta la Puglia e in tutta la Basilicata. Il loro nome deriva dal fatto che la sfoglia deve essere sottilissima, come la "carta oleata" (un tipo di carta da cucina che si usava un tempo, simile alla moderna "carta forno"). Le cartellate non sono altro che dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. Ci sono però delle varianti: ad esempio si può sostituire il vincotto con il cioccolato o semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni e si possono mangiare per diverse settimane.

Bocconotto
Il bocconotto (o boconotto) è un pasticcino di pasta frolla ripieno di miele, crema pasticcera, marmellata o di cioccolato. Il nome deriva dal fatto che questi dolci sono piccoli abbastanza da poter essere mangiati in un solo boccone, magari accompagnati da vino passito.

Nell'aspetto assomigliano ai muffin, ma se ne differenziano per la farcitura, assente nei muffin, cremosa nei bocconotti.

La versione salata del bocconotto varia sia nella farcitura che nell'involucro: la pasta frolla è sostituita dalla pasta sfoglia e si usa un impasto di funghi, rigaglie di pollo, animelle e tartufo, anziché il cioccolato e le mandorle.

Nella versione dell'area brindisina, il ripieno di confettura è solitamente di pera o di melocotogno.
Storia
La leggenda popolare fa risalire la prima elaborazione di questo dolce alla fine del Settecento, nel territorio abruzzese di Teramo. Ancora oggi la tradizione della ricetta si tramanda di famiglia in famiglia, con numerose varianti.

Prodotti agroalimentari tradizionali
Il Bocconotto di Castel Frentano è un prodotto agroalimentare la cui tipicità è riconosciuta dalla regione Abruzzo, caratterizzato dalla presenza nel ripieno di cioccolato, cannella e mandorle tostate. Esiste anche una variante pescarese uguale a quella di Castel Frentano con la sola aggiunta del liquore Centerba.

La variante pugliese, prevede un ripieno di mandorle e amarene, racchiuso nel medesimo involucro compatto. Tipico il boconotto di Bitonto, dove la ricetta prevede un ripieno di ricotta e canditi e meno zucchero nell'impasto.

La Calabria ha segnalato per l'elenco dei PAT il Bucconotto di Mormanno provincia di cosenza (bucchinotto nella forma dialettale) di 4 cm di diametro che può essere ripieno tanto di cioccolato che di marmellata e spolverato di zucchero al velo.

Scarcella
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La scarcella è uno dei dolci pasquali originari della cucina barese, conosciuto in tutta la Puglia, ed è preparato pure in molte nazioni dove gli emigranti ne hanno diffuso la ricetta.
Descrizione
Solitamente la scarcella è preparata in formato simile a quello di una torta; comunque è pure diffusa la preparazione in forma di biscotto (cucina) che usualmente s'inzuppa nel latte: difatti molti apprezzano e sono golosi delle scarcelle inzuppate nel latte.
* Dolci pasquali

Zeppola
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Zeppola di San Giuseppe, Zeppola fritta, zzippulii San Giuseppi
Mini zeppola
La zeppola o zeppola di San Giuseppe è un tipico dolce dell'Italia meridionale. La Zeppola di San Giuseppe è un dolce tipico della zona vesuviana, ma come si intuisce dal nome ha origini in San Giuseppe Vesuviano.

Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l'olio d'oliva. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm. circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposta ad una spolverata di zucchero a velo.

Anche nel Salento le zeppole vengono preparate per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali "Tavole di San Giuseppe" vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce.

Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma di "elle" minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole non hanno tipicamente la crema.
Zeppole in friggitoria [modifica]
A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti quali alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.

Zippulas
Le zippulas non sono altro che le zeppole sarde, dolce tradizionale del carnevale in Sardegna.

