Ingredients
Cuisine italienne [English translation follows French]
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La cuisine italienne est l'une des principales cuisines mondiales. Elle se caractérise par la variété des produits utilisés ainsi que par une grande diversité régionale.
Pâtisserie traditionnelle italienne
Culture italienne
La cuisine italienne n'est pas seulement une cuisine méditerranéenne (basée sur la trilogie pain-huile-tomate), elle intègre également des influences lombardes (riz, beurre), alpines (polenta, crème, fromage) et même autrichiennes (viande séchée bresaola, strudel, bière, cannelle) voire arabes (couscous en Sicile).
Comme la France, le Bel paese est un pays de vins et de fromages variés, avec de nombreuses productions traditionnelles d'une exceptionnelle qualité (truffe blanche du Piémont, parmigiano reggiano, grana padano, jambon de San Daniele, riz de vercelli, grappa...)
Pour un Italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane (la plus prestigieuse peut-être) et l'Émilie Romagne (la plus savoureuse et la plus riche), mais on a vite la tête qui tourne en se rappelant immédiatement des qualités des produits des terroirs piémontais, du val d'Aoste, de l'originalité de la cuisine vénitienne, du charme puissant de la cuisine populaire romaine, de la richesse lombarde, des saveurs méridionales siciliennes, sardes, des Pouilles. Pour un Français qui méconnait cette richesse et cette diversité, la cuisine italienne n'est souvent qu'une caricature de la seule cuisine napolitaine (pasta, pizza).
Histoire
Grâce à Marco Polo qui ramène les pâtes[1] et le riz de Chine et Christophe Colomb, la tomate, notamment, d'Amérique, la cuisine italienne a su intégrer totalement des produits exotiques qui ont fait ensuite sa bonne fortune internationale. La pizza est devenue un des plats mondiaux les plus indiscutables, citée souvent comme plat national autochtone par beaucoup d'américains.
Introduite par Marie de Médicis, la cuisine italienne a fait sortir la cuisine française du Moyen Âge (usage de la fourchette) et est à l'origine d'une nouvelle cuisine française moderne.
La cuisine est un élément important de la manière de vivre des Italiens, reflétant surtout la culture rurale, mais plus encore familiale, maternelle. Les Italiens ont une vision intime, concrète, rassurante de la cuisine. L'accent est moins tourné sur la complexité et la virtuosité d'une haute cuisine étoilée, que sur une qualité et une justesse au quotidien. Un plat doit être fait comme il faut, avec sérieux, en respectant les traditions. Il y a des choses qu'on fait et d'autres pas. Le parmesan rapé, le sel, le poivre, le citron, l'huile ne sont pas permis sur n'importe quel plat. Par contre, on boit plus facilement le vin suivant son goût : blanc ou rouge, avec son plat de viande ou de poisson.
On n'aime pas trop l'exotique, les goûts forts, les tranches épaisses, les viandes rouges, mais on apprécie la combinaison subtile de goûts authentiques, sans excès, sans complexité inutile ; On est casanier et plutôt chauvin pour sa cuisine régionale.
Le primo au moins une fois par jour est une ardente obligation à laquelle se soumettent tous les italiens. C'est le plat principal, dans lequel on puise l'essentiel de ses forces.
Menu typique
Un menu italien traditionnel se compose généralement comme suit :
* Antipasto (hors-d'œuvre)
* Primo (entrée chaude), soit :
o Pâtes sous toutes leurs formes, longues (le standard est le spaghetti, avec des dérivés de grosseur variable portant différents noms) ou courtes (le standard est alors le penne ou le rigatoni) ;
o Riz (cuisiné en risotto) ;
o Gnocchi (petites boulettes de pomme de terre ou de semoule de blé) ;
o Polenta (farine de maïs) ;
o Potages (différents types de pâtes, farcies ou non, cuites dans un bouillon), ou soupe minestrone ;
* Secondo (plat de résistance, de viande ou de poisson), servi avec ou non un contorno (garniture) ;
* Contorno ou Formaggio (fromage)
* Dolce (dessert)
* Caffè Espresso (Expresso) et/ou Liquore (Liqueur) comme la grappa
Recettes
Entrées froides
* Tomates mozzarella
* Salade de macaronis
Entrées chaudes
Pâtes
* Amatriciana
* Bolognaise
* Boscaiola
* Carbonara
* Cinque P
* Vongole
* Lasagnes
* Pesto
* Ravioli
Soupes
* Pasta e fagioli
* Pasta e ceci
Risottos
* Milanaise
* Risotto au noir (aux seiches)
* Aux fruits de mer
Plats de résistance
* Melanzane alla Parmigiana
Viandes
* Osso buco
* Saltimbocca
* Vitello tonnato
* Cotoletta
* Abbacchio
* Brasato al Barolo
* bifteck à la florentine
Poissons
* Poisson au guazzetto
Desserts
* Tiramisu
* Panna cotta
* Panettone pour Noël
* Colomba (dessert) pour Pâques
* Biscuits de Prato
* Struffoli
* Cannolo
Pains et plats à base de pain
* Panzanella (une salade à base de pain).
