Ingredients
Cucina cerignolana
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Voce principale: Cerignola.
La cucina cerignolana, basata sui cardini della cucina pugliese, ovvero: olio, grano, formaggi ed ortaggi, tende a valorizzare i prodotti locali creando piatti semplici ma nel contempo saporiti. Soprattutto il grano duro rappresenta un ingrediente imprescindibile da cui si ricavano un gran numero di alimenti, dal pane a gli innumerevoli formati di pasta, passando per le focaccine (simili ai calzoni e farciti con formaggi, salumi o verdure) e la focaccia (in dialetto cukėlė [?])[1].
Tra una portate e l'altra č possibile gustare gli scaldatelli, ovvero taralli cotti in forno ma sbollentati prima della cottura, risultando cosģ particolarmante morbidi.
Scaldatelli cerignolani.
Piatti unici
Il piatto pił tipico č la tiella (dal nome del tegame in cui la si prepara), una ricetta antica che risale a quando le donne, dopo la giornata passata al lavoro nei campi, rientrando alla sera, dovevano sfamare la famiglia. La ricetta ha di base le patate arricchite, secondo disponibilitą e preferenze, da pomodori, lampascioni, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto messo pazientemente a crudo ed a strati.
Il pane condito invece rappresenta una perfetta sintesi di tutti i principali prodotti locali, ovvero il pane farcito con olio extra-vergine e i pomodori.
Primi
Orecchiette pugliesi.
Di particolare rilievo sono i diversi tipi di pasta fatta in casa, solitamente condita con ragł di carne: strascinati (in dialetto strascėnėtė [?]), versione particolare delle orecchiette caratterizzata da rettangoli di pasta che si passano su un tagliere che presenta una faccia rugosa ed una liscia; torchi (in dialetto turchje [?]), simili a spaghetti, ma dallo spessore e dalla consistenza decisamente maggiore e ancora laganelle (in dialetto laghėnė [?]), cicatelli e cavatelli (in dialetto cavatidd [?]). Spesso la pasta corta viene servita accostata alle verdure locali: orecchiette e cime di rape, cicatelli e fagioli, cavatelli con la ruca e cicatelli di grano arso (in dialetto granass [?]), prodotti con una farina scura ottenuta dal grano recuperato dopo la bruciatura delle stoppie in seguito alla mietitura.
Secondi
La carne bovina, scarsa come nel resto del Sud, č sostituita da quella equina, ovina, suina, dal pollame, dalla selvaggina e dai volatili. A tal proposito un'antica ricetta č il quagghjaridd [?], ovvero ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate, scamorza, uova, salame, cotta in forno e servita con rucola lessata. Tipico della festa patronale (Madonna di Ripalta) č il galluccio, che consiste nel cucinare per l'appunto un gallo da cui si ricava sia il ragł di carne che un secondo piatto.
Verdure
Sulla tavola possiamo trovare numerosi ortaggi autoctoni come ad esempio i marasciuoli (erbe selvatiche dal gusto amaro chiamate in dialetto: marascjulė [?]), i lampascioni (verdure amare dal sapore amarognolo simili alle cipolle chiamate in dialetto: lambasjounė [?]) o la cicoria di campagna (dal sapore simile alle cime di rapa,ma pił dolce).la cicoria selvatica = ciquaire gusto = a cicoria catalogna e buona con puree di fave o bollite e condite con solo olio e peperoncipno. le cime di rape possono essere confrontate solo con le "cim'amaredd (fiori gialli) o le cime dulcce (fiori bianchi).
Formaggi
Degni di nota sono anche i latticini: ricotte, pecorino, scamorze, caciocavallo, provoloni, mozzarelle e il fior di latte, il cui interno č costituito da una palla di fiore di burro.