Tipi di Pietanze
Calzone al forno
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Il calzone al forno è una specialità gastronomica originaria di cucina barese e cucina napoletana derivando dalla focaccia alla barese e pizza napoletana: le varianti sono praticamente centinaia poiché diffondendosi in Italia e all'estero le ricette locali hanno adottato ingredienti caratteristici delle più disparate località. Questo tipo di calzone si cuoce sempre nel forno: a legna o alimentato dai vari tipi d'energia.
Il calzone più diffuso in Puglia, delle dimensioni di una normale focaccia, è a forma circolare fatto con sfoglia all'olio che avvolge un ripieno di spaghettini o capellini, inseriti nel calzone pochi minuti dopo averli cotti e scolati, con cipolla, acciughe, capperi e olive. Le varianti di farciture comprendono filetti di pesce, carne tritata, fior di latte, ricotta e altro; le varianti di forma comprendono quelle tubolare e rettangolare. Il calzone più diffuso in Campania è fatto con la stessa pasta della pizza e ha una farcitura con provola, formaggio grattugiato, ricotta e salame. Si può considerare il panzerotto come un piccolo calzone. Vari tipi di calzone al forno si possono degustare in molte pizzerie di Bari e Napoli.
* Focaccia alla barese
* Pizza napoletana
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Riso al forno alla barese
Il riso al forno alla barese chiamato comunemente anche riso, patate e cozze è una pietanza tipica di cucina barese.

Descrizione
Questa specialità barese basata sul riso può esser paragonata alla paella, ma il modo barese di condire differisce considerando che si adoperano ingredienti tradizionali della zona di Bari. Molti conoscono questa pietanza con il termine tiella derivante dalla parola tieèd che, in dialetto barese, significa tegame. Difatti, tutto il cibo da preparare è sapientemente sistemato in ampi tegami da metter in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento. Lo strato inferiore è composto dalle patete, quindi in ordine cozze, riso e nuovamente patate. Talvota si aggiunge uno strato di fette di zucchine (da cui il nome riso, patete, cozze e cocozze). L'arte culinaria delle brave cuoche o bravi cuochi consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.

Cavatelli

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Cavatelli

I have a pasta cavatelli worked hand-made with a mixture of flour and water have an elongated shape with a incavatura inside. Are enjoyed and served with meat sauce or with vegetables or broccoli type cardoncelli delicious when accompanied by fungi cardoncelli typical murgia.

Are typical of the Apulian cuisine but also common in Campania and Basilicata. A Caggiano, for example, are called crusìcchi.

Festivals

A Vitorchiano held for three days every summer the first days of August, the feast of cavatelli, in the central square in the historical center. The pasta is dressed with the typical tomato sauce, garlic and fennel.

A Caggiano takes place in August, the festival of crusìcchi.

Even in Ruvo del Monte, August 10, there is the festival of cavatelli cu 'u cas' r'cott', ie cavatelli with sauce, seasoned with cacioricotta.

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Orecchiette

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The orecchiette are a type of pasta typical of the Puglia region, but also widely disseminated in Basilicata, whose shape is approximately that of small ears, which is derived from the name. In tarantino is still in use the synonym "chiancarelle or recchted.

Their size is approximately 3 / 4 of a thumb finger, and appear as a small white dome, with the most subtle of the board and with the rough surface. There is also a version without the built form of the dome, better known as "strascinate". In all variants, are performed using only wheat flour, water and salt.

The typical recipe is one that sees them along with turnip tops. While in typical Salento recipe is one that sees them with tomato sauce (with or without a stew of meat or meatballs or brasciole) and strong sheep's ricotta.

History

The origins of the orecchiette are not to be found in Puglia, but most likely in the French region of Provence, where far from the Middle Ages was produced using a similar pasta durum wheat in southern France. It was a very thick dough and form of records, sunken in the middle by pressing the thumb finger: This form will facilitate drying, and thus the conservation of face periods of famine. It also seems that large amounts were loaded on ships that it was going to face long journeys. Then, were widespread throughout the Puglia with their current name from Anjou, in the thirteenth century dynasty that ruled the lands of the region. Eminent scholars of Apulian wine - here we recall only the most authoritative. Professor Luigi Sada [1] - have shown that the orecchiette have originated in the territory of Sannicandro di Bari, during the Norman-Swabian, between the twelfth and thirteenth century. According to Professor Sada, an interesting feature of orecchiette, related to the particular attitude of protection against the local Jewish community by the Norman-Swabian, is their likely derivation from some traditional Jewish recipes, like the ears of Haman - l 'antagonist of the book of Esther - we find, for example, in some sweets or Sephardic in croisettes, a type of pasta prepared in the valleys of Piedmont occitane, distant relative of the orecchiette Sannicandro also likely influence in the Middle East.