* Panzerotti (un chausson farci).
* Pizza (plat unique ne faisant généralement pas partie du menu).
* Bruschetta (pain grillé, ail, huile d'olive, sel et, pas toujours, tomates).
* Crostini (pain grillé et fromage, par ex. la Caciotta. Grillé au four).
Fromages
* Ricotta
* Pecorino
* Mozzarella
* Parmesan
* Mascarpone
Notes et curiosités historiques
Certaines des recettes proposées sont des interprétations à la française et une adaptation de la cuisine italienne pour les étrangers, comme par exemple : « les pâtes à la bolognaise ».
Pour les « lasagnes à la bolognaise », il faut différencier l’histoire de la sauce à la viande de celle de l’histoire de l'appellation « à la bolognaise ».
Histoire de la vraie sauce (en Italie paradoxalement avec un nom français, « ragoût »)
Dans les trattorie (restaurants routiers de village) du nord de l’Italie, le menu habituel d’un repas était constitué par des « chariots de viandes de boeuf, de veau ou de cacciagione ( animaux de chasse comme les faisans, les lièvres, etc.) rôties et de viande en bouillon » en accompagnement d’une sauce maison verde (sauce « verte » avec persil, ail, morceaux de pain au vinaigre et anchois) et pendant l’hiver de la mostarda (garniture de fruits confits avec de la moutarde). Tout ce qui restait des viandes à la fin des repas était transformé bien haché et préparé pour la sauce traditionnelle (l’usage de la viande hachée mécaniquement est une modernité et une facilité d’usage.)
Histoire du nom « à la bolognaise »
Bologne a été longtemps la ville la plus riche du nord de l’Italie par sa production agricole et tous les produits dérivés et la bourgeoisie bolonaise, composée des propriétaires des produits du terroir. Le traditionnel repas du dimanche entre ces personnes était la « Lasagna », une préparation très riche en ingrédients : les pâtes en façon lasagna blanche ou verte (pâtes normales ou aux épinards), la sauce béchamel, le ragoût (d'un façon erronée nommée « sauce bolognaise »), les champignons des bois (cèpes) et pour finir le parmesan (peu pour en cuisson, mais très abondant dans le plat présenté.) Ces « lasagnes » s’appellent « à la bolognaise » parce qu'il s’agissait, dans le passé, d’un plat pour riches. Toutefois, au delà de la « lasagna », il y a aussi la préparation des « tagliatelles » (rigoureusement « aux œufs ») avec ce ragoût. Il constitue la recette et le plat traditionnel de ce que le monde appelle faussement « pâtes à la bolognaise » (spaghetti, macaroni, torsades, etc.) et que les Italiens nomment : pasta al ragu.
La même remarque est applicable pour la préparation « à la carbonara » qui, en France, vient préparée de façon très riche, mais avec un lien plus proche d’une quiche lorraine que de la recette traditionnelle italienne (pas de tout sans la crème fraîche). Cette façon de faire les spaghetti (pas les taglatelles) a été créée par « les carbonari » au début des années 1800.
Directions
Text, French Wikipedia; machine translation, Google
Italian cuisine is one of the major world cuisines. It is characterized by the variety of products and a great regional diversity. Italian cuisine is not only a Mediterranean diet (based on the trilogy of bread, oil, tomato), it also incorporates influences Lombardic (rice, butter), Alpine (polenta, cream, cheese) and even Austria (dried meat bresaola , strudel, beer, cinnamon) or Arab (couscous in Sicily).
Like France, the Bel Paese is a wine and cheese variety, with many traditional productions of exceptional quality (white truffle of Piedmont, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, San Daniele ham, rice vercelli, grappa. ..)
For an Italian, Italian cooking has its epicenter somewhere between Tuscany (the most prestigious perhaps) and Emilia Romagna (the most delicious and rich), but it soon became dizzy immediately remembering qualities of the products of land in Piedmont, Val d'Aosta, the uniqueness of Venetian cuisine, charm powerful popular Roman cuisine, wealth Lombard, flavors southern Sicily, Sardinia, Apulia. For a French who disregards this richness and diversity of Italian cuisine is often a caricature of the only Neapolitan cuisine (pasta, pizza).