Minestre
Il pane č protagonista anche nelle ricette di diverse minestre. Il pancotto ad esempio si mangia condito con olio di oliva e verdure selvatiche come la rucola, i marasciuoli, le patate e le cime di rape. Nella minestra maritata, invece, cicoria selvatica, scarola, sedano e finocchietti si uniscono e vengono serviti con la pancetta e con il pecorino. Nella ricetta delle fave mozzicate, queste ultime vengono cotte con la buccia. Un'altra ricetta unisce la cicoria di campagna con le fave bianche, ovvero: fave secche sbucciate.
Dolci
Pizza a sette sfoglie.
Cartellate al miele.
Cartellate al vino cotto.
Nell preparazione dei dolci, la fa da padrone la mandorla, numerose sono infatti le ricette che l'annoverano. I dolci seguono in un certo senso l'andamento delle festivitą religiose, quindi a San Giuseppe si preparano le zeppole; a Pasqua troviamo le squarcelle (in dialetto ssquarcedd [?]), ciambelle ricoperte da glassa di zucchero, troviamo anche la pizza di ricotta composta da: ricotta, zucchero, uova, frutta candita e (recentemente) cioccolata; a Natale i dolci abbondano, numerose sono infatti le ricette caratteristiche di questa festivitą. Troviamo ad esempio le cartellate (in dialetto sskartėddėtė [?]), fritte nell'olio, imbevute di miele o vino cotto (di fico); la pizza a sette sfoglie, composta da sette sfoglie sottilissime[2] i cui strati sono conditi con : mandorle, uva passa, mostarda, pinoli, noci tritate, cioccolata e zucchero; le mandorle attorate, tostate e ricoperte con il cioccolato; le pettole (in dialetto pettlė [?]) condite con il vino cotto; i marzapane, ovvero biscotti con mandorle tritate e zucchero; i calzoncelli, cioč piccoli calzoni farciti con mostarda (ovvero marmellata di uva), mandorle tostate e ricoperti con il vino cotto; infine troviamo i fichi secchi, aperti e farciti con mandorle tostate ed eventualmente ricoperti da vino cotto. Addirittura anche la festivitą di Ognissanti ha il suo dolce, il grano cotto, che viene bollito e farcito con vino cotto, cannella, canditi, cioccolata a pezzi, noci e chicchi di melograno.
Vini
Per approfondire, vedi la voce cucina pugliese.
Anche l'enologia ha solide radici nella cucina tradizionale. Il Rosso di Cerignola (vino D.O.C. anche nella variante Riserva) ben si sposa con preparazioni molto strutturate come le carni ed i formaggi a media stagionatura. Va degustato in calici per vini di gran corpo a una temperatura di 16-18 °C.
Directions
Text, Italian Wikipedia; machine translation by Google
Kitchen cerignolana
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Main Page: Cerignola.
The kitchen cerignolana, based on the cornerstone of the cuisine of Puglia, namely oil, grains, cheeses and vegetables, tend to enhance the local products, creating simple but at the same time tasty. Particularly durum wheat is an essential ingredient that produces a large number of foods, from bread to the many sizes of pasta, via the muffins (similar to calzones and stuffed with cheese, meats or vegetables) and cake (in dialect cukėlė [?])[ 1].
Between a flow and the other you can enjoy the scaldatelli, taralli or cooked in the oven but boiled before baking, making it particolarmante soft.
Scaldatelli cerignolani.
Dish
The most typical dish is the tiella (named after the pan in which it is prepared), an ancient recipe dating back to when women, after the day spent at work in the fields, returning in the evening, had to feed the family. The basic recipe has potatoes enriched, according to availability and preferences, from tomatoes, lampascioni, grated pecorino cheese, breadcrumbs, oregano, parsley, mushrooms, all patiently put raw and layered.
Seasoned bread instead represents a perfect synthesis of all the main local products, namely bread stuffed with extra-virgin olive oil and tomatoes.
Leaders
Apulian orecchiette.