Focaccia to Bari

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The cake is a typical barese leavened bakery product typical of Puglia and particularly widespread in the provinces of Bari, Brindisi, Lecce and Taranto, where you can usually find in bakeries.

Being a product of tradition, the recipe, passed down from generation to generation, has many variations, mostly by geography.

In its most typical, the base of the cake is obtained by mixing wheat flour, salt, yeast and water so as to obtain a leavened dough rather elastic, which should be seasoned and cooked, preferably in a wood oven, placing pan in a round well oiled with olive oil.

The oil is also poured on the surface of the cake with the sauce. About it, going instead sull'impasto inderogabilmente before cooking, it is possible to distinguish at least three traditional

* The cake for excellence, which includes fresh tomatoes and olives baresane;

* The cake of potatoes, which provides for covering the upper surface with slices of potato about 5 mm thick;

* The white cake, seasoned with coarse salt and rosemary.

These variants are joined by others, which in turn require the addition of peppers, eggplant and other vegetables.

At the end of cooking, it is obtained a smoothed softer pizza with a height of 1-3 cm. It should be enjoyed hot to taste the full flavor. Cold, tends to harden.

Tarallo

The Tarallo is a typical salty food originating in southern Italy, mainly Puglia, Basilicata, Calabria and Campania. Probably the name comes from the greek Toros (toroidal), which reflects the shape.

The Neapolitan Tarallo is prepared with flour, lard, yeast, almonds, salt and black pepper.

The tarallino, pugliese differs from Tarallo campano for smaller and for the replacement of lard and almonds with olive oil and, optionally, fennel seed, or hot pepper.

In the Marches, in the area of Montecarotto, is a popular alternative recipe (sweet) with sugar, white wine and anise.

Traditional Agro Products

The Lazio region was recognized by the generic term Tarallo as traditional public sector, while the Calabria region taralli white, soft taralli, tarallini seeds of anise, tarallini with fennel seeds, chilli tarallini; Campania taralli the braided tarallini wine , taralli with almonds, taralli Agerola, taralli lard and pepper, to tarallucci naspro Molise and the taralli with fennel seed.

Friselle

The friselle Tarallo is a durum wheat baked, cut in half horizontally and made biscuits in the oven. It follows that it presents one side and a porous compact.

The leavened bread is cut into desired size according to local tradition and worked up to the form of a stick. With gesture sure you press the tips of four fingers perfectly aligned along the axis of the stick, creating a more flattened and thinner along the main axis. The diamond is then rolled on itself in a short form spiral with a small hole in the center and then assisted in contact with other pieces in small palette of six to eight forms. After baking the first pallet is broken down into individual types and, while warm, is cut with a blade (a choked) on the horizontal median plane leaving on the face of the sliding of the twine characteristic uneven surface. The two pieces produced, the lower bottom plate and the upper curve with the face, you ricuociono again in the oven (bis-baked) to remove residual moisture of the paste. The frisa is stored in clay containers (now in plastic bags) for preservale from moisture and promote conservation as a normal bread biscuits. Friselle obtained with the larger sizes, as a result of working imposed on the form before cooking, at the time of wetting (sponsatura) they naturally divide into two parts: the upper softer at the side of the slit and the bottom most custom lasts and is already serving in the pot divided for easy dressing. Friselle obtained with the smaller sizes are wet and are served whole. The size of the single friselle in the past corresponded to the portion of bread needed for the dietary management of a worker assigned to work hard and often constituted the entire calorie meal taken. Produced mainly in Puglia, is also widespread in Campania, where it is called fresella. In English, thanks to the rediscovery of the traditions of Puglia and Salento, is imposing the term frisa.

Is prepared with the grain of Salento, is to be explored with a view that even parts of bran fine (Rossello).