History
Thanks to Marco Polo bringing pasta and rice from China and Columbus, tomatoes, including American, Italian cuisine has fully integrated products that were alien to her good fortune international. Pizza has become one of the flat world's most indisputable, often cited as a national dish by many indigenous Americans. Introduced by Marie de Medici, Italian cuisine brought out the French cuisine of the Middle Ages (use of the range) and is the source of a new modern French cuisine. The kitchen is an important element of how to live in Italy, reflecting mainly rural culture, but more family tongue. The Italians have an intimate, informative, reassuring the kitchen. The shot is less emphasis on the complexity and virtuosity of a star haute cuisine, as quality and accuracy daily. A dish must be done as it should, seriously, respecting traditions. There are things we do and others do not. Grated Parmesan, salt, pepper, lemon, olive oil are not permitted on any dish. For against, drink wine more easily after taste: white or red, with its dish of meat or fish.
We do not like the exotic tastes strong, thick slices, red meat, but we appreciated the combination of subtle tastes authentic, without excess, without unnecessary complexity; We homebody and rather chauvinistic for its regional cuisine. The first at least once a day is an urgent obligation to which subject all the Italians. This is the main dish, where it draws most of its forces.
Typical Menu
A traditional Italian menu is generally as follows:
* Antipasto (appetizer)
* Primo (hot) or:
o pasta in all its forms, long (standard is the spaghetti with the size derived from different variable names) or short (the standard is the penne or rigatoni);
o Rice (cooked in risotto);
o Gnocchi (small balls of potato or semolina wheat);
o Polenta (corn flour);
o Soups (different types of pasta, not stuffed or cooked in broth), or minestrone soup;
* Secondo (dish, meat or fish), served with or without a contorno (lining);
* Contorno or Formaggio (cheese)
* Dolce (dessert)
* Caffè Espresso (Espresso) and / or Liquore (liquor) as grappa
Recipes Cold
* Tomato Mozzarella
* Macaroni Salad
Hot Pasta
* Amatriciana
Bolognaise *
* Boscaiola
* Carbonara
Cinque P *
* Vongole
* Lasagna
* Pesto
* Ravioli
Soups
* Pasta e fagioli
* Pasta e ceci
Risottos
* Milanese )
* Risotto with black (with cuttlefish)
* Seafood
Dishes
* Melanzana alla Parmigiana
Meat
* Osso buco
* Saltimbocca
* Vitello tonnato
* Cotoletta
* Abbacchio
* Brasato al Barolo
* Florentine steak
Fish
* Fish in guazzetto
Desserts
* Tiramisu
* Panna cotta
* Panettone for Christmas
* Colomba (dessert) for Easter
* Biscuits of Prato
* Struffoli
* Cannolo
Breads and dishes made of bread
* Panzanella (a salad made of bread).
* Panzerotti (a sock stuffed).
* Pizza (single dish does not usually part of the menu).
* Bruschetta (toasted bread, garlic, olive oil, salt, and not always, tomatoes).
* Crostini (toasted bread and cheese, eg. The Caciotta. Roast in the oven).
Cheese
* Ricotta
* Pecorino
* Mozzarella
* Parmesan
* Mascarpone
Historical notes and
Some of the recipes are interpretations in French and an adaptation of Italian cooking to foreigners, such as: "pasta bolognese.
For the "Lasagna Bolognese", you must differentiate the history of the meat sauce than the history of the appellation "the bolognaise".
History of the true sauce (paradoxically in Italy with a french name, "stew")
In trattorias (restaurants road village) in northern Italy, the usual menu of a meal was made up of "chariots of beef, veal or cacciagione (hunting animals such as pheasants, hares, etc.) roasted meat and broth in a sauce accompanying house verde (sauce green with parsley, garlic, bits of bread in vinegar and anchovies) and during the winter of mostarda (garnish with candied fruit of mustard). All that remained of the meat at the end of the meal was transformed chopped and prepared well for the traditional sauce (the use of mechanically recovered meat is a modern and easy to use.)
History of the name "the bolognaise"
Bologna has long been the richest city in northern Italy through its agricultural production and all derivatives and the bourgeoisie Bolognese, composed of owners of the products. The traditional Sunday meal between them was the "Lasagna", a preparation rich in ingredients: lasagna pasta in a white or green (normal or pasta with spinach), béchamel sauce, the stew (a wrongly named "Bolognese sauce), the mushrooms (boletus) and finally the Parmesan (not for cooking, but very abundant in the dish presented.) These" lasagne "called" the bolognaise "because it s 'acting in the past, a dish for the rich. However, beyond the "lasagna", it is also the preparation of "tagliatelle" (strictly "egg") with this stew. It is the recipe and the traditional dish of what the world falsely calls "pasta bolognese (spaghetti, macaroni, twists, etc.). And that the Italians call: pasta al ragu.
The same applies to the preparation "à la carbonara 'which, in France, has prepared a very rich, but with a more close to a quiche lorraine recipe as the traditional Italian (not without the cream ). This way of doing spaghetti (not taglatelles) was created by the Carbonari in the early 1800s.
Notes
For original text see French Wikipedia -- "Cuisine Italiene" |