Of particular importance are the different types of homemade pasta, usually seasoned with meat sauce: strascinati (in dialect strascėnėtė [?]), particular version of orecchiette characterized by rectangles of dough that you spend on a chopping board that has a wrinkled face and a smooth, presses (in dialect turchje [?]), similar to spaghetti, but the thickness and consistency, and still more decidedly laganelle (in dialect laghėnė [?]), cicatelli and cavatelli (in dialect cavatidd [?]). Often the short pasta is served with vegetables alongside local orecchiette e cime di rape, and beans cicatelli, cavatelli with Ruca cicatelli grain and burnt (in dialect granass [?]), products with a dark flour obtained from wheat recovered after burning of stubble after the harvest.
Seconds
Beef, poor as the rest of the South, is replaced by horses, sheep, swine, poultry, game and poultry. In this respect an ancient recipe is quagghjaridd [?] Or ventricina mutton stuffed with offal cut, scamorza, eggs, sausage, cooked in the oven and served with arugula boiled. Typical of the feast of the patron (Madonna of Ripalta) is the Galluccio, who is to cook for just a cock which is derived from both the meat sauce that a second dish.
Vegetables
On the table we can find many native vegetables such as marasciuoli (wild herbs taste bitter calls dialect: marascjulė [?]), the lampascioni (bitter vegetables taste bitter like onions calls dialect: lambasjounė [?]) Or chicory campaign (that tastes like turnip tops, but sweeter). chicory wild taste ciquaire = = a Catalonian chicory and good with puree of fava beans or boiled and seasoned with just oil and peperoncipno. the tops of turnips can be compared only with the "cim'amaredd (yellow flowers) or the tops dulcce (white flowers).
Cheese
Worthy of note are the curd: ricotta, pecorino, scamorza, cheese, provolone, mozzarella and fior di latte, which is entered through a ball of butter flower.
Soups
The bread is also in the recipes of different soups. The Pancotto eg eating seasoned with olive oil and wild vegetables such as arugula, the marasciuoli, potatoes and turnip tops. In minestra married, however, wild chicory, endive, celery and aniseed are united and are served with pancetta and pecorino. The recipe of beans mozzicate, they are cooked with the skin. Another recipe combining chicory campaign with the white beans, such as: dried peeled fava beans.
Desserts
Pizza to seven sheets.
Honey folder.
Wine folder to the brick.
In preparation of desserts, the master acts as the almond, are many recipes that include. The desserts are in a sense the evolution of religious festivals, and then to St. Joseph is preparing zeppole; to find the Easter squarcelle (in dialect ssquarcedd [?]), donuts covered in icing sugar, there is also pizza ricotta consists of ricotta, sugar, eggs, candied fruit, and (recently) chocolate, Christmas sweets abound, many recipes are features of this holiday. We find, for example, the folder (in dialect sskartėddėtė [?]), fried in oil, soaked in honey or wine baked (fig); pizza to seven sheets, composed of seven thin sheets [2] whose layers are seasoned with : almond, raisins, mustard, pine nuts, chopped nuts, chocolate and sugar, almonds actor, roasted and covered with chocolate, the pettole (in dialect pettlė [?]) seasoned cooked with wine, and the marzipan, or with biscuits chopped almonds and sugar, the calzoncelli, that is, small calzones stuffed with mustard (or grape jelly), toasted almonds and covered with cooked wine finally find dried figs, open and stuffed with roasted almonds and possibly covered with cooked wine. Even the feast of All Saints has a sweet, cooked wheat that is boiled and stuffed with cooked wine, cinnamon, candied fruit, chocolate pieces, nuts and grains of pomegranate.
Wines
For more, see the entry pugliese kitchen.
The wine has solid roots in traditional cuisine. Rosso di Cerignola (DOC wine in variant Reserve) goes well with highly structured preparations as meat and cheese at medium maturing. It should be tasted in wine glasses for a large body at a temperature of 16-18 ° C.
Notes
Image: Coat of Cerignola. For original text see Italian Wikipedia, "Cucina Italiana." |