To taste it is wet in cold water for a time that depends on the taste and texture of cooked pasta. Then seasoned with fresh tomato, oregano, salt and a trickle of olive oil from Salento. As a variant you can rub a clove of garlic on friselle wet before you can add hot peppers, cucumbers or carousel (menunceddha, spureddhra).

History

Before the postwar period, the friselle of wheat flour was reserved for only wealthy tables and a few other celebratory occasions. The less affluent classes of the population consumed friselle derived dall'impasto of barley flour and mixtures of barley and wheat.

The friselle can be stored for a long time, and this made it a viable alternative to bread, in the periods in which the flour was low. In Puglia is also known as the bread of the Crusaders as the favored accasermamento and the journey of the Christian troops.

In the past, in Puglia was used to wet the friselle directly in sea water, and consume only seasoned with fresh tomato, pressed to release the juice.

The shape is not the result of an aesthetic or appropriate, responding to specific demands of transport and storage. The friselle were strung on a cord whose terminals were knotted to form a necklace, that was easy to hang for easy and convenient transport and storage on dry ground. Friselle The bread was a travel, hence the use of wet in sea water by fishermen, they also used it as bread to the soups fish or mussels, food during the normal fishing trips that lasted several days .

Salentine in tradition, common to other traditions, we proceeded with the regular bread-making, often in capientissimi ovens common or public. The ranges could be baking periods ranging from weeks to periods of over three months, so the quantity of flour of one or more family members, was created by a mixture of 100-200 kg. In baking a limited (20%) is constituted by pieces of soft bread consumed in the very early days typically cut into slices. Are many variations of fresh bread is often associated with the presence of nell'impasto black olives, pumpkin, onion, etc. .. or special processing (taralli, pirillo, etc. ..) for direct consumption without special seasonings added. The largest share of baking dell'impasto was reserved, in fact, the production of friselle more long than the soft fresh bread baking intervals ensuring greater. At home friselle were then stored in large jars of clay (or neighborhoods capasoni). The friselle therefore did not constitute a particular formulation of a product from the oven, but a basic foodstuff, often in contexts where the baking of fresh bread was impossible or inappropriate. Salento in the tradition of baking "dry" is still preserved in very few small towns and families, often associated with the cultivation of wheat on his own. Currently the friselle is produced by commercial ovens in various sizes and sold in packs packaged in supermarkets throughout Italy.

Bari and the surrounding friselle are often prepared at home while being sold in stores: drenched with oil, water, tomato sauce and a wisp of wine and artichokes and served with a dish lampascioni are welcome to enjoy. This culinary specialties, and served in fine restaurants, is defined in the dialect of Bari with the term that ciallèdde in Italian wafer becomes, obviously not to be confused with the omomima biscuit dough and ice cream cones.

In Naples the fresella is the basis of caponata [1], made with tomato chunks, garlic, olive oil, oregano and basil on a fresella wet.

Calzone

The calzone (or panzerotto or panzarotto) is a type of pizza, closed on itself, shaped like a crescent. It is a food typical of the regions of central and southern Italy.

A native of Puglia, is prepared with the same standard of pasta and pizza is also called panzerotto in other areas of Italy to distinguish it from many types of baked calzone. In Naples, where he is also very common, is called simply fried pizza, while the term refers to the calzone calzone baked panzarotto and the name is used instead to indicate the crocchè.

There are one thousand variations of the original stuffed calzone pugliese, known is the filling with the addition of the pitted olives, anchovies, onion and the capers. The calzone was born the tradition of cucina povera pugliese more, when the remainder of the bread dough were cooked mezzelune with these small pieces of cheese and tomatoes.

Today it is found in all the windows of bars and menus of pizza and, often, of the restaurants.

The typical pugliese calzone is stuffed with mozzarella and tomatoes, can be baked or fried in oil extra-virgin olive oil. The product to be eaten must be fully enjoyed warm.

The panzerotto, defined as a main course, is a real savory dish consisting of a strong pizza dough, processed and made similar to a croissant, stuffed inside with mozzarella and tomato or cheese and bacon and then fried olive oil or bake. In Naples, the calzone (the classic), is designed with greves and ricotta.

Variants

Variations in the sweet filling is made from jam, cream or ricotta gianduja. But also of short pastry, ripen chestnut of Montella, baked or fried, covered with icing sugar.

Salt as a variation, you can always use a filling of ricotta pepata stuffed with salami, cut into cubes.

Idioms

In common parlance often jokingly defines a person "panzerotto" or "panzarotto" if overweight and good-natured character.

Pettole

The pettole (pittule in Lecce) bullets are very soft leavened dough fried in oil hot, typical of the regions of Puglia and Basilicata.

In the area of Taranto (where the tradition of pettola is still deeply felt) are preparing for the day when they celebrate Santa Cecilia, November 22, and followed during the holiday season. In many other places, the start date of preparation of pettole is the feast of the Immaculate Conception on 8 December, in fact Salento tarantino, there is a proverb that says: Did the Mmaculata the first nfrizzulata you the Cannilora last nfrizzalora

They can be rustic or sweet, simple or filled, and often are used in place of bread, or as an appetizer. In all variants, are performed using flour, potato, yeast, water and salt, but there is also a simpler version that does not include the use of the potato. The form can be the "bullet" or a bun, as it is tradition to Ferrandina, Bernalda, and Pomarico Salandra (MT). There are also traditional in the region of Salento Lecce.

The typical recipe used in Taranto is one that sees them sprinkled with sugar, but salt. In other areas of the region is covered with taste can vincotto or honey, but if you like you can fill with small pieces of boiled cod or anchovy brine, or a broccoli cooked cabbage in half.

Scagliozzi

Description

Are slices of polenta, cut into the form of small triangles, fried in plenty of hot oil and salted. They sell typical friggitorie in Naples along with other typical products which are typically the pastacresciute, the sciurilli (zucchini flowers), the slices of eggplant fried in batter (similar to Japanese tempura), small round arancini (rice balls) and crocchè potatoes.

Be noted that unlike other fried foods (like oranges or balls of rice) in Naples are gradually disappearing and are more difficult and only a few typical friggitorie.

Types of cakes

FOLDERS

Folders, also called reasonable or rose (in pugliese carteddàte dialect) or "crispedde" in Basilicata, is, together with Boconotti typical Christmas cakes from the province of Foggia but products throughout the Puglia and Basilicata throughout. Their name derives from the fact that more must be very thin, as the "paper" (a type of kitchen paper that was used once, similar to the modern card oven "). The folders are nothing but a strip of thin sheet of pasta, made with flour, oil and white wine, together and wrapped on itself to form a sort of "pink" choreographed with cavities and openings, which is then fried in plenty of oil.

The typical recipe is one that sees impregnated vincotto lukewarm or honey, then sprinkled with cinnamon sugar or colored confettini. However, there are variations: for example you can replace the vincotto with chocolate or just icing sugar. Once prepared can be kept away from light and indoors, and you can eat for several weeks.

Bocconotto

The bocconotto (or boconotto) is a short pastry pie filled with honey, pastry cream, jam or chocolate. The name derives from the fact that these sweets are small enough to be eaten in one bite, maybe with raisin wine.

Appearance similar to muffins, but they differ in the stuffing, absent in muffins, creamy in bocconotti.

The salt varies bocconotto is stuffing in that it in the short pastry is replaced by the pastry and using a mixture of mushrooms, chicken giblets, sweetbreads and truffles, instead of the chocolate and almonds.

In the version of Brindisi, the filling of jam is usually pear or melocotogno.

History

The popular legend traces the development of this cake at the end of the eighteenth century, the territory of Abruzzo Teramo. Even today, the traditional recipe handed down from family to family, with numerous variations.

Traditional food products

The Bocconotto of Castrofilippo is a public sector whose typicality is recognized by the region of Abruzzo, characterized by the filling of chocolate, cinnamon and toasted almonds. There is also a variant Pescara equal to that of Castrofilippo with the sole addition of liquor Centerba.

Pugliese variant provides a filling of almonds and cherries, wrapped in the same compact housing. Typical of the boconotto Bitonto, where the recipe includes a filling of ricotta and candied fruit and less sugar nell'impasto.

Calabria pointed out in the list of the PAT Bucconotto Mormanno of the province of Cosenza (in the form bucchinotto dialect) of 4 cm in diameter that can be so filled with chocolate and jam and dusted sugar to veil.

Scarcella

From Wikipedia, the free encyclopedia.

The Scarcella is an Easter cake from the kitchen Bari, known throughout Italy and is well prepared in many countries where immigrants have spread the recipe.

Description

Scarcella is usually prepared in a format similar to a cake, however, is also widespread in the preparation of biscuit (food), which usually s'inzuppa milk: in fact many are greedy and appreciate the Scarcella soaked in milk.

* Sweet Easter

Zeppole

From Wikipedia, the free encyclopedia.

St. Joseph's zeppole, fried zeppole, St. Joseph zzippulii

Mini zeppole

The zeppole or zeppole St. Joseph is a typical sweet of southern Italy. The zeppole St. Joseph is a dessert typical of the area of Vesuvius, but as you can imagine from the name originated in San Giuseppe Vesuviano.

They are usually prepared in the period of St. Joseph (March 19) so as to be typical of a sweet feast of dad. The main ingredients are flour, sugar, eggs, butter and olive oil. In the Neapolitan tradition, there are two variants of zeppole di San Giuseppe: fried and baked. In both cases the zeppole have a circular shape with a central hole diameter of 2 cm. some are trimmed and covered with pastry cream on top of cherries in syrup. Some bakeries also provide the stuffing inside of zeppole with this cream, departing from tradition. Lately there are zeppole gianduja stuffed with cream and whipped cream. Finally, this cake is subjected to a sprinkling of icing sugar.

Also in the Salento zeppole are prepared for the feast of St. Joseph and in some countries where they prepare the traditional "St. Joseph Tables" are used as a last meal, for dessert.

Among the variants prepared at home are intertwined zeppole a form of "elle" tiny, fried and still warm in the past sugar. These are not typically zeppole cream.

Zeppole in friggitoria [edit]

In Naples, the name is used to indicate zeppole pastacresciute the specialties of friggitorie typical, very different and salted. In this release, are sometimes added ingredients such as sea algae, salted anchovies or cicenielli.

Zippulas

The zippulas are nothing more than the zeppole sardines, sweet traditional carnival in Sardinia.

Types of Dishes

Baked Calzone

From Wikipedia, the free encyclopedia.

The calzone is baked specialty original gourmet cooking and kitchen Barese Neapolitan cake resulting from the Bari and Neapolitan pizza: the variations are practically hundreds since spread in Italy and abroad, have adopted local ingredients characteristic of the most disparate places. This type of calzone is always cooked in the oven: a wood or powered by different types of energy.

The most popular calzone in Puglia, the size of a normal flat, circular shape is made with more oil that surrounds a filling of Spaghettini or capellini, calzone posted in a few minutes after I cooked and drained, with onions, anchovies, capers and olives. Variants include fillings of fish fillets, minced, fior di latte, ricotta, and more, the variants include those which form tubular and rectangular. The calzone more widespread in Campania is made with the same pizza dough and a filling with provola, grated cheese, ricotta cheese and salami. Can be considered as a small panzerotto calzone. Various types of baked calzone can be tasted in many pizzerias in Naples and Bari.

* Focaccia to Bari

* Neapolitan Pizza

Retrieved from "http://it.wikipedia.org/wiki/Calzone_al_forno"

Categories: pugliese Kitchen | Kitchen bell | Bread and related

Rice in the oven to Bari

Rice baked with Barese also commonly known as rice, potatoes and mussels is a typical dish cooking Bari.

Description

This specialty barese based on rice can be compared to the paella, but the manner of dress differs barese Whereas traditional ingredients work in the area of Bari Many know this dish with the term derived from the word tiella tieèd that, in the dialect of Bari, is a pan . In fact, all food is prepared expertly placed in large pans by putting in the oven before further refine the condiment. The lower layer is composed of the patete, then in order mussels, rice and potatoes again. Talvota you add a layer of sliced zucchini (hence the name rice patete, mussels and Cocozza). The culinary art of good cooks or chefs good to have all the ingredients thoroughly in the pan to flavor the most of the rice.

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